《味道·味觉现象》梁文道
　　


　　不要误会，我好像老是逆潮流而行，说北京的坏话，嫌它住得不好吃得不行。不，不是这样子的。我是喜欢这个地方，才为它担忧，怕它被当前浮躁功利的心态拖垮。其实除了那些名气很大的“时尚热点”之外，还是有些躲在胡同里的新派餐馆是不错的，正所谓酒香不怕巷子深，东西好，其实是用不着花大力气宣传的，食客的口碑自然会引来更多的食客。

　　不过要是有朋友去北京，我还是建议他们去找些传统的地道口味，比方说炸酱面。

　　不知是偏见，还是我家的口味养成，我一直觉得“北方”面食要比我们广东的强（所谓“北方”，我用的是广东人的说法，凡是在广东以北就叫做“北方”）。我不是不喜欢广东面食，云吞面、虾子捞面与蒸河粉、炒河粉皆我所爱；但你看今天香港满街面档，有多少家没有那中人欲呕的过重碱水味呢？大好岭南风味，如今都给人败坏了。结果现在要吃一碗好面，还是苦心搜索，舟车劳顿特意去找，完全不是我国面食的本色。吃面，原来应该是件很随意的事，街上走着走着肚子饿了，闻到香味看见店招，就坐进去点一碗面，趁着汤热面不烂的时候呼噜呼噜迅速吃完，然后钱一丢拍拍屁股就走，潇洒怡然。所以这种东西就该像便利店一样，“总有一家在你附近”，根本用不着食经指南，它应是大部分人都不会做坏，随便哪一家都吃得过去的民生必需品。可是，今日香港离此境界实在远甚。

　　而且我们视野狭窄，对广东以外的面食明明一知半解，却要指指点点。例如香港一位杂志食经专栏作者，平常看来识饮识食，语多挑剔，我也喜他不买账。但最近见他苛评一家新开的上海面馆，就真是大跌眼镜了。首先声明，这家名店近年的水平确实不稳，它的香港分店我也没试过，所以我无意为它辩护。问题是那位食家说他们把面和料分开上，再让客人自行把那小碗菜料倒进面里是“玩花招，不实际”，这就太过离谱了。要知道上海面食一向如此，这本是苏州人吃面的方法，寻常得紧，所有面都是清汤阳春面，其他一切菜码酱料皆另分小碗，叫做“浇头”，您自己看着下。无论是鳝糊、黄鱼，还是三鲜，莫不如此，有何稀奇？又有何“花招”可言呢？

　　还是说回北京的炸酱面吧，基本上大街也好，陋巷也好，真没有一间不能吃。这就和你到了意大利，很难碰上很难吃的pasta一样。这才是懂吃面的地方。要是真要找家最有名的，我推荐海淀区甘家口的“海碗居”。这家倒真是有“花招”了，店面陈设强装老北京风味，服务员一个个“小二”打扮，客人进门就欠身大喊：“来了，您呐！”客人坐下来之后就有人一路吆喝“奉茶”一路用白抹布擦桌，走的时候自然是“送客”、“走好，您呐”，热闹得紧。

　　不过他们的面真是实在。首先面条够劲道，有嚼头，但又不失滑溜（再提示一点，很多人以为所有北方面条都是拉面，大错特错，炸酱面用的就一定是切面）。其次炸酱，黄酱虽然也是“六必居”货色，但肉丁肥瘦匀称，炸得很香。其他如黄瓜丝、青豆儿也都清新爽口。到了最后，还送上一壶“面汤”，也就是煮过面的那锅水。北方人讲究“吃原汤，化原食”，吃完一碗面后再喝面汤，饱腻尽消，肚子受用。不信的话，下回您试试。

　　来源：广西师范大学出版社