中国名菜（第2版） - 高等职业教育烹饪工艺与营养专业教材 - 中国高校教材图书网
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书名： |
中国名菜（第2版）
高等职业教育烹饪工艺与营养专业教材
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| ISBN： | 978-7-5689-1615-8 |
条码： | |
| 作者： |
闵二虎 穆波
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装订： | 0 |
| 印次： | 2-6 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥69.00
折扣价：￥65.55
折扣：0.95
节省了3.45元
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字数： |
427千字
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| 出版社： |
重庆大学出版社 |
页数： |
257页
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| 发行编号： | |
每包册数： |
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| 出版日期： |
2023-11-01 |
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| 内容简介： |
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本书根据高职高专教材建设的具体要求和高等职业教育的特点编写。在内容安排上，以对应职业岗位的知识和技能要求为目标，以够用、实用为原则，以项目为主线，分5个项目介绍中国名菜。项目1为辣文化餐饮集聚区名菜，项目2为北方菜餐饮集聚区名菜，项目3为淮扬菜餐饮集聚区名菜，项目4为粤菜餐饮集聚区名菜，项目5为其他名菜，秉承以实践为主，以图文并重的形式介绍菜肴制作过程。本书体系完整，内容丰富，实用性强，文字通俗易懂。修订时，本书增加了大量名菜制作、特色风味菜品制作，以及相关知识和其他菜品介绍的视频。同时，整理、增加了近年来各类烹饪比赛中的优秀作品。本书适合烹饪专业高职、中职学生使用。烹饪专业其他层次的学生也可以将本书作为参考书籍。
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| 作者简介： |
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| 章节目录： |
项目1 辣文化餐饮集聚区名菜
任务1 鱼香肉丝 ………………………………………………………………………………… 3
任务2 回锅肉 …………………………………………………………………………………… 4
任务3 炒双层肉 ………………………………………………………………………………… 4
任务4 冬笋腊肉 ………………………………………………………………………………… 5
任务5 蒜泥白肉 ………………………………………………………………………………… 6
任务6 辣子酱 …………………………………………………………………………………… 6
任务7 珍珠圆子 ………………………………………………………………………………… 7
任务8 蒸白圆 …………………………………………………………………………………… 8
任务9 粉蒸肉 …………………………………………………………………………………… 8
任务10 乌云追白云 ……………………………………………………………………………… 9
任务11 应山滑肉 ……………………………………………………………………………… 10
任务12 红煨方肉 ……………………………………………………………………………… 10
任务13 湘西酸肉 ……………………………………………………………………………… 11
任务14 千张肉 ………………………………………………………………………………… 12
任务15 元宝肉 ………………………………………………………………………………… 12
任务16 红煨牛肉 ……………………………………………………………………………… 13
任务17 水煮牛肉 ……………………………………………………………………………… 14
任务18 陈皮牛肉 ……………………………………………………………………………… 15
任务19 灯影牛肉 ……………………………………………………………………………… 16
任务20 小笼粉蒸牛肉 ………………………………………………………………………… 17
任务21 夫妻肺片 ……………………………………………………………………………… 17
任务22 发丝牛百叶 …………………………………………………………………………… 18
任务23 毛血旺 ………………………………………………………………………………… 19
任务24 白切羊肉 ……………………………………………………………………………… 20
任务25 蜜枣羊肉 ……………………………………………………………………………… 20
任务26 番茄鸡片 ……………………………………………………………………………… 21
任务27 小煎鸡条 ……………………………………………………………………………… 22
任务28 宫保鸡丁 ……………………………………………………………………………… 23
任务29 棒棒鸡丝 ……………………………………………………………………………… 24
任务30 鸡豆花………………………………………………………………………………… 24
任务31 怪味鸡………………………………………………………………………………… 25
任务32 东安仔鸡……………………………………………………………………………… 26
任务33 太和鸡………………………………………………………………………………… 26
任务34 太白鸭………………………………………………………………………………… 27
任务35 樟茶鸭子……………………………………………………………………………… 28
任务36 干烧岩鲤……………………………………………………………………………… 28
任务37 豆瓣鲜鱼……………………………………………………………………………… 29
任务38 泡菜鲫鱼……………………………………………………………………………… 30
任务39 双鱼过江……………………………………………………………………………… 31
任务40 奶汤鳜鱼……………………………………………………………………………… 31
任务41 竹筒烤鱼……………………………………………………………………………… 32
