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厨房里也有人类学《烹饪、菜肴与阶级一项比较社会学研究》浙江大学出版社

书评人：张经纬（人类学家，上海）

2011-05-20 16:22:43 来源：浙江大学出版社

　书名：《烹饪、菜肴与阶级——一项比较社会学研究》订购
　作者：（英）杰克·古迪著；王荣欣、沈南山译
　
　除夕夜，年夜饭，这顿年度大餐，到了最后的高潮，照例有海参、鲍鱼、鱼翅，忘记有没有燕窝了。邻桌的亲友特意一样样提醒刚上幼儿园的女儿，这不是普通海参，是极品刺参；这不是牛肉粉丝，是上汤鱼翅；这不是干贝淡菜，是几头鲍。尽管认真听讲，但我最后还是没有记住到底是三头还是四头的鲍鱼更加名贵。

　我们生活在一种爱吃金丝燕或雨燕唾液、海洋棘皮、软体动物、鲨鱼鳍细丝状软骨，并对此引以为宝的文化中，自然很难理解英国剑桥大学社会人类学教授杰克·古迪笔下，西非加纳洛达基人和贡贾人的饮食与文化——以高粱、粟和蕃薯作为主食，“没有起始第一道菜，没有最后一道水果；没有开胃菜，没有甜点”，“尽管作料中有更多的鱼和野生肉类”——当然，洛达基人和贡贾人也不会理解，为什么世界上有人嗜吃黏黏的海洋生物或鲨鱼游泳、平衡的器官。

　其实世界上绝大部分人都会觉得，另外那些人吃的是一些不可思议的食物。我们的东邻爱吃“泡菜”，并围绕这种经过腌制加工的食物，发展出一套具有鲜明特征的“泡菜”文化。我们更东面一些隔海相望的邻居，偏好将各种鱼肉切片，蘸上富含异硫氰酸盐的芥末酱生食。在欧亚大陆的另一边，有些文化忌食牛肉，有些忌食猪肉，还有一些则偏好牛肉，并弃食各种动物内脏，更极端的那些禁食各种动物产品，只吃植物。

　尽管，杰克·古迪教授没有直接回答，有些人为何爱吃海洋生物，或是泡菜的原因，但他在《烹饪、菜肴与阶级——一项比较社会学研究》（以下简称《烹饪》）一书中想要告诉我们的是：我们吃的不是食物，吃的是另一些东西。

　给不同阶层的人吃不同的东西

　有人研究过鲍鱼、海参和鸡蛋的营养含量：在能量供应方面鸡蛋是鲍鱼、海参的两倍，蛋白质和维生素方面持平，只在包括钙、硒这样的化学元素上，海洋产品略占上风。显然，从营养学和经济学的角度上看，鸡蛋与后者的性价比更高，何况，鱼翅这类海产品的重金属含量也日益增长（70%的的鱼翅汞含量超标，摄入过量的汞，会对人体带来极大伤害，尤其是影响胎儿大脑和神经细胞生成）。可实际情况是，以中国为主的鱼翅贸易，每年都在增长。

　那么，人们为什么会选择这些营养与价格明显不成比例的食物，并大为推崇？而另一些社会，如古迪教授所见，无论是无国家社会洛达基人，还是建立国家的贡贾人都“没有饕餮大餐，没有奢华美宴，没有很多道菜”。作者给出了一条线索：一种菜肴的性质显然与食物生产和分配的特定体系有关；一种真正分化的菜肴，是一个在文化和政治方面存在分层的社会的标志。这些有着“文化和政治分层”的社会，就是广泛分布在亚洲和欧洲古代和今天的大量社会。这些社会的烹饪文化具有一个显著特色，这就是“它们与形成等级的人物联系在一起”；这种分化的极端形式表现为，“为特定角色、职务或阶级进行的特定食物分配，天鹅献给英格兰皇室，蜂蜜酒献给埃塞俄比亚的贵族”。(南方都市报 www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

　一言以蔽之，从古至今逐渐形成的阶级社会，发明了一套划分等级的文化制度，对应在食物与烹饪上，就是：给不同阶层的人吃不同的东西。当然，英格兰皇室之所以享有吃天鹅的地位，而不是牛杂或香肠；中国的“山水八珍”中从不包括豆腐或腊肉，是因为这种“烹饪区分的文化……与一种特定的等级制联系在一起……在中国菜肴中清晰可见，中国菜肴或许是所有菜肴中最复杂的一种”。与此同时“较高级的菜肴都必然从‘外部地区’获取原料”。

　现在我们或许能从古迪先生那里逐步了解，我们吃的可能不单是卡里路或蛋白质。

　食物与道德哲学

　每次把蘸着芥末的生鱼片送入口中，我都紧皱眉头，强忍泪水。与其说在享受进食的快乐，不如说承受着在填充饕餮欲壑时付出的代价。上世纪80年代陆文夫著名小说《美食家》里就讲述了一个一生追求美食的老饕，而他的命运也跟着食物（菜肴）在政治话语中隐喻的道德意味与阶级属性，起伏不定，忽上忽下。他的一生都为自己对菜肴和美味的追求，付出了沉重的代价。幸运的是，在小说的结尾，随着食物与政治的联系渐渐淡化，“美食家”的理想也终于能和他的称号名副其实了。

