黔菜标准(1-3辑) - 中国高校教材图书网
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书名： |
黔菜标准(1-3辑)
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| ISBN： | 978-7-5689-3404-6 |
条码： | |
| 作者： |
吴茂钊 刘黔勋 杨波
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装订： | 0 |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 大32开 |
| 定价： |
￥99.00
折扣价：￥94.05
折扣：0.95
节省了4.95元
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字数： |
464千字
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| 出版社： |
重庆大学出版社 |
页数： |
520页
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| 发行编号： | |
每包册数： |
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| 出版日期： |
2023-06-20 |
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| 内容简介： |
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贵州省文化和旅游厅《黔菜标准体系》编制成果《黔菜标准》1—3辑，汇编了黔菜基础（4个）/传统黔菜（18个）、时尚黔菜（10个）/新派黔菜（8个）、贵州小吃（17个），五大类共计57个团体标准，其中4个基础标准对黔菜概念和分类进行系统性概述，并定义黔菜术语、英译规范和服务规范；53个烹饪技术规范对黔菜代表菜品的原料、制作工艺、感官要求、最佳食用时间等方面提供了标准。本书是行业企业黔菜标准蓝本，作为职业教育烹饪专业教材，以教育起点全面推广黔菜，同时纳入黔菜全民教育黔菜标准版教材，完善和引领黔菜高质量发展。本书可作为中职中餐烹饪专业、高职专科烹饪工艺与营养、高职本科烹饪与餐饮管理、大学本科烹饪与营养教育专业教材，烹饪类专业社区教育、职业培训教材，也可作为中职、高职专科、高职本科和大学本科旅游、酒店类饮食文化和菜点知识辅助教材，同时作为学校营养餐、家庭营养餐、社会餐饮从业人员、研究人员和旅游者的参考书。
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| 作者简介： |
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| 章节目录： |
第1辑 黔菜基础/传统黔菜
黔菜标准体系（T/QLY 001—2021） 1
黔菜术语与定义（T/QLY 002—2021） 17
黔菜菜品英译规范（T/QLY 003—2021） 43
黔菜餐饮服务规范（T/QLY 004—2021） 71
传统黔菜 白酸汤鱼烹饪技术规范（T/QLY 011—2021） 85
传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范（T/QLY 012—2021） 93
传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范（T/QLY 013—2021） 101
传统黔菜 盗汗鸡烹饪技术规范（T/QLY 014—2021） 109
传统黔菜 古镇状元蹄烹饪技术规范（T/QLY 015—2021） 117
传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范（T/QLY 016—2021） 125
传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范（T/QLY 017—2021） 133
传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范（T/QLY 018—2021） 141
传统黔菜 八宝甲鱼烹饪技术规范（T/QLY 019—2021） 149
传统黔菜 贵州辣子鸡（阳朗风味）烹饪技术规范
（T/QLY 021—2021） 157
传统黔菜 贵州辣子鸡（贵阳风味）烹饪技术规范
（T/QLY 022—2021） 165
传统黔菜 贵州辣子鸡（晴隆风味）烹饪技术规范
（T/QLY 023—2021） 173
传统黔菜 贵州辣子鸡（豆豉风味）烹饪技术规范
（T/QLY 024—2021） 181
传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范（T/QLY 025—2021） 189
传统黔菜 引子夹沙肉烹饪技术规范（T/QLY 026—2021） 199
传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范（T/QLY 027—2021） 207
传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范（T/QLY 028—2021） 215
传统黔菜 羊瘪烹饪技术规范（T/QLY 029—2021） 223
第2辑 时尚黔菜/新派黔菜
时尚黔菜 山菌肉饼鸡烹饪技术规范（T/QLY 031—2021） 1
时尚黔菜 酸菜炖牛腩烹饪技术规范（T/QLY 032—2021） 9
时尚黔菜 青椒油底肉烹饪技术规范（T/QLY 033—2021） 17
时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范（T/QLY 034—2021） 25
时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范（T/QLY 035—2021） 33
时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范（T/QLY 036—2021） 41
时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范（T/QLY 037—2021） 49
时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范（T/QLY 038—2021） 57
时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范（T/QLY 042—2021） 65
时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范（T/QLY 043—2021） 73
新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范（T/QLY 051—2021） 81
新派黔菜 火腿焖洋芋烹饪技术规范（T/QLY 052—2021） 89
新派黔菜 泡椒板筋烹饪技术规范（T/QLY 053—2021） 97
新派黔菜 西米小排骨烹饪技术规范（T/QLY 054—2021） 105
新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范（T/QLY 055—2021） 113
新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范（T/QLY 056—2021） 121
新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范（T/QLY 058—2021） 129
新派黔菜 豆米火锅烹饪技术规范（T/QLY 060—2021） 137
第3辑 贵州小吃
贵州小吃 怪噜饭烹饪技术规范（T/QLY 071—2021） 1
贵州小吃 丝娃娃烹饪技术规范（T/QLY 072—2021） 9
贵州小吃 遵义豆花面烹饪技术规范（T/QLY 073—2021） 17
贵州小吃 贵州羊肉粉（遵义风味）烹饪技术规范
（T/QLY 074—2021） 27
贵州小吃 贵州羊肉粉（兴义风味）烹饪技术规范
（T/QLY 075—2021） 35
贵州小吃 贵州羊肉粉（水城风味）烹饪技术规范
（T/QLY 076—2021） 43
贵州小吃 贵州牛肉粉（花溪风味）烹饪技术规范
（T/QLY 077—2021） 51
贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味）烹饪技术规范
（T/QLY 079—2021） 59
贵州小吃 遵义米皮烹饪技术规范（T/QLY 083—2021） 69
贵州小吃 安龙剪粉烹饪技术规范（T/QLY 084—2021） 79
贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范（T/QLY 086—2021） 87
贵州小吃 社饭烹饪技术规范（T/QLY 088—2021） 95
贵州小吃 洋芋粑烹饪技术规范（T/QLY 090—2021） 105
贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范（T/QLY 091—2021） 113
贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范（T/QLY 092—2021） 121
贵州小吃 贵阳肠旺面烹饪技术规范（T/QLY 096—2021） 129
贵州小吃 杠子面烹饪技术规范（T/QLY 097—2021） 139
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| 精彩片段： |
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| 书 评： |
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| 其 它： |
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