《美味方丈记（书摘）》广西师范大学出版社 - 精品书摘

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《美味方丈记（书摘）》广西师范大学出版社

陈舜臣、蔡锦墩

2010-06-10 10:39:51 来源：广西师范大学出版社

　丑怪的海参和丑怪的西太后

　寒冷季节暖身的最佳食物，首推海参。中国各地都有用海参做成的美食，而据我所见，越到北方，海参就做得越好吃。这大概也是因为在气候寒冷的地区，人们会想尽各种办法烹制出暖身御寒的食品吧。

　海参本身没什么味道，怎么做都可以，这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平，经常会点海参料理，大厨的烹饪特性一吃便知。

　有人说：“最先吃海参的人，肯定要有很大的勇气。”像生锈了一样红红的、长着肉刺的小型海参，是其丑怪同类中的丑怪，而且非常腥臭。不过，这种海参却是营养价值最高的。

　清代大饮食家的代表人物文人袁枚（1716-1797）在文中写道，用颜色相近的香菇、木耳等与海参搭配，风味甚佳。海参相当于海里的人参，之所以在中国很贵重，恐怕跟中国近海出产不多有关。人们认为海参对改善小孩的虚弱体质很有效，因此自古以来，海参在中国的售价都很高。

　据好事者的记载，有人用驴鞭制成假冒海参，据称味道也相近。无论怎么说，出现假货说明本身有多么的了不得。德川时代，长崎便将海参装在草袋里远销海外。除了海参，还有干鲍和鱼翅，这三种是对华出口的最高级海产品。

　虽然海参连假冒产品都出现了，但每个人的嗜好还是各不相同的。也有一些中国人跟日本人一样，不喜欢海参的丑怪外形，所以对海参料理也敬而远之。其中的代表人物，便是西太后（1835-1908）。这位老太婆喜欢肉类，特别是鸭子，而对海产品没什么兴趣，她的嗜好是炖鸭舌和盐水鸭。西太后脸上妆容浓厚，眼窝满是皱纹，美滋滋地咂嘴吃着一碗漂浮着二三十只鸭舌的炖汤。在我看来，这个样子岂不比海参更加丑怪？

　丈夫远庖厨，妻子捣年糕

　过年要吃年糕。在日本，人们将糯米放到臼中，手拿杵，用力将糯米一粒一粒地捣碎。

　中国则是另一番景象。人们用水磨碾米，接着将米浆装入布袋中，压上重物放置一晚，去除水分。然后加入白糖，放在蒸笼里蒸熟，制成“甜糕”。甜糕既可以煎热了吃，也可以外裹面粉炸着吃，都很可口。另外，大米加上炒过的猪肉、冬菇、萝卜、虾米等，蒸熟了做成“萝卜糕”。萝卜糕可以切成薄片在平锅里煎一煎，也可以蘸酱直接吃，或放到汤里煮。由于这两种糕点都是过年的食品，因此被统称为“年糕”。

　当然，中国制作年糕的地区，只是产稻米的南方。而长江以北，基本上以小麦为主食，因此过年的时候，家家都会包饺子。推磨碾米的场景看上去虽不如日本舂米那样有气势，不过也是一个气力活。尽管如此，我们家的丈夫却照样振振有词地援引“君子远庖厨”的名言，一副事不关己的做派。每年，妻子都是在孩子的帮助下磨米的，一年一年下来毕竟觉得累。年底搬家的时候，劳苦功高的石磨被摔坏了。

　这可不是天意吗？“你也上年纪了，孩子也不怎么听你的话了，丈夫也不打算帮你的忙，干脆就别干了！”听完丈夫对“天意”的这番解释，妻子又不高兴了。哪有女人愿意被人说老的？不过，毕竟岁月不饶人，体力有限呀，于是便不再使用石磨了。

　原来还有一种直接用糯米粉和水做年糕的方法，做法与韩式烧饼类似，改用此法更符合时宜，却不免感到风味有些许不同。以前甜糕做出来之后，都会送给关照过我们的朋友。出于这个缘故，去年开始就不再送了。

　妻子从制作年糕的岗位上“退休”了。

　百花双瞳，给点心取个美艳的名

　“点改心胸”——产生倦意的时候，稍微吃点小吃，放松一下心情，是谓“点心”。这样的说法颇有雅趣。

　六世纪梁朝昭明太子因为都城的谷物涨价，“改常馔为小食”。据说，这就是点心的起源。点心指的是“常馔”，即正餐以外的食物。凡正餐以外的都算点心，因此从肉包子、饺子、烧卖，到煎饼、三明治等可以简单食用的食品，全都包括在内。连乌冬面、荞麦面也不见得不能归入点心之列。