任务42 清蒸荷包红鲤鱼……………………………………………………………………… 33
任务43 庐山石鱼炒蛋………………………………………………………………………… 34
任务44 家常海参……………………………………………………………………………… 34
任务45 干煸鳝丝……………………………………………………………………………… 35
任务46 家常牛蛙……………………………………………………………………………… 36
任务47 糟辣脆皮鱼…………………………………………………………………………… 36
任务48 血豆腐………………………………………………………………………………… 37
任务49 二回头………………………………………………………………………………… 38
任务50 腊味合蒸……………………………………………………………………………… 39
任务51 竹荪肝膏汤…………………………………………………………………………… 39
任务52 麻婆豆腐……………………………………………………………………………… 40
任务53 干煸冬笋……………………………………………………………………………… 41
任务54 开水白菜……………………………………………………………………………… 42
任务55 蜜汁山药琢…………………………………………………………………………… 42
任务56 红苕泥………………………………………………………………………………… 43
项目2 北方菜餐饮集聚区名菜
任务1 白肉片 ………………………………………………………………………………… 46
任务2 烧五丝 ………………………………………………………………………………… 47
任务3 山东清酱肉 …………………………………………………………………………… 48
任务4 芫爆里脊 ……………………………………………………………………………… 48
任务5 八宝肉辣子 …………………………………………………………………………… 49
任务6 白肉血肠 ……………………………………………………………………………… 50
任务7 坛儿肉 ………………………………………………………………………………… 51
任务8 山西扣肉 ……………………………………………………………………………… 51
任务9 冰糖肘子 ……………………………………………………………………………… 52
任务10 招远丸子 ……………………………………………………………………………… 53
任务11 松仁小肚 ……………………………………………………………………………… 53
任务12 九转大肠 ……………………………………………………………………………… 54
任务13 油爆双脆 ……………………………………………………………………………… 55
任务14 汤爆双脆 ……………………………………………………………………………… 56
任务15 水盆羊肉 ……………………………………………………………………………… 56
任务16 胡羊肉 ………………………………………………………………………………… 57
任务17 爆煳 …………………………………………………………………………………… 58
任务18 西夏石烤羊 …………………………………………………………………………… 58
任务19 拖羊尾 ………………………………………………………………………………… 59
任务20 小鸡炖蘑菇 …………………………………………………………………………… 60
任务21 布袋鸡 ………………………………………………………………………………… 60
任务22 福山烧鸡 ……………………………………………………………………………… 61
任务23 济南肴鸡 ……………………………………………………………………………… 62
任务24 黄焖全鸡 ……………………………………………………………………………… 63
任务25 魏家熏鸡 ……………………………………………………………………………… 63
任务26 勾帮子熏鸡 …………………………………………………………………………… 64
任务27 德州扒鸡 ……………………………………………………………………………… 65
任务28 北京烤鸭 ……………………………………………………………………………… 66
任务29 山西烧鸭 ……………………………………………………………………………… 67
任务30 葱烧海参 ……………………………………………………………………………… 68
任务31 糟溜鱼片 ……………………………………………………………………………… 69
任务32 拖蒸偏口鱼 …………………………………………………………………………… 69
任务33 葱油鲤鱼 ……………………………………………………………………………… 70
任务34 芝麻鱼卷 ……………………………………………………………………………… 71
任务35 糖醋黄河鲤鱼 ………………………………………………………………………… 72
任务36 浇汁四鼻鲤 …………………………………………………………………………… 72
任务37 包封鲫鱼 ……………………………………………………………………………… 73
任务38 官烧比目鱼 …………………………………………………………………………… 74
任务39 软溜鲤鱼带焙面 ……………………………………………………………………… 75
任务40 白汁银鱼 ……………………………………………………………………………… 75
任务41 绣球干贝 ……………………………………………………………………………… 76
任务42 㸆大虾 ………………………………………………………………………………… 77
任务43 凤尾桃花 ……………………………………………………………………………… 77
任务44 烩乌鱼蛋 ……………………………………………………………………………… 78
任务45 彩云鱼肚 ……………………………………………………………………………… 79
任务46 炸蛎黄 ………………………………………………………………………………… 80
任务47 油爆大蛤 ……………………………………………………………………………… 80
任务48 芙蓉干贝……………………………………………………………………………… 81
任务49 甲第魁元……………………………………………………………………………… 82
任务50 汆西施舌……………………………………………………………………………… 82
任务51 上汤娃娃菜…………………………………………………………………………… 83
任务52 炒合菜………………………………………………………………………………… 84
任务53 酿羊肚菌……………………………………………………………………………… 84
任务54 淄博豆腐箱…………………………………………………………………………… 85
任务55 赛螃蟹………………………………………………………………………………… 86
