原色京都：古典与摩登的交响 - 中国高校教材图书网
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书名： |
原色京都：古典与摩登的交响
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| ISBN： | 9787313238887 |
条码： | |
| 作者： |
徐静波 著
相关图书
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装订： | 平装 |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥98.00
折扣价：￥93.10
折扣：0.95
节省了4.9元
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字数： |
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| 出版社： |
上海交通大学出版社 |
页数： |
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每包册数： |
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| 出版日期： |
2021-03-01 |
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| 内容简介： |
本书是一本讲述京都真实像的轻学术文化类读物。内容包含京都都城格局的奠定与演变、佛教对京都文化的影响、京都的神社、京都的建筑与庭园、“京料理”、京都茶道、京都的学术与教育氛围、京都器具等。作者以翔实的文献为基础，同时以自己长期在京都的生活阅历为基底，力图以生动而不滞涩的笔调写出作者自己所理解的京都，尽可能为中国读者展现出一个真实的京都像。
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| 作者简介： |
徐静波，出生于上海。现为复旦大学日本研究中心教授，副理事长。研究领域为中日文化关系、中日文化比较。出版著作有《梁实秋：传统的复归》（复旦大学出版社1992年）、《东风从西边吹来——中华文化在日本》（云南人民出版社2004年）、《近代日本文化人与上海1923-1946》（上海人民出版社2013年）、《上海の日本人社会とメディア1870-1945》（合著，东京岩波书店2014年）、《和食：日本文化的另一种形态》（北京联合出版公司2017年）、《解读日本：古往今来的文明流脉》（上海人民出版社2019年）、《困惑与感应：近代日本作家的中国图像1918-1945》（香港中和出版公司2020年）等11种，译著《蹇蹇录——甲午战争外交秘录》《魔都》等16种，编著作品有《东亚文明的共振与环流》《日本历史与文化研究》等12种。曾在日本神户大学、东洋大学、京都大学等担任客座教授。
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| 章节目录： |
上篇 实像与虚像的交错 001
平安京的湮灭 007
平安京之前 / 007 为什么是平安京？ / 011 “大内里” 与“ 内 里 ”：平 安 京 的宫城与皇居 / 015 平安京的营造 / 019 平安时代的谢幕 / 024
古都：实景中的幻象 032
引语 / 032 镰仓时代的苍凉 / 035 北山文化与东山文化 / 039 战国时代的风云 / 057 丰臣秀吉的大手笔 / 062 江户时代的三大都市之一 / 066
现代在历史中发酵 082
近代的尝试与变异 / 082 战后的彷徨与革新 / 092 观光都市的欣悦与苦涩 / 103
下篇 日本文化的心像地图——我的京都浮浪记 111
伽蓝物语 115
引语 / 115 平安京的遗存 ：东寺 / 119 比睿山 / 124 平等院：净土世界的具象图 / 131 京都的禅林五山 / 138 中国风浓郁的黄檗山万福寺 / 171 曼殊院和诗仙堂 / 183 哲学小路附近的几处寺院 / 195 东西本愿寺与涉成园 / 209
神社：列岛本土的信仰世界 221
神道的有形存在：神社 / 221 下鸭神社的神前婚礼 / 229 狐狸出没的稻荷神社 / 238 北野天满宫的集市 / 243 八坂神社的绘马 / 252
离宫的秋色 258
野趣盎然的修学院离宫 / 258 永远的桂离宫 / 272 仙洞御所的红叶 / 278
茶、茶道、茶屋和茶室 285
