《不敢问希区柯克的，问S先生吧：论一部电影的科学修养》，科学松鼠会和它的朋友们 著，清华大学出版社，定价：32.80元

    S先生，可以理解成松鼠，也可以理解成科学（Science），它负责从科学角度解答好奇宝宝们看电影时冒出的奇怪问题。如果你也爱在看电影时胡思乱想，那么欢迎来看这本书，总会在意想不到的地方有所收获。

    电影《查理和巧克力工厂》里描述了一个神秘的地方：威利·旺卡先生的糖果工厂。在这个令无数孩子着迷的地方，巧克力原料汇涌成河流，经过激流险滩，经过一条瀑布……最后被制成无与伦比的巧克力。糖果工厂制造巧克力真的会用到“瀑布”吗？

    “瀑布很关键。”工厂主人威利·旺卡先生对孩子们介绍说。经过瀑布的混合，巧克力会变得“light  and  frothy”———他如此得意于自家的创新工艺，以至于情不自禁介绍了两次，还因此遭到了其中一位小姑娘的讥讽。

    在中文里，很难找到与“light  and  frothy”相对应的恰当翻译，大致是一些巧克力应该具备的优良品质，比如细腻、柔软、润滑等等。总之，你可以将其理解成巧克力口感的最高境界。

    实际生产中真的会有人用“瀑布”这样的方式来制造巧克力吗？当然不会啦，只有威利·旺卡先生才这么做。不过，性格古怪且只存在于童话里的威利·旺卡给我们指出了正确的方向：如果真的让巧克力原料经过激流、险滩与瀑布，它们的口感的确会大大提升。
    巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成“可可浆”，也叫“可可液块”。可可浆可以被分离成为可可脂和可可粉，然后进一步加工成别的食物。如果要制作巧克力，需要在可可浆里面加入可可脂，也就是说，巧克力里的可可脂比可可浆里的要多。此外，根据不同的巧克力种类，还会加入牛奶或者奶粉，以及糖等其他配料。

    在原料组成一定的前提下，巧克力的口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。原始的巧克力口感粗粝，并不流行。以肉眼来看，经过研磨压榨的可可粉已经很细了。不过人的舌头实在很灵敏，有实验显示：当颗粒大小在50微米以上，舌头就可以感觉到“沙砾感”。1微米是千分之一毫米， 50微米大致相当于普通人的头发直径。而且，研磨压榨得到的可可粉形状突兀嶙岣，就更增加了“不好”的口感。

    直到1879年，一个名叫鲁道夫·林德的人发明了巧克力的“精磨”技术，巧克力才成为美食。在传说中，林德本来是在研究如何改善风味，有一天他忘了关搅拌器。使得一些原料被连续搅拌了一个晚上。在长时间的搅拌中，颗粒之间互相碰撞，不仅磨去了棱角，而且被撞碎。林德的失误浪费能源又损耗机器，却阴差阳错导致了巧克力工艺中这一至关重要的发明，产生了口感优异的巧克力。

    最早的“精磨机”是滚筒状的容器，里面装了很多石子。滚筒连续转动，巧克力原料被石子们碰撞打磨，“精磨”的效率比起搅拌就有了飞跃。精磨的时间短则几小时，顶级的巧克力可长达几十乃至近百小时。

    随着食品科学的发展，精磨机的设计更加精巧，也有更多的技巧被人们掌握。人们发现如果加入乳化剂，比如最常用的卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在这种高强度的精磨中，可可粉颗粒可以被缩小到二十微米左右，而且外表圆润，即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。此外，精磨过程还会产生大量的热，把可可脂融化。

    巧克力原料进精磨机的时候像面团。可可脂的融化以及可可粉的变小，使得它们出来的时候就变成了黏稠的液体。加热以及打磨，还会使可可粉释放出更多的香味物质，进一步提升风味。

    就像满是棱角的石头经过激流险滩逐渐变成圆润的卵石，电影中的巧克力原料经过河流这一天然的“精磨机”，也会变得更小更细更圆润，而且也会愈发香醇。从这个意义上说，电影中的“童话情节”还是很符合工程原理的。

    本文摘自《不敢问希区柯克的，问S先生吧：论一部电影的科学修养》    
 
来源：《新华书目报》2014年8月28日