《食物：味道的历史》[美]保罗·弗里德曼主编 黄舒琪译 浙江大学出版社出版（订购）
自从“唯××与××不可辜负”成为一个句式后，往里填充的词汇有很多，但最常见的莫过于“书”、“爱”，以及“美食”了，也许因为这三者最能体现精神和物质的共同需求，所以也最为人所津津乐道。也因此，关于爱情和美食的图书源源不断地产出，让我们的眼睛、味蕾和心灵接受滋养，获得满足。
历史：味道的历史折射出文明进程
在近期出版的美食类图书中，《食物：味道的历史》是颇为引人注目的一本。这是一本图文并茂的书，精美且迷人的插图让人对它爱不释手，而雄心勃勃的主题、妙趣横生的编排则更能让目光停留。它漫游于时间与空间之中，尝试挖掘食物的浪漫吸引力之所在。正如该书主编保罗·弗里德曼在“导言”中所说：“在寻常百姓的社会史中，卡路里的摄入、饥荒的威胁及城市中心食物的供应，最能让我们体会到工业革命之前生命的脆弱与艰难。从最基本的意义而言，食物的历史的重要性不言而喻。”保罗·弗里德曼搜集了法、德、比、美、英等国历史学家关于“食物的历史”的散文，对诸如“为什么大多数人都喜欢吃肉和甜食？”“为什么十九世纪欧洲人放弃了自古罗马时代以来就开始喜欢的香料？”“咖啡和巧克力怎样改变了欧洲人的生活习惯和国际贸易？”“复杂的阿拉伯食物的起源在哪儿？”“现在遍布大街小巷的餐厅于何时何地开始出现？”“我们今天的味道偏好又从何而来？”等一系列问题进行了精妙的解答。
而书中有专门一节谈到中国的美食，作者乔安娜·韦利·科恩，纽约大学教授，自1992年开始教授中国史。对于中国的美食，科恩教授无疑还是比较了解的，因为开篇她就这样写道：“‘吃了吗？’这句最常用的问候语证明不管是过去还是现在，食物和与食物有关的一切活动都在中国人的生活中占据着核心地位。这些活动包括购买并准备食材、将食物端上桌并品尝，在全过程中还经常伴随着关于每一个细节的热烈讨论。”
之后，科恩教授论证了食物在中国的政治、意识形态、文明进程中的重要地位，除了引用《道德经》，还考证出了谁是最早通过烹饪技术谋取官职的人：
烹饪常作为统治的喻体，不仅因为它与日常活动息息相关，而且包罗万象，更因为这比喻十分生动形象。公元前四世纪，道家的早期经典——老子所著《道德经》就声称“治大国若烹小鲜”，意思是二者都离不开注意力与细心。烹饪技术确实是任命官员的重要考量标准。或许最早通过烹饪技术谋取官职的人是伊尹，他生活在公元前2000年至公元前1000年之间，是商汤的宰相。据传说，伊尹为弃儿，养父母教会他烹饪。他高超的技艺获得国王的青睐，第一次谒见商王时将宏大的管理哲学问题转化为一份令人垂涎欲滴的菜谱。伊尹将整个天地万物比作人们烹饪时的厨房，将恰当的治理比作优良的烹饪。烹饪中需要了解香料，并将其完美融合，在治理国家时也应了解人们的苦难与希望，满足他们的需求。
可见，一部味道的历史也是一部文明的发展史。
小说：爱和食物，治愈创伤、救赎心灵
关于“爱情”和“美食”的小说不计其数，德国畅销书作家乌韦·提姆的《咖喱香肠的诞生》无疑是近期看到的这类小说中的佼佼者。
这是一个关于战争与和平、男人和女人、人与食物的故事：1945年，英国军队已开过了易北河，德国面临战败，海军士兵布雷默休假归队途中邂逅了在汉堡粮食局餐厅工作的布绿克太太。一场空袭让两个陌生人走到了一起，布雷默当了逃兵，躲藏在布绿克太太家中，开始了一段充斥着隐秘激情的时光。
然而不久后，战争突然结束。布绿克太太为了留住比她年轻得多的布雷默，对他暂时封锁了战争结束的消息。可停战的蛛丝马迹却不断地显露出来，布雷默被困于室，越来越失去耐性，后来他终于得知了真相，不辞而别回归自己的家庭，被丢下的布绿克太太重新陷入孤独之中。
战后的布绿克太太为了谋生，在机缘巧合下发明了咖喱香肠这一美食，其发明过程充满近乎魔幻的荒诞色彩，布雷默和她的过往也是咖喱香肠诞生的不可缺少的一环。咖喱香肠这种滋味浓烈微妙、带来梦幻愉悦感的街头小食，成为了她那段不寻常的炽热爱情生活的凝聚与象征，也因其结合东方与西方口感，既有北德风味又具异域风情的味道而流行起来，风靡一时。
咖喱香肠之于德国人，就好比日本的章鱼小丸子、越南的米粉，中国大街小巷的杂粮煎饼、酸辣粉之类的小吃，是那种你可以站在街头匆匆吃几口、填饱肚子的同时让人感觉到温暖和慰藉的食物。如果有人告诉你，最常见的街头小吃有明确的创始人，大多数人会感到难以置信。因此，《咖喱香肠的诞生》一书，是将不可能发生的事以“小说”的外壳加以包装，用巧思和幽默领读者走进“二战”后的德国。
