热菜制作 - 高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材 - 中国高校教材图书网
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书名： |
热菜制作
高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材
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| ISBN： | 978-7-5689-1675-2 |
条码： | |
| 作者： |
庄惠 沈晖
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装订： | 0 |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥59.00
折扣价：￥56.05
折扣：0.95
节省了2.95元
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字数： |
349千字
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| 出版社： |
重庆大学出版社 |
页数： |
215页
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| 发行编号： | |
每包册数： |
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| 出版日期： |
2020-08-18 |
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| 内容简介： |
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本书根据高职高专教材建设的具体要求和高等职业教育的特点编写，在内容安排上，以对应职业岗位的知识和技能要求为目标，以实用为重点，以项目为主线，分4个项目介绍热菜的实践技能。项目1为家畜类热菜制作，项目2为家禽类热菜制作，项目3为水产类热菜制作，项目4为荤、素菜类热菜制作。本书以实践为主，以图文并茂的形式介绍菜肴的制作过程。本书体系完整，内容丰富，实用性强，文字通俗易懂，适合职业教育烹饪等专业学生使用，也可作为烹饪爱好者的参考书。
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| 作者简介： |
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| 章节目录： |
项目1 家畜类热菜制作
任务1 清炖蟹粉狮子头
任务2 扒烧整猪头
任务3 松子肉
任务4 冰糖扒蹄
任务5 翡翠蹄筋
任务6 粉蒸肉
任务7 扒烧牛筋
任务8 炸猪排
任务9 熘筒头
任务10 蟹粉蹄筋
任务11 火腿炖百叶
任务12 炸仔盖
任务13 卷筒肉
任务14 香炸肉排
任务15 炸丸子
任务16 糖醋里脊
任务17 麻花腰子
任务18 炒里脊丝
任务19 炒腰花
任务20 炒精片
任务21 炒猪肝
任务22 炒肥肠
任务23 炒肉丝
任务24 韭菜薹炒肉丝
任务25 烧什锦
任务26 笋子烧肉片
任务27 油面筋烧肉
任务28 扣肉夹饼
任务29 汆腰片
任务30 汆三片
任务31 丸汆汤
项目2 家禽类热菜制作
任务1 熘仔鸡
任务2 酱爆鸡丁
任务3 叫花鸡
任务4 锅贴金钱鸡饼
任务5 三套鸭
任务6 清炖鸡孚
任务7 三杯鸡
任务8 金陵烤鸭
任务9 鸡蓉蛋
任务10 苏州糟鹅
任务11 卷筒鸡
任务12 香酥鸭
任务13 贵妃鸡翅
任务14 熘桃仁鸡
任务15 葱扒鸭子
任务16 龙凤腿
任务17 三丝鸽松
任务18 烩鸭掌
任务19 酥炸油鸡
任务20 嫩尖咸肉鸭腿煲
任务21 笔杆鸡
任务22 虫草鸭子
任务23 竹荪汆鸡片
任务24 捶烩鸡片
任务25 掌上明珠
任务26 馄饨鸭
任务27 啤酒鸭
任务28 黄焖鸡翅
任务29 八宝鸭
任务30 葫芦鸡腿
任务31 黄酒煨鸭
任务32 野鸭菜饭
