丁丁炒面在新疆，不是像大家想象的手抓饭和馕占了主食的天下，炒面也是一个很独特的大家族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占据举足轻重的位置，有人说能够将它推为新疆便利小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐馆中，都能找到新疆炒面。其中很常见的就是丁丁炒面。

　　丁丁炒面既然可以常见，说明它并不难做。最基本的也是最经典的配料只有四样———洋葱、青椒、西红柿和羊肉。当然要先有面。最好是高筋粉加上少许的盐，和的稍微硬点，和好之后，最好能饧半个小时以上。待得面团充分吃水，擀成一厘米厚的大片，再切成半厘米宽的长条，捏住两头，边在案板上弹边轻轻地抻长，抻到大约筷子粗细，在面条上刷上油，聚拢在一起切成一厘米左右的小丁，放入开水中用筷子轻轻打散，煮两分钟左右，大约八成熟时候捞出过凉水备用。面算准备好了，就来收拾配料。羊肉切一厘米大小的丁，加入盐、酱油、料酒、干淀粉搅拌均匀后腌制五分钟。

　　然后把西红柿、青椒和洋葱切成丁备用。烧热油锅，油要略微多些，待油七成热时，放入洋葱炒香，然后倒入羊肉丁煸炒至肉丁变色脱生，再放入青椒和西红柿翻炒。等西红柿出水，再加一点酱油，汤汁色泽呈现均匀的红色后，倒入面丁丁翻炒，直至汤汁将干未干、面丁全熟时即可出锅。新疆的面食长的叫拉条子，短的叫二截子、炮仗子，再小一点短一点就叫丁丁了，这是我后来才悟到的。

　　红柳烤肉在新疆等地的沙漠中，到了夏季，往往可以看到一丛一丛淡紫红色的花，那就是柽柳。当地人形象地叫它“红柳”，我看了看枝条，原来就是藏族人有的时候入药，有的时候用来增加墙壁强度的柳枝。

　　不过在西藏，因为这种柳枝做药有很好的抗风湿的作用，解决了高原生活的大问题，故而当地的百姓称它为“观音柳”“菩萨枝”。

　　红柳烤肉倒是很诱人，除了确实有一股柳枝条的清香外，红柳烤肉的架势是很有气场的。红柳枝一般都选食指粗细，太细在烤制过程中易断；砍得枝条也长，一般都在半米左右。为了插入羊肉，头部一般都削成锋利的箭头，看起来很像古代城墙外防御的狼刺。羊肉绝对不像内地那些卖烧烤的都是一厘米见方的寸丁，那样子太小家子气了。一般都会是大如乒乓球，看起来就过瘾。烤好的红柳烤肉，两头靠近肉的部位已经焦黑，但是吃起来羊肉确实格外油滑，清香味道似有若无，完全不同于自然那种质朴的浓郁，在粗犷中带有一丝文雅，倒是一种奇妙的感受。红柳是极耐干旱的，往往地面上只看到矮矮的一丛，实际上地下要扎根十几二十米，所以，我吃红柳烤肉还存有对红柳的敬畏之心。

　　我曾经说过，小吃是一种人间情意。事实上，任何美食之所以吸引人，

　　它一定不是吸引的酒囊饭袋，而是通过展现它背后那一种美妙的情愫，从而得到理解这种情愫的人的认可。只有这样，这种美食才能保持旺盛的、真正的生命力。最后顺便说一句，红柳烤肉一定要把红柳枝条的表皮刮干净，这样红柳的油脂才能很好地渗入烤肉中。

　　《舌尖上的中国乡土小吃》，李韬著，旅游教育出版社，定价：36.80元 



　　来源：《新华书目报》2013年06月13日