书中充满了对食物的描写，布绿克太太在食物匮乏的条件下变着花样为布雷默做的菜、布雷默向她描述的记忆中的咖喱滋味、她第一次偶然做出的咖喱香肠……在这本书里，食物不仅是一种治愈的力量，更是人在黑暗中寻求光明的路标，是爱情的象征，是孤独中的依傍。在某种意义上，食物改变了主人公们的人生。作者的叙述有着明快的节奏，充满幽默和哲思。台湾作家骆以军曾评论此书：“这个女人用一段（糅合了拘禁、谎言意象的）爱情记忆，意外地兑换成了如今德国民间梦幻小吃‘咖喱香肠’之发明。这个小说的结尾让我热泪盈眶。”
人文：黑暗料理与高雅食谱
当黑暗料理成为饕餮客们的新宠时，各类与此有关的攻略宝典也被摆上了台面，甚至受到追捧成为畅销书。《舌尖上的四川苍蝇馆子》就是其中之一。
苍蝇馆子，用流沙河先生的话形容，“即旧时的红锅小馆，店堂窄，地上脏，桌面腻，菜品精，价钱廉，味道好。那才是放心大胆地吃。最厌高档星级，吃的是礼仪，是表演，是规格。吾人自晨至暮，时刻不忘文明，好苦。幸有苍蝇馆子，让我们俯食槽而大嚼，回归野蛮半小时，不亦快哉。”
的确，成都人喜欢把味道不错但环境很破的小餐馆叫作“苍蝇馆子”。含义之一是这些小餐馆大都隐藏在市井小巷之中，其小如蚊蝇散落；含义之二是这些小餐馆的环境确实让人不敢恭维，时常有苍蝇出没；含义之三是不管苍蝇馆子隐藏得有多深，门面有多小，成都人都能像苍蝇一样，追逐着味道找到这些名不见经传的小店。
《舌尖上的四川苍蝇馆子》的作者吴鸿就是“苍蝇馆子”的绝对拥趸。他“把多年来体验苍蝇馆子的生活，原原本本地记录了下来”，所希望的不仅是写成一本探寻“苍蝇馆子”的指南或是“美食地图”，更希望通过记录他和朋友们的觅食生活，靠着自己这张“扫街嘴”多年的挑剔筛选，如实呈现好味道“四川苍蝇馆子”，令读者可以按图索骥，享受到四川市井生活的真滋味。“双流胜利镇刘鳝仁饭庄”、“电信路易姐跷脚牛肉”、“西安中路李孃兔头”、“桂花巷何姐卤菜冒菜”……四十家有真绝活的“苍蝇馆子”，端出的是简单、平实、随意的美味，但“这种朴素中掩盖的精心以及平淡中宣泄的安逸，不仅体现在四川的民间美食上，也流淌在四川人地域性格的基因里。”（央视《舌尖上的中国》制片人陈晓卿语）
如果说《舌尖上的四川苍蝇馆子》是用四十家黑暗料理串起四川的民间美味，那么《府城的美味时光》则是用十二份高雅菜谱传递着台湾上流阶级的美食记忆。
这本书的作者辛永清是台南绅士辛西淮之女。辛西淮曾任台湾地区总督府要职，辛家在台南市郊建立了大型庄园“安闲园”，拥有菜园、花园与大批侍仆，宛如台南版“红楼梦”。辛家并不特别追求珍奇的口味，而偏爱发挥应季食材的微妙滋味，菜品高雅细腻。辛永清自幼把厨房当成探险地，在访客络绎不绝的辛家厨房耳濡目染，形成独具一格的烹饪风格。她拥有一项特殊本领：只要看过或吃过、听过一次，就能将一道菜的原貌原味重现。凭借童年在安闲园看母亲和佣人做菜的记忆，辛永清旅日后在家中教日本家庭主妇做中华料理，做出口碑后，她以中华料理研究家的身份频频登上NHK烹饪节目与杂志。来自府城的大家闺秀，摇身一变为“中华料理代言人”，也是首创“中餐西吃”的第一人。
“姜味烤鸡”、“人参鳗鱼汤”“脆肠料理”、“千层腐皮”……辛永清以隽永知性的笔触、用十二道菜谱记录下了在绿意盎然的“安闲园”里度过的多愁善感的青春時光，让人从其文字中一窥战前战后台南的风貌、上流阶级的优雅生活。食谱背后的故事隐约带出一个时代、一座旧城的模样。
漫画：都市治愈系美食
繁华大都市的某个小巷里有个深夜食堂，白领、离家出走的孩子、黑帮老大、酒家女、不得志的小演员、富翁……络绎不绝的人带着自己的故事和心事来到这里，每个夜里都有温情故事上演。这里没有大鱼大肉，全是简单的家常小菜；这里没有大悲大喜，却是地道人间烟火的气息。
日本知名漫画家安倍夜郎创作的《深夜食堂》系列在中国大陆已经出版到第十三册，这部治愈系的都市漫画凭借温暖的故事圈粉无数。谈到这套漫画的缘起，安倍夜郎回忆：有一次，他听到某张CD里的一首歌，间奏旁白说了一句“深夜零时起营业的炸串店”，这成了《深夜食堂》故事的起点。漫画一出版，好评如潮，俘获了无数都市夜归人的心，一连获得第五十五回小学馆漫画奖和第三十九回漫画家协会大奖两项日本漫画界重量级奖项，并两度改编成同名电视剧。目前，《深夜食堂》全系列在日本、韩国、中国台湾地区等地的累计销量已突破千万册，而在中国大陆，继前面十一册持续畅销后，浦睿文化近期又推出了第十二、十三册：番茄炒蛋、炸肉饼、山椒鲱鱼、盐烤青花鱼、大力乌冬面、嫩煎菠菜……新的主人公伴随着新的料理，上演新的故事。
美食温暖我们的胃，而那些关于美食的书，则打动我们的心。
来源：《文汇报》2016年1月4日
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