烹饪工艺（第2版）（智媒体版） - 智媒体版 - 中国高校教材图书网
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书名： |
烹饪工艺（第2版）（智媒体版）
智媒体版
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| ISBN： | 9787564383480 |
条码： | |
| 作者： |
周世中
相关图书
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装订： | 0 |
| 印次： | 2-13 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥52.00
折扣价：￥49.40
折扣：0.95
节省了2.6元
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字数： |
340千字
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| 出版社： |
西南交通大学出版社 |
页数： |
256页
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| 发行编号： | |
每包册数： |
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| 出版日期： |
2021-11-01 |
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| 内容简介： |
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本书为高等职业教育烹饪专业教材，在第一版的基础上，结合新时代烹饪技术的最新发展和烹饪专业教学的要求，全面、系统地介绍了烹饪工艺的相关理论和知识，具体内容涉及烹饪工艺的基础知识、烹饪技术技巧、烹饪操作流程以及各种菜肴、汤料的具体烹制调制方法等。本书配有丰富的信息化资源，更具象地呈现了烹饪技能、烹饪操作过程，充分体现了教材“实用”“够用”还“好用”的特点。本书也可供社会办学、企事业单位等培养培训高技能烹饪人才使用。
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| 作者简介： |
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周世中，四川旅游学院继续教育学院院长、教授；中国烹饪大师，国家级评委，教育部餐旅行指委专家；数次担任全国、省级各类烹饪大赛裁判；主持完成“卤鸭肉制品加工关键技术及产业化研究”等。
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| 章节目录： |
第一章 概述
第二章 烹饪原料及初加工
第一节 烹饪原料基础知识
第二节 植物性原料及初加工工艺
第三节 动物性原料及初加工工艺
第四节 干货原料及初加工工艺
第三章 原料分割加工工艺
第一节 刀工技术
第二节 原料分档工艺
第四章 火候
第一节 火力识别与调控
第二节 传热介质和热传递
第三节 火候识别与调控
第五章 原料的初步熟处理
第一节 概述
第二节 焯水
第三节 水煮
第四节 过油
第五节 走红
第六节 汽蒸
第七节 其他
第六章 原料保护与优化加工工艺
第一节 保护与优化加工工艺及原理
第二节 上浆与挂糊
第三节 勾芡与芡汁
第七章 制汤工艺
第一节 制汤工艺及汤的作用
第二节 制汤原料的选择
第三节 制汤的基本原理与要求
第四节 常见汤汁的种类与应用
第八章 菜肴组配与设计工艺
第一节 菜肴结构要素及意义
第二节 菜肴组配工艺形式及方法
第三节 菜肴组配遵循的基本原则
第四节 筵席菜肴组配设计
第五节 菜肴命名方式
第九章 调味工艺
第一节 味觉及调味规律
第二节 基本味及调味品
第三节 厨房常备复制调味品调制
第四节 凉菜味型调制
第五节 热菜味型调制
第六节 调味方式与基本原则
第十章 烹调方法
第一节 凉菜的烹调方法
第二节 热菜的烹调方法
第十一章 菜肴装盘造型工艺
第一节 装盘的基本要求
第二节 装盘的方法
第三节 菜肴装盘造型的原则与方法
参考文献
后记
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| 精彩片段： |
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| 书 评： |
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| 其 它： |
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