餐饮服务与数字化运营 - 高等职业教育“十四五”规划旅游大类精品教材 - 中国高校教材图书网
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书名： |
餐饮服务与数字化运营
高等职业教育“十四五”规划旅游大类精品教材
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| ISBN： | 978-7-5772-2137-3 |
条码： | 9787577221373 |
| 作者： |
杨新春，郝彦革，王光健
相关图书
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装订： | 0 |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥59.80
折扣价：￥56.81
折扣：0.95
节省了2.99元
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字数： |
438千字
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| 出版社： |
华中科技大学出版社 |
页数： |
312页
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| 出版日期： |
2025-09-29 |
每包册数： |
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| 国家规划教材： |
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省部级规划教材： |
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| 入选重点出版项目： |
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获奖信息： |
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| 内容简介： |
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随着全球化的发展，餐饮场所中不同文化背景的顾客相互交流、融合的场景越来越多，如何在同一服务场景中满足多元文化需求的案例和策略较多。尽管教材强调了数字化运营，但对于如何运用大数据分析顾客的消费行为、偏好，进而对实现精准营销和个性化服务的内容深入阐述。随着线上外卖、团购、预订平台的兴起，餐饮企业的线上线下融合发展成为趋势，对于如何实现线上线下服务的无缝对接、协同运营和资源整合的策略讲解的比较系统。 本教材体现产教融合理念，采用最新统计数据和行业资料，坚持将理论与实践、与职业院校酒店服务世赛、省赛技能大赛相结合，设立“实战案例”“工单任务”等模块，帮助学生在学习中提升实践能力，更好地接轨未来工作岗位，提高学生高技能学习成长积极性，主动投身到产教融合的学习与生产活动中去。
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| 作者简介： |
杨新春：河北建材职业技术学院现代服务管理系副主任、副教授，“一带一路”暨金砖国家技能发展国际联盟数智文旅专业委员会常务理事，全国职业院校技能大赛酒店服务赛项裁判，全国职业院校师生礼仪大赛专家评委、优秀指导教师，省级酒店服务赛项组长、餐厅服务赛项裁判长，河北省科协智库专家，河北省社科普及人才，河北省餐饮高级考评员。指导学生参加比赛获得省级二等奖以上奖励十余项，出版专著、教材近十部，主持纵向、横向课题数十项，发表论文四十余篇。
郝彦革：河北建材职业技术学院后勤与资产管理处处长、副教授，全国餐饮业高级职业经理人、国家旅行社职业经理人、国家职业培训师、国家创新能力培训师、全国高校就业指导师、国家课程思政教学名师，多次指导辅导员、学生参加省级辅导员技能大赛、省级导游技能大赛，获奖十多次。先后在SCI、CSSCI、北大核心等期刊上发表论文十多篇，主、参编教材5部，专利4项，主持参与省级、厅局级科研课题12项。获得省市级优秀奖5次。
王光健：青岛酒店管理职业技术学院酒店管理学院副院长、副教授，国家首批双高酒店管理专业群建设核心成员、国家级职业教育教师教学创新团队核心成员、省级黄大年教学团队核心成员，教育部旅游教指委酒店管理专业委员会委员、全国职业院校技能大赛优秀工作者、省级技术能手、市级教学名师，获国家级教学成果二等奖、省级教学成果特等奖。执笔国家教学标准和省教学标准各1项，主持省高等学校酒店数字化与虚拟仿真新技术研发中心1个。拥有多年酒店运营管理经验，曾任青岛国际航海俱乐部总经理等职务，为长沙神农大酒店等数十家酒店提供筹备、咨询与培训服务，致力深耕酒店管理教育与行业企业实践领域。
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| 章节目录： |
目录
项目一 认识餐饮服务与数字化运营
任务一 了解餐饮业的发展与构成 002
任务二 理解餐饮服务与管理的内涵 008
任务三 掌握餐饮服务礼仪规范 018
任务四 培养餐饮服务职业素养 030
项目二 掌握餐饮服务基本技能
任务一 使用托盘 044
