川菜冷菜制作技术 - 中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材 - 中国高校教材图书网
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| 内容简介： |
本书主要介绍了川菜冷菜的烹调方法（拌、卤、泡、腌腊、烤等）、味型（红油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、麻辣味、鱼香味、藤椒味等）和代表菜肴（素菜类菜肴、荤菜类菜肴）。本书包含时下流行的冷菜菜品，最大的特点就是实用性和可操作性强，在详细操作流程的指导下，再结合精美的实操图片，让学习者能够较快地掌握菜品制作方法，最终达到学以致用的目的。
本书可作为中高职院校烹饪专业的教材，也可作为中餐制作从业人员培训教材、自学书籍。
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| 作者简介： |
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| 章节目录： |
项目1 绪论1
项目2 凉菜制作方法 3
项目3 凉菜味型 7
任务1 红油味 8
任务2 蒜泥味 9
任务3 姜汁味 10
任务4 怪味 10
任务5 椒麻味 11
任务6 咸鲜味 12
任务7 酸辣味 12
任务8 麻辣味 13
任务9 麻酱味 14
任务10 鱼香味 15
任务11 糖醋味 15
任务12 芥末味 16
任务13 椒盐味 17
任务14 藤椒味 18
任务15 陈皮味 18
任务16 五香味 19
项目4 油温的识别 21
项目5 素菜类凉菜 23
任务1 麻酱凤尾 24
任务2 鱼香青元 25
任务3 酱香萝卜皮 26
任务4 酸辣荞面 27
任务5 灯影苕片 28
任务6 珊瑚萝卜卷 29
任务7 糖粘花仁 30
任务8 川北凉粉 31
任务9 山椒木耳 32
任务10 五香毛豆 33
任务11 炸收豆筋 34
任务12 冷炝瓜条 35
任务13 胭脂萝卜 36
任务14 什锦果蔬 37
任务15 美极茶菇 38
任务16 金钩兰花 39
任务17 剁椒蕨粉 40
任务18 柠汁糖藕 41
任务19 糟醉春笋 42
任务20 蛋酥花仁 43
任务21 藿香激胡豆 44
任务22 韭香桃仁 45
任务23 蒜香茼蒿 46
任务24 蒜泥黄瓜 47
任务25 沾水秋葵 48
任务26 蚝油芦笋 49
任务27 酱香小黄瓜 50
任务28 辣白菜 51
任务29 果香山药 52
任务30 葱香雪豆 53
任务31 烧椒茄子 54
任务32 金丝红松 55
任务33 鸡汁豆干 56
任务34 五彩腐竹 57
任务35 姜汁豇豆 58
任务36 烧拌冬笋 59
任务37 葱油凉瓜 60
任务38 卤汁香菇 61
任务39 鲜椒仔姜 62
任务40 烤椒皮蛋 63
任务41 飘香银杏 64
任务42 糟香栗子 65
任务43 翡翠茭白 66
任务44 炝莲白卷 67
任务45 牛舌青笋 68
任务46 西芹银耳 69
任务47 酱酥桃仁 70
任务48 芥香青菜 71
任务49 葱油香菇 72
任务50 红油三丝 73
项目6 荤菜类凉菜 74
任务1 红油鸡块 75
任务2 藤椒鸡 76
任务3 怪味鸡丝 77
任务4 碧绿椒麻鸡 78
任务5 凉粉鸡片 79
任务6 糟醉仔鸡 80
任务7 椒麻凤爪 81
任务8 麻辣口口脆 82
任务9 芥香鸡杂 83
任务10 山椒凤爪 84
任务11 花椒鸡丁 85
任务12 爽口蹄花 86
任务13 炸酥肉 87
任务14 香烤耗儿鱼 88
任务15 现捞卤鸡腿 89
任务16 油淋乳鸽 90
任务17 炸收鲳鱼 91
任务18 酸辣水晶乳鸽 92
任务19 蔬汁面拌鸡丝 93
任务20 酥皮猪蹄 94
任务21 川式盐水鸭 95
任务22 樟茶鸭子 96
任务23 芥末鸭掌 98
任务24 油卤鸭舌 99
任务25 香辣鸭唇 100
任务26 冰片鹅肝 101
任务27 豆瓣鹅肠 102
任务28 绝味鸭脖 103
任务29 夫妻肺片 104
任务30 香水牛肉 105
任务31 茶熏牛排 106
任务32 麻辣牛肉干 107
任务33 孜香牛肉 108
任务34 干拌牛肚 109
任务35 香油毛肚 110
任务36 陈皮兔丁 111
任务37 花仁拌兔丁 112
任务38 手撕仔兔 113
任务39 双仁拌兔丁 114
任务40 豉香鲫鱼 115
任务41 香辣带鱼 116
任务42 香熏鱼脯 117
任务43 椒盐鱼皮 118
任务44 酥皮小鱼 119
任务45 五香鳝段 120
任务46 椒丝鱿鱼 121
任务47 香辣小龙虾 122
任务48 泡椒田螺 123
任务49 蒜泥白肉卷 124
任务50 红油耳片 125
任务51 蜜汁叉烧 126
任务52 糖醋排骨 127
任务53 芹黄肚丝 128
任务54 姜汁脆肚 129
任务55 老醋蛰头 130
任务56 翠芽耳卷 131
参考文献 132
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| 精彩片段： |
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| 书 评： |
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| 其 它： |
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