在京都诞生的“ 日本茶 ” 及茶道 / 285 内涵繁杂的茶屋 / 298 茶室和茶庭 / 310
陶瓷与漆器的世界 316
五条通的陶瓷器大集市 / 316 漆器老铺“象彦” / 326
京都的食物 334
京野菜 / 334 京豆腐 / 342 京料理 / 350 京都的酒 / 363 京都的“渍物” / 371
学艺撷英 380
京都大学的体验 / 380 同志社大学的红砖洋楼 / 393 京都的博物馆和美术馆 / 403
白川通素描 412
北部的街景 / 412 向南，向北 / 418
书店与书市 426
新书店 / 426 旧书市 / 431
巷陌间的游走 437
新京极 / 437 丸太町通 / 444 三条通 / 453
不算结语的结语 461
华丽繁复与简素质朴 / 462 模仿与创造 / 467 守旧与创新 / 474
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| 精彩片段： |
京野菜
有位居住在奈良的日本朋友带着一点酸酸的口吻对我说，京都人做买卖可真在行呀。他说这句话的背景是，奈良（平城京）和京都（平安京）都是历史悠久的古都，作为都城而言，奈良在先，京都在后，可如今去京都观光的游客是熙熙攘攘，奈良的东大寺一带白天还有些人，一到了晚上就如同鬼城一般冷清。仔细想想，好像确实如此。还不仅仅是观光，京都人借着一千多年的古都历史，往往喜欢在很多物品的前面，贴上一个“京”的标签，以此来夸耀京都出产的物品之上乘、优质。比如我上文述及的“京烧”（京都产的陶瓷器）、“京漆器”就是其中的两例，下文要叙述的“京野菜”“京豆腐”“京料理”等，都是如此。这绝对不是古已有之的词语或说法，在权威的《日本国语大辞典》或《广辞苑》中查不到这样的词语，在维基百科中这些词条很多也找不到，但是不仅所有的京都人都在堂堂皇皇地使用，且所有京都之外的日本人也都明白。你在京都街头闲逛，随处都可看到类似的词语，相对于其他地区的京都人的这种内心难以掩饰的优越感，就在这些前面冠以“京”字的词语中尽显无遗了。而这些词语或概念，其实大多是京都人在近代以后，甚至是二战以后创制或者说是炮制出来的。
或许大家都已经知道，“野菜”一词在日语中是蔬菜的意思。所谓京野菜，一般的理解就是京都出产的蔬菜。但是问题来了，京都能够种植生产的蔬菜，日本的其他大部分地区也能够生长（近代以后正式归入日本的北海道和冲绳因其地处一北一南，与此前日本本土的气候土壤还是有较大的差别），为何“京野菜”就能冠盖全日本呢？我想大概有两个原因吧。
第一是由于笃信佛教的历代天皇（那时的天皇还具有相当的权威）倡导不杀生，日本大概从8世纪中期开始禁止肉食，而日本原先的家畜养殖业也没有充分地建立起来，因此一直到19世纪中叶，日本人基本上是不吃肉的。除了极少数飞禽和山里狩猎时获得的野猪、麋鹿等（飞禽可以进入中上层社会的“献立”， 即食单，但野猪等则完全禁食，唯有僻远的山民可以偷偷食用）， 因而蔬菜就成了十分重要的食材。
第二是，当年发布的不杀生的禁令，仅限于四足的动物（不过日本以前也一直没有成规模的家禽养殖），江河湖海中的鱼、蟹、虾、贝类等并不在禁食的范围。但京都位于东西北三面临山的盆地之中，以古代的地理概念和物流能力来说，无论是与南边的太平洋沿岸，还是北边的日本海，都有遥远的距离，以当时的物流运输条件而言，新鲜的海鱼海虾极为难得。唯有东面的琵琶湖还算比较近，但毕竟也隔着山峦，在19世纪后半期琵琶湖疏水开凿之前，鲜活的河鲜也不可能频频出现在餐盘（日语曰“膳”或“箱膳”，用来盛放饭食，日本在近代以前没有餐桌）上。海鲜基本上都是腌制品和鱼干之类，河鲜偶尔会有供应，这就更加凸显了蔬菜作为食材的重要性。
就蔬果的种植条件而言，京都还是比较优越的，虽然冬有严寒夏有酷暑，但四季总体比较温润且分明，有桂川和鸭川、宇治川等河流，水源比较充沛，土地尤其是北边的土地比较肥沃，而寒暑的温差大，也有利于酿成一部分蔬果的美味。那时一些大的佛寺，往往都拥有广大的土地，会在属于寺院的土地上自己种植蔬果，以供日常食用，因而，后来被称为典型的、优质的“京野菜”的，不少都是出自寺院的栽培。包括蔬菜在内的作物，要提升其品质和抗虫害等的能力，优秀品种的培育和改良、优渥的土地、精耕细作的栽培方式大概是最主要的必要条件。京都作为一座具有上千年历史的古都，长期以来一直是皇室、王公贵族、有权势的上层武家、高级僧侣和各地大名的汇集之地，尽管基本上没有肉类，又缺乏鲜活的海鲜，但他们在食物上的需求，显然要高于一般的庶民阶级，于是形成了宫廷料理、寺院的精进料理（素食、素斋）、茶道的怀石料理等具有京都特色的料理形态。在这样的情况下，口感或鲜嫩、或清香、或爽脆的蔬菜就渐渐地被培育出来了。