　同样，通过对古代亚洲饮食的考察，古迪先生也发现“对丰盛食物的克制，有一种道德考量。……社会地位和阶级间的等级制采取了一种烹调形式；它暗含和产生的冲突与张力体现在对奢侈的愤恨之中……鼓励克制‘高级的生活’，支持‘好的生活’”。这体现在孟子的观点中，他“对奢华生活的痛恨，采取了更为积极的评价形式，重视禁欲主义给个人带来的好处是‘养心莫善于寡欲’”。食物的道德力量，这也同样存在于印度哲学，甚至和甘地所倡导的禁欲信条是一致的。这在一定程度上，可以解释那些禁止“杀生、食肉”的宗教行为——不但“丰盛的食物”意味着道德的放纵，连“食肉”本身也成为高尚意志动摇的表现。那么，在这样一种道德哲学下，人们吃的就不是仅是食物，他们大快朵颐据说还有自己的“道德信念”和阶级立场。

　“我们在欧亚大陆的每一种主要文化中发现的是一种有关菜肴的冲突，而冲突的主题正是菜肴能否体现阶级性”，《烹饪》还指出“和平日一样，在宴会上，等级上的差异通过食物和服务方面的差异得到了强调。高桌上的客人总是最先得到服务。……肉类的较差部分端给坐在餐桌较低端的人；内脏，鹿的‘大腿’或‘内脏’只给较低等级的人”。

　于是，我们可以发现牛肉与内脏之间建立在营养学标准之外的阶级划分，同时也能理解陆文夫的“美食家”被美食改变的一生。

　吃下去的“文化”

　其实，很多人类学家和食物爱好者都谈到过食物，一位西敏司写了本《吃》，告诉我们文化是如何为食物分类的；另一位马文·哈里斯就写了本《好吃》，解释了我们吃什么与不吃什么的原因。西敏司又写了本《甜与权力》，讲述了爱上甜味的人们是如何被资本主义经济塑造出来的；一位美食作家科尔兰斯基就写了本《盐》，告诉我们关于氯化钠的文化史，他还写了本《鳕鱼》讲述了现代社会之前，盐是如何用于鳕鱼这种重要物资的腌制。

　但他们谈得更多的是“现代之前”或传统的社会，拜现代农业技术与化学工业，以及大型仓储式超市所赐，这些来自农业工业和物流产业的“现代”成就，在很大程度上为现代生活中的我们提供了一幅食物大量丰裕的景象。于是，《烹饪》不忘提醒我们，烹饪、菜肴与社会、阶级、还有世界的联系。

　罐头食品、冷藏技术、机械化与运输、零售、新的管理体制，改变着食物与我们生活的关系，在全球化的“帮助”下，我们似乎能吃到更多来自“外部地区”的高级菜肴，人们之间通过食物划分的阶级鸿沟与文化差异，貌似正被各种技术进步所弥合。工业革命改变我们生活方式的同时，也改变着我们的食物生产与消费模式，同样改变着我们的胃。我们在感谢现代生活，让我们不分阶级、等级、地位，随时都能品味“地球村”里各地大餐的时候，吃下去更多是锌铁罐头的味道，我们开始怀念食物中的“文化”。

　有一位华裔人类学家在一篇题为“汉堡包和社会空间——北京的麦当劳消费”的文章里写道，麦当劳在北京出现后的几年里，许多涌现出来的中式连锁快餐，都打着“中国人吃中式快餐，体验中国文化”（大意）的旗号，我们在此刻吃下肚里的食物，似乎就都变成了我们的“文化”。

　在本书最后一章中，古迪转引了西敏司的话：“一种食物的意义边界可能远远扩展出它产生或被利用的情境”。他没有回到最初引出关于洛达基人和贡贾人的食物为何缺乏分化的问题。但他好像又明明回答了这个问题，“烹调一方面与生产紧密相关，在另一方面与阶级紧密相关”。我们吃下的是食物，又不全是，它们不仅是蛋白质、碳水化合物、油脂、动植物纤维、糖类、水分、各种香料、盐以及其他微量元素组成的丰盛美味，它们还是阶级、政治、象征符号、资本主义、现代工业，和这些背后纷繁复杂的人类文化。

　年夜饭的最后，我还是把浓汤熬成的鱼翅填到已经很撑的肚子里，尽管这有违我作为动物保护主义者的初衷，而且还可能给我带来额外的汞中毒风险，但是这好歹给了我在由食物/烹饪分化象征的阶级秩序中一次自我满足的文化尝试，毕竟，这对常患拮据的人类学家是一年中仅有的一次体验。

　来源：浙江大学出版社2011-03-29

本版责编：姜舒