冷拼工艺与雕刻 - 中国高校教材图书网
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书名： |
冷拼工艺与雕刻
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| ISBN： | 978-7-5689-2126-8 |
条码： | |
| 作者： |
彭文明
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装订： | 0 |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥39.00
折扣价：￥37.05
折扣：0.95
节省了1.95元
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字数： |
196千字
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| 出版社： |
重庆大学出版社 |
页数： |
116页
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| 发行编号： | |
每包册数： |
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| 出版日期： |
2020-08-16 |
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| 内容简介： |
本书结合餐饮行业的业务实践编写而成，共分为4个项目，包括冷菜概述、冷菜制作工艺、冷菜装盘工艺和食品雕刻工艺。此外，为了方便教学，在章节中设有知识目标、能力目标、精美插图与菜品实例等内容，以帮助学生加强对内容的理解、消化和吸收。
本书由专业教师和餐饮行业专家共同完成，理论与实践相结合，突出职业能力培养，内容广泛，实用性强，资料新颖，插图精美，涵盖了当前较全的专业知识。本书不仅可以作为职业教育烹饪专业教材，还可以作为本科烹饪专业教材和行业人员的培训用书。
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| 作者简介： |
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| 章节目录： |
项目1 冷菜概述
任务1 冷菜的概念
任务2 冷菜的形成与发展
任务3 冷菜的特点
项目2 冷菜制作工艺
任务1 冷菜制作的常用烹调方法
任务2 冷菜制作实例
任务3 冷菜味汁调配工艺
任务4 特色冷菜原料制作
项目3 冷菜装盘工艺
任务1 冷菜拼摆的分类、原则及要求
任务2 冷菜拼摆的基本步骤及常用方法
任务3 冷菜拼摆的艺术规律
任务4 冷菜拼摆的变化形式
任务5 冷菜拼摆色彩的基本知识
任务6 冷菜造型美的形式法则
任务7 冷菜造型拼摆实例
项目4 食品雕刻工艺
任务1 食品雕刻概述
任务2 食品雕刻的步骤
任务3 食品雕刻的原料
任务4 食品雕刻的刀具及其适用范围
任务5 食品雕刻的种类、刀法与手法
任务6 食品雕刻技艺
任务7 食品雕刻在宴席中的应用
后 记
参考文献
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| 精彩片段： |
随着人民生活水平的提高和对餐饮业需求的急剧增长，我国的烹饪教育得到了快速的发展，烹饪教材建设取得了一定的成果。但是，由于我国的烹饪教育起步较晚，又长时间囿于各省区、各单位独立办学局限，自主设教、单兵作战的办学形式不可避免地造成了许多烹饪教材缺少必要的规范和深入的科学论证。对此，广大烹饪教育工作者非常期望有关方面组织编写一套适合我国烹饪教育不同地区、不同层次需要的规范化、科学化的教材，以适应烹饪教育的发展。
“冷拼工艺与雕刻”是烹饪类专业的核心课程。本书的编写是在现有较为成熟的同类教材的基础上取长补短，力求做到科学性、先进性与实用性相结合，注重理论知识和实践技能的有机结合。从烹饪专业的实际出发，将新知识、新技能充分、及时地融人教材中，使教材紧跟时代步伐。
本书最大的特点是以专业知识实用为准绳，以提高学生的职业能力为目的，系统、完整地将冷菜制作和冷拼雕刻工艺有机结合。同时，基于“工学结合”和“顶岗实习”的教学理念，构建科学的课程新体系，体现教、学、实习一体化，使学生进入实习企业后最大可能地与企业实际运行零差距接轨。
本书由2所本科院校、2所高职高专职业院校的教师和餐饮知名人士共同参与编写完成。编写人员都是具有丰富教学经验和实际操作经验的一线优秀教师和工作人员，教材在编写过程中尽可能地融人了近年来已有的教学科研成果，以及实践中总结出来的新知识、新技能，以便使学生所学知识与时代的发展紧密结合。
本书由内蒙古师范大学彭文明担任主编，内蒙古商贸职业学院陈浩担任副主编。参加编写的人员有：内蒙古财经大学王政（项目1）、内蒙古商贸职业学院陈浩（项目2）；内蒙古商贸职业学院赵瑞斌（项目3任务1至任务3）、内蒙古师范大学陈海波（项目3任务4）、内蒙古师范大学刘芳（项目3任务5）、内蒙古师范大学白志富（项目3任务6）、内蒙古浩翔餐饮有限公司宝全喜（项目3任务7，并提供部分雕刻图片）、内蒙古师范大学彭文明（项目4）。
由于时间仓促和水平有限，书中难免存在疏漏和错误之处，敬请广大专家、学者和教师批评指正，以便进一步完善。
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| 书 评： |
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| 其 它： |
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