餐饮服务与管理 - 高职高专经管系列教程 - 中国高校教材图书网
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书名： |
餐饮服务与管理
高职高专经管系列教程
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| ISBN： | 978-7-81098-942-8/F.896 |
责任编辑： | |
| 作者： |
张波 韩芳 洪艳 编著
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装订： | 平装 |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥24.00
折扣价：￥22.80
折扣：0.95
节省了1.2元
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字数： |
323千字
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| 出版社： |
上海财经大学出版社 |
页数： |
276页
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| 出版日期： |
2007-08-01 |
每包册数： |
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| 国家规划教材： |
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省部级规划教材： |
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| 入选重点出版项目： |
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获奖信息： |
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| 内容简介： |
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本教材坚持以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，遵循认知规律，以模块的形式编写，增强教学内容的实用性，其中的专业理论知识以实用、够用为度，以强化应用为教学重点，注重融会贯通，内容与饭店餐饮工作的实际结合，与餐饮职业资格鉴定考试衔接，与中国饭店业职业经理人执业资格认定考试相融通，增强了适用性。 通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排到星级酒店实习，可使学生具备中、高级餐饮服务员和餐饮部主管及以上管理人员所必需的基础理论与基本技能，熟悉酒店餐饮部运营的基本程序与方法，具备熟练的餐饮服务接待能力。 本教材主要适用于高等职业技术院校旅游与酒店管理专业的学生教材用书，其中的上编“服务技能篇”，也可用于中等职业学校的学生教材及各类酒店、餐饮酒店的餐厅领班和服务员的培训用书；下编“管理实务篇”，可用于各类酒店、餐饮酒店的部门经理和主管的专业理论培训用书。
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| 作者简介： |
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| 章节目录： |
上 编 服务技能篇
第一章 餐饮服务概述 /3
学习目标 /3
引入案例 /3
第一节 餐饮服务与服务产品 /4
第二节 餐饮服务人员 /6
第三节 餐饮部在饭店中的地位与作用 /11
小结 /15
应用 /15
第二章 餐饮服务的基本技能 /17
学习目标 /17
引入案例 /17
第一节 托盘 /18
第二节 斟酒 /20
第三节 餐巾折花 /23
第四节 中餐宴会摆台 /26
第五节 上菜、分菜 /29
第六节 其他服务技能 /31
小结 /35
应用 /35
第三章 中餐服务 /40
学习目标 /40
引入案例 /40
第一节 中餐零点餐厅服务 /41
第二节 中餐团体包餐服务 /47
第三节 中餐宴会服务 /51
小结 /57
应用 /57
第四章 西餐服务 /60
学习目标 /60
引入案例 /60
第一节 西餐基本知识 /61
第二节 西餐厅服务 /68
第三节 西餐宴会服务 /72
小结 /76
应用 /77
第五章 酒水知识与酒吧服务 /80
学习目标 /80
引入案例 /80
第一节 酒水知识 /81
第二节 鸡尾酒及其调制 /87
第三节 酒吧服务 /90
小结 /96
应用 /97
下 编 管理实务篇
第六章 餐饮管理概述 /103
学习目标 /103
引入案例 /103
第一节 餐饮管理理论基础 /104
第二节 餐饮运营系统的业务环节 /108
第三节 餐饮组织机构及各部门职能 /110
小结 /116
应用 /117
第七章 菜单设计与价格管理 /122
学习目标 /122
引入案例 /122
第一节 菜单的组成 /123
第二节 菜单的内容与式样设计 /131
第三节 菜单的价格 /138
小结 /145
应用 /145
第八章 餐饮原料的采供管理 /147
学习目标 /147
引入案例 /147
第一节 餐饮原料的采购 /148
第二节 餐饮原料的验收 /154
第三节 餐饮原料的库存管理 /159
小结 /167
应用 /168
第九章 餐饮生产管理 /172
学习目标 /172
引入案例 /172
第一节 厨房的设计与布局 /173
第二节 厨房生产运作管理 /181
第三节 厨房卫生与安全管理 /188
小结 /195
应用 /195
第十章 餐饮服务质量管理 /197
学习目标 /197
引入案例 /197
第一节 餐饮服务质量 /198
第二节 餐饮服务质量的内容和特点 /201
第三节 餐饮服务质量控制 /206
小结 /214
应用 /215
第十一章 餐饮营销管理 /217
学习目标 /217
引入案例 /217
第一节 餐饮营销概述 /218
第二节 餐饮内部营销策略 /227
第三节 餐饮外部营销策略 /238
小结 /242
应用 /243
第十二章 餐饮成本与收入控制 /246
学习目标 /246
引入案例 /246
第一节 餐饮成本的内容 /247
第二节 餐饮成本的控制 /251
第三节 餐饮收入的控制 /256
小结 /261
应用 /262
附录一 中餐宴会摆台技能考核标准 /263
附录二 中级餐厅服务员技能考核试卷 /265
附录三 中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表 /266
附录四 中级餐厅服务员理论考试试题 /268
参考文献 /276
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| 精彩片段： |
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| 书 评： |
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| 其 它： |
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