那么，到底什么样的蔬菜可以被称为“京野菜”呢？要制定一个内涵和外延都十分明确的范围标准，还真不是一件容易的事。为此，1958年3月，京都府政府将“京野菜”的概念定为“京都的传统蔬菜”，并作了如下的四点定义 ：
（1）明治以前引进种植的蔬菜 ；
（2）产出的地区包括京都府所辖的所有区域 ；
（3）包含竹笋在内的蔬菜（但不包括菌菇类和马齿苋）；
（4）包括目前还在种植和已经灭绝的品种。
符合上述四项条件的，可称为京都的传统蔬菜。目前符合这一定义的，现存的有35个品种，已经灭绝的有2个品种，共计37个。此外，还有3个品种相当于“京野菜”。这样一个定义的特点，就是有些品种未必是京都固有的，但只要符合了上述的条件并按照京都特有的栽培方法来种植，也可认同为“京野菜”。
然而问题是，明治以后，又有许多新的蔬菜品种被引进来，比如番茄、土豆、生菜、花椰菜、西蓝花、卷心菜等，如果在京都被培育出了优良的品种，结出了丰硕的果实，又该如何认定呢？这些，政府、行业界（京都农业协同组合、公益社团法人京都故乡产品协会等）和消费者等出于不同的立场，都有不同的理解，于是在1988年，经各方协调商议，又制定了一项新的分类法，在“京野菜”中提出了“京都品牌产品”的新概念或新名称。这一品牌产品的认定，由民间的公益财团法人京都故乡产品协会来具体实施，并从2006年开始对于富有理论知识和实践经验的从业者进行“京野菜大师”的资格认定，由这些蔬菜大师来传授检验和种植知识。截至2015年，被该协会认定的品牌产品有30种，符合如下的条件 ：
（1）在形象上具有京都的感觉 ；
（2）虽不具备第一个条件，但需要扩大销售的产品 ；
（3）要确保合适的上市量 ；品质规格要统一 ；相对于其他产地而言要具有优越性和独自性。
此外，“强调京都生产的认证体系”，对品牌产品还有如下几点要求 ：
（1）减少农药和化肥的使用，采用对环境友善的种植法 ；
（2）由认证检查员对种植状况和种植流程的书面记录进行检查；
（3）该农产品通过信息公开可以查看到种植者的模样。
而京都农业协同组合所认定的“品牌蔬菜”与上述又有些不同，标准也相当严格。目前他们所认定的品牌“京野菜”有如下19种，分别是 ：圣护院（产地名）圆萝卜、圣护院长萝卜、慈姑、京水菜、京笋、京壬生菜、万愿寺（产地名）辣椒、贺茂圆茄、带菜花的青菜、山科（产地名）茄子、丹波（产地名）黑大豆、鹿谷（产地名）南瓜、九条（产地名）葱、金时胡萝卜、伏见辣椒、山药、长柄芋艿、堀川牛蒡、京芜菁（俗称大头菜）。而被认定为一般“京野菜”的则有芋艿、番茄、茄子、胡萝卜、洋葱、甘薯、豌豆、芦笋、白菜、菠菜、笋、黄瓜等，差不多一般的蔬菜都列在里面了。其实，我的理解是，除了品牌蔬菜外，现在一般在京都种植出产的蔬菜差不多都可以被认定为“京野菜”了，像番茄、芦笋、胡萝卜等几乎都是明治以后才引进到京都种植的，并非传统的“京野菜”。这样看来，京野菜的概念还是有点混乱，且京都故乡产品协会与京都农业协同组合的认定品目并不一致。不过，据我很有限的知识，上述列出的19种，应该已是家喻户晓的“京野菜”了。京都故乡产品协会认定的品种，都会贴上专门的认定标识，还是具有一定的权威性的。由此看来，“京野菜”与其说是古已有之，还不如说是在历史的基础上重新培育制造出来的。京都人希望贴上“京”这个标签后，能够提升本地蔬菜的知名度和含金量。这样说来，京都人善于做生意，此言不虚。
我在京都居住了差不多半年，除了中午在京都大学的食堂用餐外，至少每天晚上都自己购买食材，自己烹饪做饭。从京都大学到居住的修学院国际交流会馆，大都是步行回家。沿途经过的各色超市以及住处附近的食材超市，大概也有十来家，几乎都买过食材。累积起来，我在中国和日本已有几十年的买菜做菜经验，觉得日本销售的鱼虾类、牛肉、猪肉（日本产的更佳，进口的也可以）以及菌菇类，品质相当好。鸡肉非常一般，类似中国走地鸡、我们江南这边叫散养鸡或草鸡的，几乎没有（日本有“地鸡”一词，类似于散养鸡，但滋味也一般）。蔬菜大抵还可以，但品种的丰富程度不如中国江南一带。像上面举出的一些“京野菜”甚至是品牌蔬菜，滋味确实不错，但也不必神话，个别的也十分一般，诸如水菜等，只适合放入汤内，无法做炒菜。 包括京都在内的日本绿叶菜品种，远远少于中国江南，现在倒是生菜、甘蓝菜、小番茄等，食用已相当普遍，多用于蔬菜色拉，而这都不属于传统的“京野菜”。
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| 书 评： |
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| 其 它： |
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