任务二 折叠餐巾花 049
任务三 铺设台布 057
任务四 完成餐台摆台 062
任务五 斟酒服务 069
任务六 点菜服务 079
任务七 上菜与分菜 084
项目三 开发与设计餐饮菜单
任务一 掌握中外主要菜系知识 097
任务二 解析菜单的内容、作用与类型 105
任务三 设计与制作餐饮菜单 113
项目四 策划与设计宴会台型与台面
任务一 规划宴会台型布局 122
任务二 设计宴会台面 129
项目五 提供中餐服务
任务一 做好中餐餐前准备工作 138
任务二 开展中餐开餐服务 149
任务三 开展中餐餐中服务 157
任务四 做好中餐餐后收尾工作 167
项目六 提供西餐服务
任务一 做好西餐餐前准备工作 176
任务二 开展西餐开餐服务 188
任务三 开展西餐餐中服务 197
任务四 做好西餐餐后收尾工作 214
项目七 开展餐饮数字化营销
任务一 理解餐饮数字化营销基础 223
任务二 策划与实施数字化营销方案 234
任务三 推进餐饮品牌数字化建设 251
项目八 实施餐饮质量数字化管理
任务一 构建餐饮全面质量管理体系 259
任务二 运用数据进行餐饮运营分析与决策 268
项目九 开展数字化招聘与甄选
任务一 实施数字化招聘与甄选 279
任务二 组织数字化培训与学习 287
任务三 推行数字化绩效与反馈 294
参考文献 303
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| 精彩片段： |
餐饮服务关乎民生百态，数字技术正在重塑行业格局。进入AI时代，餐饮行业经历着由传统服务向数字化运营的深刻转型，这对酒店服务与数字化运营专业提出了教学内容与行业实践深度融合的新要求。党的二十大报告强调“统筹职业教育、高等教育、继续教育协同创新，推进职普融通、产教融合、科教融汇，优化职业教育类型定位”，为职业教育的发展指明了方向。国家深化职业教育改革的系列举措，正是对党的二十大精神的具体落实，也为教材建设指明了“对接行业需求、强化数字赋能”的方向。本教材作为校企合作的成果，依托与上海舟济企业管理咨询有限公司合作的教育部供需对接项目开发而成，立足餐饮行业数字化转型的真实场景，构建“理实深度融合、数智协同赋能”的新型教材体系，兼具引领行业变革的前瞻性与指导实践操作的实用性。
本教材紧扣职业教育“岗课赛证”融合要求，以9个项目、32个任务构建模块化学习体系：每个项目设置导读、目标与导图，通过任务驱动打通“知识学习—技能训练—数字应用” 路径。本教材编写中突出三大特色：一是重构学习逻辑，以系统思维整合餐饮服务全流程技能与数字化运营工具，培育学习者理论与实践融合能力，这与二十大报告中强调的培养高素质技术技能人才的要求相契合；二是强化数字赋能，通过案例解析与平台实操，引导学习者运用数字化模型优化服务流程、提升运营效率，响应了二十大报告中关于推动数字经济与实体经济深度融合的部署；三是对标行业标准，融合世界技能大赛技术规范与头部餐饮企业实践标准，确保内容既符合教学规律，又贴近岗位需求，体现了职普融通、产教融合、科教融汇的理念。
本教材的编写团队汇聚了行业资深专家与教学名师，为内容质量提供坚实保障：主编团队深耕餐饮教育20余年，不仅为国家课程思政教学名师、国家级及省级酒店服务技能大赛裁判，深度参与行业技能标准制定，更具备十余年餐饮企业运营与培训经验，能精准把握教学要求与行业需求的衔接点；核心编写成员均为校企合作项目的核心参与者，既熟悉职业院校项目化教学模式，又深入了解现代餐饮企业数字化运营痛点，确保教材内容“源于实践、高于实践”。这种“教学+行业+赛事”的多元背景，使教材既能夯实学习者的专业基础，又能提升学习者应对行业变革的核心竞争力。
本书各项目编写分工如下：项目一、九由河北建材职业技术学院杨新春老师编写；项目六、八由河北建材职业技术学院郝彦革老师编写；项目三、四由青岛酒店管理职业技术学院王光健老师编写；项目五由河北旅游职业学院盖陆祎老师编写；项目七由河北建材职业技术学院刘春静老师编写；项目二由浙江商业职业技术学院徐胜男老师编写；上海舟济企业管理咨询有限公司陈龙参与实践案例编写及教学活动设计。
教材编写过程中，得到多位餐饮行业领军企业高管、职业教育专家的悉心指导，同时借鉴了国内外最新研究成果与实践案例，在此谨致诚挚谢意。鉴于餐饮业数字化转型仍在加速演进，编写团队虽力求内容精准前沿，但受限于认知水平，难免存在疏漏之处，恳请业界同仁与广大读者批评指正，共同推动餐饮服务人才培养与行业发展的同频共振。
编者
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| 书 评： |
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突破传统学科界限，深度融合数字化。传统餐饮教材多聚焦于单一的餐饮服务或管理领域，而本教材在“双智共驱” 的背景下,创新性地将餐饮专业知识与计算机科学、信息技术、数据分析、市场营销等多学科知识深度融合，将餐饮服务各环节（预订、接待、点餐、上菜、结账、送客等）与数字化运营管理的各项应用（数字化系统、营销渠道、人力资源管理等）无缝对接，形成逻辑完整连贯的全面知识体系，填补了以往教材在二者融合阐述不够、缺乏系统的空白，读者能一站式学习餐饮服务与数字化运营管理全流程知识。
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