任务33 蛋美鸡
项目3 水产类热菜制作
任务1 红烧马鞍桥
任务2 将军过桥
任务3 干烧鱼
任务4 白煨脐门
任务5 红焖大虾
任务6 黄焖着甲
任务7 清炖甲鱼
任务8 鲜炒鱼片
任务9 白扒鱼肚
任务10 干?大虾
任务11 彭城鱼丸
任务12 青鱼甩水
任务13 清汤鱼丸
任务14 生炒蝴蝶片
任务15 银丝长鱼
任务16 天下第一鲜
任务17 软炸虾仁
任务18 爆乌花
任务19 爆炒大闸蟹
任务20 松鼠鳜鱼
任务21 醋熘鳜鱼
任务22 锅贴鲈鱼
任务23 煎烹大虾
任务24 三鲜脱骨鱼
任务25 五香熏鱼
任务26 红油炝鱼片
任务27 醉蟹
任务28 翡翠虾球
任务29 凤尾虾排
任务30 交切虾
任务31 茄汁鱼花
任务32 蛤蜊鱼
任务33 清汤捶虾
任务34 原焖鱼翅
任务35 三丝扒开乌
项目4 荤、素菜类热菜制作
任务1 炒素蟹粉
任务2 干酱茭白
任务3 石烹白玉
任务4 汆蘑菇丸子
任务5 金饼熬茄子
任务6 开洋扒蒲菜
任务7 平桥豆腐
任务8 剁椒豉汁熬豆腐
任务9 糟香鞭笋
任务10 椒油脆腐煮凤尾
任务11 香菇扒豆腐
任务12 松炸番茄
任务13 松炸鲜蘑
任务14 椒盐藕夹
任务15 糖醋藕丸
任务16 素炒鳝糊
任务17 糖醋紫菜薹
任务18 扇面蒿子秆
任务19 烩什锦鲜蘑
任务20 砂锅菜心
任务21 冬瓜盅
任务22 挂霜生仁
任务23 拔丝苹果
任务24 蜜汁南瓜
任务25 八宝饭
任务26 桂花糖藕
任务27 西米橘瓣元宵
任务28 文楼涨蛋
任务29 蜜汁橄榄山芋
任务30 生炒鲜奶
任务31 天下第一菜
任务32 拌双脆
任务33 馒头丝瓜松饼
任务34 菠菜鸡蛋卷
任务35 双色苦瓜卷
参考文献
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| 精彩片段： |
热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，能够反映厨师精湛的烹调技艺。中国地域辽阔，气候各异，由于地理位置的不同和人们生活习惯等方面的差异，在中国热菜的形成和发展过程中，产生了众多流派，如山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、湖南菜、安徽菜、浙江菜、福建菜等地方菜系。热菜制作方法可划分为以水为传热媒介的水烹法制作工艺，以油为传热媒介的油烹法制作工艺，以蒸汽为传热媒介的汽烹法制作工艺，以红外微波为传热媒介的辐射法制作工艺，以及一些特殊或不常用的烹调方法制作工艺等。可以说，热菜的发展推动了中国烹调工艺不断发展，热菜的发展历史是整个中国烹饪发展历史的核心，其地位和作用是显而易见的。
本书根据高等职业教育烹调工艺与营养专业的人才培养方案、课程设置及课程标准的要求编写，以实践技能为主，形成了自身的理论架构、体系和特色。在形式上，本书注重对学生综合职业能力和岗位实践能力的培养；在内容上，更好地与烹饪行业的生产过程相联系，从而使本书的体系更完整。
本书的特色在于突出了内容的实用性和系统性，并且每个任务都设有任务、目标、任务评价、能力拓展等，便于学生学习。本书注重突出职业性、实用性、实践性，注重培养学生运用知识的能力；
本书由镇江高等职业技术学校庄惠、江苏旅游职业学院沈晖担任主编；江苏食品药品职业技术学院罗来庆、江苏旅游职业学院许磊、涟水中等专业学校林海明、盱眙中等专业学校侍朋、无锡旅游商贸高等职业技术学校陈锦容担任副主编；南京旅游职业学院孙迁清、无锡旅游商贸高等职业技术学校杭东宏、盱眙中等专业学校赵健、盱眙中等专业学校戚善游、江苏食品药品职业技术学院张胜来、江苏食品药品职业技术学院丁玉勇、淮阴商业学校罗桂金、江苏食品药品职业技术学院周佳佳等老师参与编写。本书可作为高职高专烹调工艺与营养专业、食品专业和餐饮管理专业教学用书。
本书在编写过程中，参考了相关著作、教材和其他文献，得到了重庆大学出版社的大力支持，在此一并表示感谢。
由于编者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请同行专家、读者批评指正。
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