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日常生活中的有毒物质---《毒物魅影:了解日常生活中的有毒物质》广西师大社

2007-04-03 11:36:37 来源：文汇读书周报2007-03-30

化学物无所不在，毒踪到底身藏何处？在《毒物魅影:了解日常生活中的有毒物质》(广西师范大学出版社出版)一书中，英国毒物学家约翰·亭布瑞从食品添加物、家庭用品、杀虫剂等日常生活的各个部分，一一探索化学物的毒物常识。作者强调毒物是自然界的一部分，唯有了解它的属性，才可能评估出它的风险，并与其和睦共处。

烹调产生的食物污染

当食物以某种方式烹调时，可能就会被有毒化学物质污染。人们很早就知道，在木炭上烤肉时，肉会被多苯联环碳氢化合物(简称PAH)污染。因为在烤肉时，肉汁会滴在烧红的木炭上，肉汁中的部分物质此刻就会被分解和改变。另外，热气也会改变肉本身的某些物质，过程中会产生具挥发性、名叫benzo(a)pyrene的PAH，它会和烟混合，将烤架上的肉包住。在炭烤出来的肉中，可以检测出这种物质，是一种已知的致癌物，也可以在香烟的烟雾中发现。虽然现在还不知道这种物质会不会让吃下的人致癌，但研究已经发现，烤肉中含有大量这种及其他类似物质，足以造成生化变化，可以在人类肝中出现。

肉在烹调过程中会形成另一群化学物异环胺，目前这种化学物，被指认出来的至少有20种，其中两种化学物分别缩写成PhIP和MeIQX。这两种异环胺，已被证实会造成细菌的DNA发生突变(遗传基因码被改变或被破坏)。因此这些化合物具有基因毒性，很多致癌物都具有这种特性，但不是所有致癌物都是。这两种化合物也会在老鼠这类动物的各种组织中造成癌症，包括结肠和乳腺。异环胺是热量对瘦肉里的化合物产生效应而产生的，尤其是蛋白质里的氨基酸以及肌酸这种物质。

研究显示某种癌症，例如大肠癌、乳癌和胰脏癌，与食用煮得太熟、油炸或炭烤的肉类之间，有着某种关系。在研究胃癌病人之后也发现，吃全熟牛排的人，罹患癌症的几率是一般人的3倍！

极地探险家与维生素A

1911年，地质学家道格拉斯·马森爵士率领一支探险队前往探测罗斯海阿代尔角以西的未知地带。马森与同行的探险家萨维尔·梅兹和贝格拉夫·宁尼斯从丹尼森角东边出发。他们刚前进了320英里时，贝格拉夫·宁尼斯不慎与大部分食物和工具掉进一处地表裂缝里。马森和梅兹饿得没办法，只好杀了哈士奇雪橇犬充饥。后来他们病了，出现一些怪异症状:皮肤裂开脱落、精神恍忽、痴呆。最后，梅兹死了。马森独自一人挣扎着走回基地，回到基地时，却眼睁睁看着“极光号”轮船刚好驶离。最后获救时，他已经病得不成人形，一位同事看到他时，吓得大叫:“老天！你到底是谁啊？”当时还没有人知道马森和梅兹是因为吃了狗肝脏造成维生素A中毒，但后来又陆续发生几次类似的事件，科学家在研究后才证实，肝会储存及累积维生素A(脂溶性维生素)等物质。某些动物的肝，像哈士奇雪橇犬、海豹、北极熊以及部分鱼类都含有相当高的维生素A。如果吃下这些肝，将会有危险，并且可能丧命。

维生素A在饮食中是不可或缺的，缺乏它会导致眼睛病变、失去生育力、容易遭到感染，如果是儿童，则会使成长迟缓。但是一旦过量，就会产生毒性。有人会吃海豹肝这类食物，有人会过度着迷补充营养品而吞太多维生素丸，他们认为，既然维生素丸对身体有益，一次吞十颗，岂不是更好！有些维生素毒性确实很低，在一段合理时间内，服用量超过医师建议的剂量，也许不会造成危险。不过，维生素A则会造成中毒效应，它同时也是畸胎源，如果怀孕妇女摄取太多，可能会产下畸形儿。

这揭示了另一项有趣的原则，就某些化学物来说，比如维生素和矿物质(例如铜和锌，它们对于身体健康是不可或缺的)，有一个基本“窗口”存在，超过这个窗口，就会产生毒性，低于它就是不足。

食物添加物

随着食物添加物的使用大量增加，已经有资料显示，有些人无法承受某些添加物，并有几种身体症状与心理问题跟使用某种添加物有关系，包括多动症儿童的问题。为了响应大众消费者的要求，食品制造商已经开始提供“有机”食物，指不添加任何添加物的食品，也指在成长或收获阶段都未使用杀虫剂的食物。

关于食物添加物对人体会有什么不良影响，目前还没有足够的可靠的科学资料。不过，对食物添加物无法接受的人，10000人当中大约只有3个人，或者只占总人口的0.026％。现有资料大都提及病人出现一些症状，像皮肤出疹(荨麻疹)。不过，有些研究倒是证实，某些症状和报道中提到的食物添加物确实有关:酒石酸盐和苯甲酸是最常被提到的祸首，尤其是被认为跟造成多动症儿童有关系。另外也会有交叉反应的情况发生:因为被某种添加物变得敏感而对另一种添加物出现症状。这种情况会出现在添加物和天然产生的食物成分之间，例如在某些食物中自然产生的水杨酸盐和酒石酸盐之间。

阿司匹林

阿司匹林是止痛剂和退烧药，在很多商店、超级市场和药房里，不需医师处方就可以购买。

阿司匹林很容易被吸收进入胃壁细胞，胃里有些细胞会产生胃酸(氯化氢酸)，这种酸有助消化，前列腺素则会减少胃酸的分量，同时也有助于产生黏液，能够保护胃对抗胃酸。阿司匹林会减少前列腺素的产生，就是用这种方式减轻疼痛和发炎，因此，阿司匹林会增加胃酸伤害胃壁的可能性。另外，阿司匹林本身也是一种酸，同时也会增加天然酸性，如果一再服用阿司匹林，结果可能造成出血和溃疡，而且某些病人的情况可能会很严重。所以服用阿司匹林时，最好要吃点食物。

阿司匹林也是消炎药，基于这个原因，有些老年病人就用它来治疗关节炎，而其他药的效果可能不好，或是会产生让他们无法忍受的副作用。但是由于肾功能会随着年龄增加而退化，老年病人排泄水杨酸的效果也就比较差，药物累积的危险性也就随之增加。长时间服用大量阿司匹林，可能造成药量累积体内，也可能造成水杨酸中毒，病人会头痛得很厉害、耳鸣、手发抖。如果这种药累积在体内，就会有剂量过高的危险，一次大量服用则有致死的可能性。

另外一个问题是，很多调制的药剂常会把阿司匹林和其他药混在一起，除非人们仔细阅读药包上的说明，才会发现感冒药里含有阿司匹林，否则人们常会在不知不觉中服下过量的阿司匹林。例如某人可能因为头痛和发烧而服用阿司匹林，同时又服用鼻塞药，却不知道鼻塞药也含有阿司匹林。

来源：文汇读书周报2007-03-30

本版责编：姜舒

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