　吃起来简单，绝非等于烹制时也一样轻松。美味的点心走的是低调路线。虽然不是正餐，却又绝对够味。平日里不显山露水，其精妙之处却往往在恰巧的时候让人拍案叫绝。

　好几年前丈夫曾写过一本小说，名为《虚构的百花双瞳》，讲的是一位专心致志于点心制作的女厨师的故事。这位女厨师听说丈夫以前曾吃过一种名叫“百花双瞳”的点心，对其美味念念不忘，于是便花了很长很长的时间，终于研制出了与之相匹敌的点心。这种点心外形像眼睛，上面点缀有两颗像眼珠子一样的豆或樱桃，故名为“百花双瞳”。

　一只眼里有两颗瞳仁，那真是怪物。不过这叫“重瞳子”，被认为具有超群才能之相。据说与汉高祖争夺天下的项羽便是“重瞳子”。李白有诗咏叹曰：“项王气盖世，紫电明双瞳。”在日本，人们说德川光圀、由比正雪也有这样的面相。

　“百花”形容的是材料种类丰富。实际上，是把虾米、猪肉、胡椒、香油加上盐和调味料称为“百花馅”，连十样都不到，何来一百？

　不过，这又有什么关系呢？名字就是要叫得好听。清朝宫廷里常吃的一种甜点，因为有很多层薄薄的皮，便称之为“千层糕”。据说有好事者把像纸一样薄的皮一层层剥下来，数了数，只有八十一层。

　浙江有叫“猫耳”和“西施舌”的点心。这两样点心都是因外形而得名。西施是春秋战国时期吴王夫差的宠妃，是绝世美人的代表。听说“西施舌”这种点心，“粉白如玉”，只在“舌尖”的部分稍微点上了一点食用红。这个名字起得可真够美艳的。

　生鱼片是怎样消失的

　中国的饭菜以热食为原则。爱较真的人恐怕就会这么说：“中国有句古谚说，因为怕被热羹烫着，吃脍之前也要吹一吹。如此说来，‘脍’不就是凉的菜肴吗？”

　这句古谚出自《楚辞》（惩热羹而吹兮），确实是古已有之，大有来头的。它的意思是说，有人从前舌头被热汤烫伤，以此为戒，处处小心，就连吃凉的生鱼片，也要吹一下才敢入口。

　还有一个成语叫“脍炙人口”。这个词从前就常常出现在考题中，要求考生解释意思或者标注读音。“炙”指烤肉，“脍”则是生鱼片。这两样东西都是深受人们喜爱的食物，因此“脍炙人口”的意思就是指好的诗文妇孺皆知、深受欢迎并广为传诵。

　另外，还有一种说法叫“脍不厌细”。意思是说，生鱼片无论切得多细都不会有人嫌，这可是出现在经典《论语》中的词语。据此可知，像河豚刺身那样薄得几近透明的生鱼片，从圣人孔子的时代起，就是深受中国人喜爱的食物。

　相传因吴越争霸而闻名的越王勾践，正在会稽食用生鱼片的时候，遭到吴国军队的袭击。惊慌失措的勾践把剩余的食物全部倒入江中。被弃入江的刺身化成江中的小鱼，叫“银鱼”，又称作“脍残鱼”，即刺身的残余部分化成的鱼。

　也许人们实在不忍心刺身被扔入江中后就此腐化，以至于想象到生鱼片化成银鱼的情景。这个传说既有几分欣喜，又有几分哀戚。

　前面举了若干例子，说明中国人从前也是吃生鱼片的。只是后来不知从什么时候起，刺身就从餐桌上消失了。具体原因和时代，我也不是很清楚，真想向博学之士讨教一番。

　宋代大诗人梅尧臣有诗题为《设脍示坐客》，其中有这样的两句：

　萧萧云叶落盘面（生鱼片宛如云叶般落入盘面），

　粟粟霜卜为缕衣（像霜一样白的萝卜切成了细丝衣）。

　可见当时连生鱼片的配菜都有了。这说明最晚到十一世纪，中国还有生鱼片。喜欢推理的丈夫解释说：“可能是在瘟疫流行的时候，人们怀疑罪魁祸首就是生鱼片，自此以后，就不再吃了。也就是说，至今为止也许生鱼片还背着这个黑锅哩。”

