淮扬菜制作（第2版） - 中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材 - 中国高校教材图书网
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书名： |
淮扬菜制作（第2版）
中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材
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| ISBN： | 978-7-5624-8162-1 |
条码： | |
| 作者： |
徐明
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装订： | 0 |
| 印次： | 2-2 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥59.00
折扣价：￥56.05
折扣：0.95
节省了2.95元
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字数： |
352千字
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| 出版社： |
重庆大学出版社 |
页数： |
214页
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| 发行编号： | |
每包册数： |
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| 出版日期： |
2020-08-11 |
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| 内容简介： |
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本书以项目为主线，分4个部分介绍淮扬菜的理论知识与实践技能。项目1为绪论，项目2为冷菜制作，项目3为热菜制作，项目4为点心制作。本书理论与实践结合，知识与能力贯通；体系完整，内容丰富，实用性强；图文并茂，文字通俗易懂。本书适合中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业学生使用，也可作为烹饪专业其他层次的学生的参考书。
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| 作者简介： |
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| 章节目录： |
项目1 绪论
任务1 淮扬菜概述
任务2 淮扬菜烹饪常识
项目2 冷菜制作
任务1 生制冷吃
任务2 熟制冷吃
任务3 冷菜拼摆
项目3 热菜制作
任务1 炸类菜肴
任务2 熘类菜肴
任务3 扒类菜肴
任务4 炒类菜肴
任务5 烩类菜肴
任务6 焖类菜肴
任务7 烧类菜肴
任务8 蒸类菜肴
任务9 汆类菜肴
任务10 炖类菜肴
任务11 甜菜
项目4 点心制作
任务1 淮扬点心概述
任务2 大众点心
任务3 筵席点心
参考文献
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| 精彩片段： |
第2版前言
餐饮行业的发展日新月异，烹饪专业教材是培养餐饮业人才的重要保障，必须契合市场、引领市场，从菜品的成品标准、品种创新、营养构成、法规依据、原料配比等方面都应该根据市场的变化做适时可行的调整。本书对传统淮扬菜进行了梳理和提升，在传承正宗淮扬菜技法方面做了深入的研究，体现了淮扬菜精于刀工、注重本味、清鲜醇和、雅致精美的特点。在继承传统的基础上，对淮扬菜集聚区和新原料、新工艺进行了科学的探索。本次修订，根据餐饮行业发展需求，特别是根据“职教20条”对职业教育的要求进行了有针对性的修订。2019年2月，国务院正式印发《国家职业教育改革实施方案》（“职教20条”）。文件提出，经过5～10年时间，职业教育基本完成由以政府举办为主向政府统筹管理、社会多元办学的格局转变，由追求规模扩张向提高质量转变，由参照普通教育办学模式向企业社会参与、专业特色鲜明的类型转变，大幅提升新时代职业教育现代化水平，这对教材建设提出了更高要求。
本次修订从选题、编写等方面，由行业专家和具有较高学术水平的一线教师一起完成。选题方面，了解专业建设的需要，熟悉编写人员，掌握教材出版情况，进行优化修订；编写方面，掌握专业教学基本要求，熟悉专业教学计划和课程教学大纲，邀请专业教师对教材进行优化。具体修订了以下几个方面的内容：
1．根据政策法规和行业发展，对教学单元进行了调整，如涉及鱼翅、发菜、野生动植物等国家明令禁止使用的原材料内容进行了删减。
2．根据现代餐饮业发展特点，从营养学方面考虑，对教学部分内容进行了调整，如对部分传统菜肴中的盐、油用量等方面进行了适当调整。
3．根据现代餐饮业发展特点，从菜品标准方面考虑，对教学单元部分内容进行调整，如对部分菜肴、主配料用量等进行了适当调整。
4．根据现代餐饮业发展特点，从菜品创新和原料配比方面考虑，对教学单元部分内容进行了调整，如对部分传统菜肴的组配、原料选用和操作流程等进行了适当调整。
5．在修订团队详细研读第1版后，对第1版中的部分疏漏和有争议的部分进行了适当的删减和修订。
本书的编写历时1年完成。由江苏旅游职业学院徐明担任主编，并负责全书统稿；江苏旅游职业学院姚庆功负责项目1的编写，江苏旅游职业学院许磊负责项目2和项目4的编写，辽宁省抚顺市第一中等职业技术专业学校韩特跃负责项目3的编写，江苏旅游职业学院邵泽东、吴雷提供全书所需图片，王蓓、陈礼福、王爱红、钱晓丽、陈小宏、闵二虎、沈晖负责菜谱整理工作。在本书编写过程中，走访了许多企业的专家、社会的学者，查阅了很多烹饪类教材和书籍，在这里不一一列出，对这些专家、学者、作者谨表示衷心的感谢。
由于编者水平有限，书中可能出现错误或不当之处，望专家和读者批评指正。
编者
2020年6月
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| 书 评： |
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| 其 它： |
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