烹饪原料学（第2版） - 高职高专旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材 - 中国高校教材图书网
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| 内容简介： |
本书分为三编：总论、上编和下编。总论共三章，阐述了烹饪原料的概念、分类和选择原则；烹饪原料的发展历史以及运用现状；烹饪原料的品质鉴定和保存；动植物性原料的化学成分、物理性质、组织结构等性状特征以及对烹饪原料的品质产生的影响。
上编共三章，阐述了菜点中重要的主配原料的相关知识。一是动物性原料的种类、副产品及其加工品的肉质特点、风味特点、质量要求和烹饪运用规律和特点；二是粮食、蔬菜和水果三类植物性原料的种类、加工品的组成和结构特点、品质特性以及烹饪运用规律和特点。
下编共两章，阐述了调味原料的种类、生产工艺、风味和品质特性、质量要求以及在烹饪中的运用；阐述了烹饪活动的重要介质，以及以改善菜点的色、香、质等品质为目的的辅助原料的种类、物质组成、品质特点及其作用。
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| 作者简介： |
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王兰 四川旅游学院食品科学系副教授，1964年10月出生，中国国籍，1985年毕业于西华师范大学生物系，理学学士。四川省营养协会会员。主要从事食品基础科学领域的教学与科研，主授《烹饪原料学》、《食品微生物学》和《食品原料学》课程。
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| 书 评： |
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