　但实际情况究竟是怎么一回事儿呢？现在的中式饮食成型的时期，或许和生鱼片从中国餐桌上消失的时代是重合的。

　根据博学之人的说法，由于宋代煤炭普及使用，能够长时间地保持同样的火力，于是用火烹饪的技术取得突飞猛进的发展。如此说来，美轮美奂的宋瓷的兴盛或许跟这种新的火力也有关系。

　在火成为生活中重要角色的时代，恐怕像生鱼片这种不使用火的食物，便渐渐日薄西山了吧！

　鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛果敢

　在中餐的整桌菜肴中，倘若不见燕窝和鱼翅，则这桌宴席的品格就会大打折扣。这两样东西之所以备受珍视，其中的一个原因恐怕在于，燕窝和鱼翅都不是中国本土的产物。

　燕窝的主产地是泰国。而鱼翅除了潮州外海仅有不多的产量以外，中国消费的鱼翅几乎都依靠进口，其中产自日本的最多。

　江户时代的日本，就已经有商人把鱼翅用草袋包装好，从长崎装运出港了。鱼翅外面裹着表皮，里面包着软骨，当然本身是经过干燥之后变得硬邦邦的东西，单是要把软骨的部分取出来，就绝非易事。因为不容易，所以价格才高，又因为价格高，所以才备受珍视吧。

　鱼翅干品需经数次水煮，剥去表皮，再用水泡，泡了再煮等工序，才能最终把软骨取出。这个过程光是听起来就觉得繁琐复杂。鱼翅的主要成分是蛋白质，其中所包含的硫酸软骨素有抗衰老的功效。不过，鱼翅不易消化，不宜多吃。我们小老百姓的腰包里能掏出多少钱吃这么贵的东西呢？

　鱼翅之所以备受推崇，想必在很大程度上也是因为能够联想到鲨鱼那种勇猛果敢的个性吧。中国人吃鱼翅，并不是毫无由头的。据说在古时候，宫廷的膳食中出现了一种用鲤鱼鳍做成的菜。虽说中国的鲤鱼比日本的大，但鱼鳍也不过只有一丁半点。于是，厨子们便四处打听搜寻，看看有没有鱼鳍更大的大鱼。

　话又说回来，人们都说小小的鲤鱼还要“跳龙门”呢，可谓劲头十足。每逢男儿节，鲤鱼大有在天空中逍遥游行之势，充满了活力和朝气。也许人们正是因为希望得到这样的精气神，才开始吃鲤鱼的精力之源——鱼鳍。

　还有一种酒叫鳍酒。谷崎润一郎在阪神间居住时，在神户的小酒馆常常见到谷崎先生的人告诉我说，这位大文豪一走进店里，就从容不迫地从怀中取出一个小纸包，递给大厨。纸包里包着河豚的鳍，酒馆的人就用这个给先生泡制鳍酒。

　生于海产品贸易商家庭的丈夫，每每看到鱼翅的菜肴端到桌上，就会一边用筷子轻轻碰一下，一边歪着脑袋喃喃自语地说些无关紧要的话：“这是灰真鲨？还是沙洲？或者乌翅？白鲨？从远海捉到的？还是近海？”

　上面所列的都是鲨鱼的种类。除此以外，还有灰鲭鲛、大青鲨、太平洋鼠鲨等等。即便是同一类鱼翅，也因尾鳍、胸鳍和背鳍等各种部位的不同而有差异。说一句题外话，背鳍的部分，在中文里称作“旗”。日本战国时代的武士们，在背后插上小旗子出征，而勇猛的鲨鱼则将背鳍竖起，在大海中游弋。将这种英姿与旗帜联想在一起，真亏得中国人的想象力。

　可是，鱼翅的种类不同，我们该怎么办呢？妻子嗔怪道：“只要好吃，不就行了吗？”此言得之。

　沙洲鲨鱼翅的市价是大青鲨的好几倍，而这跟味道好坏没什么关系。既然材料的贵贱是做生意的事儿，那么在品尝美食的时候，如果怀有多余的先入之见，那就不好了。味觉并不需要知识。把那些口若悬河地点评食物的人当作美食专家或厨艺权威而推崇敬仰，岂不可笑？