任务56 水炒鸡蛋……………………………………………………………………………… 87
任务57 三不粘………………………………………………………………………………… 87
任务58 蜜三果………………………………………………………………………………… 88
项目3 淮扬菜餐饮集聚区名菜
任务1 叉烤酥方 ……………………………………………………………………………… 92
任务2 松子熏肉 ……………………………………………………………………………… 93
任务3 蜜汁火方 ……………………………………………………………………………… 94
任务4 白汁蹄筋 ……………………………………………………………………………… 95
任务5 无锡酱排骨 …………………………………………………………………………… 95
任务6 清汤火方 ……………………………………………………………………………… 96
任务7 扒烧整猪头 …………………………………………………………………………… 97
任务8 东坡肉 ………………………………………………………………………………… 98
任务9 清炖蟹粉狮子头 ……………………………………………………………………… 99
任务10 荷叶粉蒸肉…………………………………………………………………………… 99
任务11 砂锅炖驴肉…………………………………………………………………………… 100
任务12 沛公狗肉……………………………………………………………………………… 101
任务13 三套鸭………………………………………………………………………………… 102
任务14 镇江肴蹄……………………………………………………………………………… 102
任务15 百鸟朝凤……………………………………………………………………………… 103
任务16 醉蟹清炖鸡…………………………………………………………………………… 104
任务17 清炖鸡孚……………………………………………………………………………… 105
任务18 芙蓉鸡片……………………………………………………………………………… 106
任务19 富贵鸡………………………………………………………………………………… 106
任务20 霸王别姬……………………………………………………………………………… 107
任务21 龙凤腿………………………………………………………………………………… 108
任务22 松仁鸭方……………………………………………………………………………… 109
任务23 盐水鸭………………………………………………………………………………… 109
任务24 美人肝………………………………………………………………………………… 110
任务25 无为熏鸭……………………………………………………………………………… 111
任务26 芽笋烧 鱼 …………………………………………………………………………… 112
任务27 酥 鲫鱼 ……………………………………………………………………………… 112
任务28 醋溜鳜鱼 ……………………………………………………………………………… 113
任务29 徽州臭鳜鱼 …………………………………………………………………………… 114
任务30 鱼咬羊 ………………………………………………………………………………… 115
任务31 方腊鱼 ………………………………………………………………………………… 116
任务32 鲜汤秃肺 ……………………………………………………………………………… 117
任务33 爆汆 …………………………………………………………………………………… 117
任务34 红烧望潮 ……………………………………………………………………………… 118
任务35 头肚醋鱼 ……………………………………………………………………………… 119
任务36 烧二海 ………………………………………………………………………………… 119
任务37 全家福 ………………………………………………………………………………… 120
任务38 软兜长鱼 ……………………………………………………………………………… 121
任务39 生爆鳝片 ……………………………………………………………………………… 122
任务40 梁溪脆鳝 ……………………………………………………………………………… 122
任务41 响油鳝糊 ……………………………………………………………………………… 123
任务42 炖生敲 ………………………………………………………………………………… 124
任务43 三杯鳝段 ……………………………………………………………………………… 125
任务44 将军过桥 ……………………………………………………………………………… 125
任务45 蟹黄扒鱼翅 …………………………………………………………………………… 126
任务46 蟹粉鲜鱼皮 …………………………………………………………………………… 127
任务47 主炝条虾 ……………………………………………………………………………… 128
任务48 锅塌银鱼 ……………………………………………………………………………… 128
任务49 醉蟹 …………………………………………………………………………………… 129
任务50 龙井虾仁 ……………………………………………………………………………… 130
任务51 文思豆腐 ……………………………………………………………………………… 131
任务52 大煮干丝 ……………………………………………………………………………… 132
任务53 镜箱豆腐 ……………………………………………………………………………… 132
任务54 开洋扒蒲菜 …………………………………………………………………………… 133
任务55 宋嫂鱼羹 ……………………………………………………………………………… 134
任务56 鲈鱼莼菜羹 …………………………………………………………………………… 135
项目4 粤菜餐饮集聚区名菜
任务1 片皮乳猪 ……………………………………………………………………………… 138
任务2 糖醋咕噜肉 …………………………………………………………………………… 140
任务3 梅菜扣肉 ……………………………………………………………………………… 141
任务4 白云猪手 ……………………………………………………………………………… 141
任务5 蚝油牛肉 ……………………………………………………………………………… 142
任务6 爽口牛丸 ……………………………………………………………………………… 143
任务7 铁板黑椒牛柳 ………………………………………………………………………… 144
任务8 白汁东山羊 …………………………………………………………………………… 145
任务9 东江盐焗鸡 …………………………………………………………………………… 145
