食品保藏学 - 中国高校教材图书网
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书名： |
食品保藏学
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| ISBN： | 9787565523038 |
责任编辑： | |
| 作者： |
刘美玉 何鸿举 主编 蒲彪 主审
相关图书
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装订： | 平装 |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥59.00
折扣价：￥56.05
折扣：0.95
节省了2.95元
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字数： |
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| 出版社： |
中国农业大学出版社 |
页数： |
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| 出版日期： |
2020-12-01 |
每包册数： |
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| 国家规划教材： |
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省部级规划教材： |
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| 入选重点出版项目： |
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获奖信息： |
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| 内容简介： |
《食品保藏学》共分为11章，系统介绍了食品保藏的原理和技术，内容包括绪论，食品保藏学基础，食品低温保藏，食品气调保藏，食品热处理与罐藏，食品干燥保藏，食品腌渍、烟熏和发酵保藏，食品辐照保藏，食品化学保藏，食品保藏高新技术，食品保藏中的质量控制。
《食品保藏学》内容系统、翔实，简明易懂，既可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、农产品贮藏与加工以及生物工程等专业的教材，也可作为科研工作者和食品保藏行业从业人员的参考书。
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| 作者简介： |
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| 章节目录： |
0 绪论
第1章 食品保藏学基础
1．1 食品化学成分与保藏的关系
1．1．1 色素类物质
1．1．2 气味物质
1．1．3 滋味物质
1．1．4 营养物质
1．1．5 质构物质
1．2 食品原料特性及保藏
1．2．1 果蔬原料特性及保藏
1．2．2 肉类原料特性及保藏
1．2．3 水产原料特性及保藏
1．2．4 乳蛋原料特性及保藏
1．2．5 粮油原料特性及保藏
1．3 食品腐败变质的原因
1．3．1 化学腐败变质
1．3．2 生理腐败变质
1．3．3 微生物腐败变质
1．4 食品腐败变质的控制
1．4．1 温度控制
1．4．2 湿度控制
1．4．3 气体成分调节
1．4．4 其他辅助处理
1．4．5 应用栅栏技术
知识延展与补充
第2章 食品低温保藏
2．1 食品低温保藏基础
2．1．1 食品低温保藏的原理
2．1．2 食品低温保藏的分类
2．1．3 食品低温保藏技术的发展
2．2 食品的冷藏
2．2．1 冷却方法及控制
2．2．2 食品冷藏技术
2．2．3 冷却过程中冷耗量的计算
2．2．4 食品在冷却冷藏过程中的变化
2．3 食品的冻藏
2．3．1 食品冻结过程的基本规律
2．3．2 冻结方法
2．3．3 食品冻结与冻藏技术
2．3．4 食品在冻结、冻藏过程中的变化
2．3．5 食品冻结、冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算
2．3．6 冻结装置
第3章 食品气调保藏
3．1 概述
3．1．1 气调保藏的概念
3．1．2 气调保藏的历史
3．1．3 食品气调保藏原理
3．2 食品气调保藏方法
3．2．1 自然气调法
3．2．2 置换气调法
3．2．3 MAP
3．2．4 CAP
3．3 气调保藏设备
3．3．1 气调保藏库
3．3．2 薄膜封闭气调技术
3．3．3 真空预冷气调贮藏保鲜技术
3．3．4 真空预冷减压气调贮藏技术
3．3．5 真空冷却红外线脱水保鲜技术
第4章 食品热处理与罐藏
4．1 食品热处理的类型和特点
4．1．1 工业烹饪
4．1．2 热烫
4．1．3 热挤压
4．1．4 热杀菌
4．2 食品热处理保藏原理
4．2．1 加热对微生物的影响
4．2．2 加热对酶的影响
4．3 食品罐藏容器
4．3．1 罐藏容器的性能和要求
4．3．2 金属罐
4．3．3 玻璃罐（瓶）
4．3．4 软包装及其他
4．4 食品装罐、排气与密封
4．4．1 装罐前的准备
4．4．2 装罐和预封
4．4．3 排气和密封
4．5 罐头的杀菌与冷却
4．5．1 罐藏食品中的微生物
4．5．2 罐内食品的传热
4．5．3 罐头杀菌条件的确定
4．5．4 罐头的压力及真空度
4．5．5 罐头的杀菌方法与装置
知识延展与补充
……
第5章 食品干燥保藏
第6章 食品腌渍、烟熏和发酵保藏
第7章 食品辐照保藏
第8章 食品化学保藏
第9章 食品保藏高新技术
第10章 食品保藏中的质量控制
参考文献
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| 精彩片段： |
食品保藏学是研究食品在保藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。它是涉及多学科的应用技术学科，是食品科学的一个重要组成部分，是食品类专业人才培养不可缺少的一门专业课程。
本书以《关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》《教学质量国家标准》和《工程教育认证标准》为指导思想，按照“厚基础、重实用、强实践”的原则构建编写体系，系统介绍了食品保藏基础和食品保藏技术，并将研究应用新技术充实到教材中，阐述食品保藏中的质量控制技术。
本书编写借鉴了国内外同类教材的优点，并吸收了国内外食品保藏科学的新成果；注重食品保藏技术在实际生产中的运用，每个保藏技术有相应的设备装置，具有可操作性，努力做到理论与实践相结合。同时，引入“二维码”等技术，通过出版社网络教学平台提升教材数字化水平，使教材出版质量有新的提升，并给教学带来新体验。纸质教材内容体现教学主线，是教材的主体内容；数字教材内容是对纸质教材内容的扩充、延展、辅助和完善。本教材图文并茂，简明易懂，既可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、农产品贮藏与加工以及生物工程等专业的教材，也可作为科研工作者和食品保藏行业从业人员的参考用书。
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