　真正靠得住的，只有自己的舌头。

　鲍鱼，日光的丰腴味道

　在中国，上等的宴席称作“参鲍翅”。“参”指的是海参，“翅”指的是鱼翅，而中间的“鲍”指的就是鲍鱼。

　《万叶集》中有这么一句：“伊势的渔夫呀，你没日没夜地潜到大海里打鱼，是否会像鲍鱼一样思念我？”由于鲍鱼只有单面外壳，在诗中成了单相思的象征。

日本人自古以来就很喜欢吃鲍鱼。被认为是关于日本最早文献记录的《魏志·倭人传》中，是这样描写日本人的：“好捕鱼鳆，水无深浅，皆沉没取之。”《魏志·倭人传》是写成于三世纪的书，也就是说，从那个时候起，就有渔夫潜到水底捕捉鲍鱼。

　中国也产鲍鱼，不过由于它是宴席上不可或缺的主角之一，想必一定是供不应求。德川时代，就有日本鲍鱼从长崎装运出口了。中国人还把鲍鱼称为“石决明”、“千里光”、“九孔螺”，等等。“九孔螺”的叫法好歹可以想象。鲍鱼的贝壳跟螺类似，壳上有九个孔，以此得名。然而，“石决明”、“千里光”的由来，一时想不明白。“决明”有“使之光明”的意思，而“千里光”则指的是“非常明亮”，香港那边的中药房，把切细的干鲍作为药材出售。对了，原来“石决明”、“千里光”都有“明目”的意思。夜盲症也叫“鸡盲”，据说吃鲍鱼就能治好这种病。

　生活在深海里的鲍鱼，以海藻为食，自然含碘高，吃了可以降血压。明目的功效则大概是维生素A含量丰富的缘故吧。功效姑且不论，鲍鱼确实味道鲜美。

　在中餐里，使用干鲍比使用罐头鲍鱼更高级。从价格上看，干鲍也远远贵得多。说到干品，人们容易强调其便于保存的这一方面。例如，有人会说原本应该是在新鲜的状态下吃的海鲜，由于一时捕获过多，没办法只好把多余的晒干保存起来。

　这种说法是不对的，简直是大错特错。干品吸收了宝贵的日光，另外，还把稀释了味道的水分蒸发掉，因而味道浓缩了。也许应当说，紫外线的照射使干品增添了些许黄金的味道。不少人甚至极端地认为，中式菜肴里的鲍鱼只有干品才是最好的。

　无论如何，鲍鱼毕竟是热门的海味，有各种各样的烹饪法。《随园食单》有“鳆鱼炒薄片甚佳”的记述。青木正儿博士注曰：据《本草纲目》记载，鳆鱼产于山东北海岸和广东。随园则位于南京，因此袁枚吃到的估计是干鲍。如果不切薄一些，只是单纯炒的话，恐怕很硬。

　不过，以干品为材料时，原则上要用水泡软。鲍鱼也不例外，泡软之后才用刀切薄。薄片也只是程度的问题。鲍鱼的一大特色是肉质丰腴。如果把鲍鱼切得薄到能够看透，不就失去了肉质丰腴的特色了吗？出于俭约而损害到物质本身的真正价值，反而是更大的损失。

　丈夫经常邀请朋友说：“一起去吃鲍鱼的刺身吧！”跟海参不同，没有多少人不喜欢鲍鱼的。于是对方多半都会笑嘻嘻地回答：“好呀！”一同出门而去。不过前不久，某杂志的编辑N先生却冷冷地回绝了：“不行，不能吃鲍鱼。”

　看到丈夫满脸的疑惑，N先生开始解释。他是兵库县某个地方的人，那个小镇的渔夫，全都不吃鲍鱼。从前，小镇的渔船出去打鱼，在海上遭遇了暴风雨，船底破了个洞，海水汩汩地涌进来。船员们拼命往外舀水，但仍然敌不过进水的速度，已经到了无计可施的地步。正当大家认为只能祈求神佛保佑而准备放弃时，突然惊喜地发现，船内的进水一下子停住了。大伙连忙把水舀出，最终得以平安归家。后来才知道，原来是有一只大鲍鱼紧紧地贴在船底破洞的地方，就这样把进水挡住了。

　从此，这个小镇的人一起对天神发誓，以后绝对不吃救命恩人——鲍鱼。

　《美味方丈记》（日）陈舜臣、蔡锦墩著，余晓潮译，广西师范大学出版社，2010年（订购）

来源：广西师范大学出版社

本版责编：金洋

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