任务10 富贵石榴鸡…………………………………………………………………………… 146
任务11 南乳吊烧鸡…………………………………………………………………………… 147
任务12 太爷鸡………………………………………………………………………………… 148
任务13 口福鸡………………………………………………………………………………… 148
任务14 文昌鸡………………………………………………………………………………… 149
任务15 岭南酥鸡……………………………………………………………………………… 150
任务16 原盅椰子炖鸡………………………………………………………………………… 151
任务17 沙茶焖鸭块…………………………………………………………………………… 151
任务18 绒鸡炖绉参…………………………………………………………………………… 152
任务19 佛山柱侯酱鸭………………………………………………………………………… 153
任务20 百花瓤鸭掌…………………………………………………………………………… 153
任务21 陈皮扣鹅掌…………………………………………………………………………… 154
任务22 汉宫姜母鸭…………………………………………………………………………… 155
任务23 果汁焗鹌鹑…………………………………………………………………………… 156
任务24 脆皮乳鸽……………………………………………………………………………… 157
任务25 大良炒牛奶…………………………………………………………………………… 157
任务26 一品锅………………………………………………………………………………… 158
任务27 江东鲈鱼炖姜丝……………………………………………………………………… 159
任务28 碧绿生鱼卷…………………………………………………………………………… 160
任务29 香滑鲈鱼球…………………………………………………………………………… 161
任务30 五柳脆皮鱼…………………………………………………………………………… 161
任务31 汆汤发菜鲍鱼………………………………………………………………………… 162
任务32 清蒸石斑鱼…………………………………………………………………………… 163
任务33 油泡带子……………………………………………………………………………… 164
任务34 炒西施舌……………………………………………………………………………… 164
任务35 豉椒鳝片……………………………………………………………………………… 165
任务36 烧甲鱼………………………………………………………………………………… 166
任务37 豉汁蟠龙鳝…………………………………………………………………………… 167
任务38 熏河鳗………………………………………………………………………………… 168
任务39 葱油烤鱼……………………………………………………………………………… 168
任务40 油焗红鲟……………………………………………………………………………… 169
任务41 八宝芙蓉鲟…………………………………………………………………………… 170
任务42 白灼基围虾…………………………………………………………………………… 171
任务43 清炒虾蛄……………………………………………………………………………… 171
任务44 避风塘炒蟹 …………………………………………………………………………… 172
任务45 淡糟鲜竹蛏 …………………………………………………………………………… 173
任务46 吉列虾球 ……………………………………………………………………………… 174
任务47 竹丝鸡烩五蛇 ………………………………………………………………………… 174
任务48 虾胶酿鱼肚 …………………………………………………………………………… 175
任务49 茸汤广肚 ……………………………………………………………………………… 176
任务50 槌鱼 …………………………………………………………………………………… 177
任务51 澳龙三吃 ……………………………………………………………………………… 178
任务52 炒牛河 ………………………………………………………………………………… 179
任务53 东江瓤豆腐 …………………………………………………………………………… 179
任务54 山楂奶露 ……………………………………………………………………………… 180
任务55 太极护国菜 …………………………………………………………………………… 181
任务56 脆皮炸鲜奶 …………………………………………………………………………… 182
项目5 其他名菜
模块1 宫廷名菜
任务1 苏造肘子 ……………………………………………………………………………… 186
任务2 苏造肉 ………………………………………………………………………………… 186
任务3 万福肉 ………………………………………………………………………………… 187
任务4 阿玛尊肉 ……………………………………………………………………………… 188
任务5 蟠龙菜 ………………………………………………………………………………… 189
任务6 改刀肉 ………………………………………………………………………………… 189
任务7 抓炒里脊 ……………………………………………………………………………… 190
任务8 抓炒腰花 ……………………………………………………………………………… 191
任务9 烧鹿筋 ………………………………………………………………………………… 191
任务10 炙金肠 ………………………………………………………………………………… 192
任务11 掌上明珠 ……………………………………………………………………………… 193
任务12 宫门献鱼 ……………………………………………………………………………… 194
任务13 抓炒鱼片 ……………………………………………………………………………… 194
任务14 红娘自配 ……………………………………………………………………………… 195
任务15 佛跳墙 ………………………………………………………………………………… 196
任务16 抓炒大虾 ……………………………………………………………………………… 197
任务17 罗汉菜心 ……………………………………………………………………………… 198
任务18 八宝豆腐 ……………………………………………………………………………… 198
任务19 散烩八宝饭 …………………………………………………………………………… 199
任务20 长寿菜 ………………………………………………………………………………… 200
任务21 炒黄瓜酱 ……………………………………………………………………………… 201
任务22 炒榛子酱 ……………………………………………………………………………… 201
模块2 官府名菜
任务23 红烧鱼皮……………………………………………………………………………… 203
任务24 烤花揽鳜鱼…………………………………………………………………………… 203
任务25 烧秦皇鱼骨…………………………………………………………………………… 204
任务26 紫酥肉………………………………………………………………………………… 205
任务27 “寿”字鸭羹………………………………………………………………………… 206
任务28 神仙鸭子……………………………………………………………………………… 207
任务29 八仙过海闹罗汉……………………………………………………………………… 208
任务30 带子上朝……………………………………………………………………………… 208
任务31 乌云托月……………………………………………………………………………… 209
任务32 诗礼银杏……………………………………………………………………………… 210
任务33 油泼豆莛……………………………………………………………………………… 210
任务34 黄焖鱼翅……………………………………………………………………………… 211
任务35 柴把鸭子……………………………………………………………………………… 212
任务36 珍珠汤………………………………………………………………………………… 213
任务37 鸡米鹿筋……………………………………………………………………………… 213
任务38 三杯鳝段……………………………………………………………………………… 214
任务39 过油肉………………………………………………………………………………… 215
模块3 寺院名菜
任务40 罗汉斋………………………………………………………………………………… 216
任务41 象牙雪笋……………………………………………………………………………… 217
任务42 青椒凤尾……………………………………………………………………………… 218
任务43 鼎湖上素……………………………………………………………………………… 218
任务44 半月沉江……………………………………………………………………………… 219
任务45 两抱玉帛……………………………………………………………………………… 220
任务46 五台三绝……………………………………………………………………………… 221
任务47 什锦全素煲…………………………………………………………………………… 221
任务48 糖醋素排……………………………………………………………………………… 222
任务49 蔬菜羹………………………………………………………………………………… 223
任务50 百合素裹……………………………………………………………………………… 223
任务51 晨光佛珠……………………………………………………………………………… 224
任务52 石磨布袋豆腐………………………………………………………………………… 225
任务53 五福临门……………………………………………………………………………… 225
任务54 素烧鹅………………………………………………………………………………… 226
模块4 少数民族名菜
任务55 舂牛干巴……………………………………………………………………………… 227
任务56 火把肉 ………………………………………………………………………………… 228
任务57 狗肉火锅 ……………………………………………………………………………… 228
任务58 烤鹿腿 ………………………………………………………………………………… 229
任务59 包烧鲜鱼 ……………………………………………………………………………… 230
任务60 香茅草烤鸡 …………………………………………………………………………… 231
任务61 糖醋喀比 ……………………………………………………………………………… 231
任务62 酸汤鱼 ………………………………………………………………………………… 232
任务63 奶煮弓鱼 ……………………………………………………………………………… 233
任务64 螺蛳汤 ………………………………………………………………………………… 233
任务65 鲜汤脆肚 ……………………………………………………………………………… 234
任务66 乳扇凉鸡 ……………………………………………………………………………… 235
任务67 石蹦炖蛋 ……………………………………………………………………………… 235
任务68 排骨酢 ………………………………………………………………………………… 236
任务69 酸笋鲜汤鱼 …………………………………………………………………………… 236
任务70 骨头生 ………………………………………………………………………………… 237
任务71 蔓菁香腿 ……………………………………………………………………………… 238
任务72 芭蕉叶烧肉 …………………………………………………………………………… 238
任务73 烤岩羊腿 ……………………………………………………………………………… 239
任务74 烤全羊 ………………………………………………………………………………… 239
任务75 红柳烤肉 ……………………………………………………………………………… 240
任务76 手抓羊肉 ……………………………………………………………………………… 241
任务77 馕包肉 ………………………………………………………………………………… 242
任务78 葱爆羊肉 ……………………………………………………………………………… 242
任务79 烩羊杂 ………………………………………………………………………………… 243
任务80 大盘鸡 ………………………………………………………………………………… 244
任务81 椒麻鸡 ………………………………………………………………………………… 244
任务82 巴楚烤鱼 ……………………………………………………………………………… 245
任务83 浇汁夹沙 ……………………………………………………………………………… 246
附录1 常用香料 ……………………………………………………………………………… 247
附录2 大赛作品赏析 ………………………………………………………………………… 250
参考文献………………………………………………………………………………………… 256
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| 精彩片段： |
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| 书 评： |
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