烹饪工艺学 - 中国高校教材图书网
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书名： |
烹饪工艺学
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| ISBN： | 978-7-301-23599-7 |
责任编辑： | |
| 作者： |
戴桂宝，金晓阳等
相关图书
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装订： | 平装 |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥43.00
折扣价：￥40.85
折扣：0.95
节省了2.15元
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字数： |
480千字
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| 出版社： |
北京大学出版社 |
页数： |
368页
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| 出版日期： |
2014-02-10 |
每包册数： |
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| 国家规划教材： |
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省部级规划教材： |
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| 入选重点出版项目： |
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获奖信息： |
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| 内容简介： |
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烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。
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| 作者简介： |
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浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材
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| 章节目录： |
基础知识篇
第一章
烹饪工艺概述第一节
烹饪的概念
第二章
原料加工知识
第三章
烹调基本知识
第四章
烹调工艺技法
制熟工艺篇
第五章
上浆、挂糊和勾芡、调汁
第六章
直接水传热制熟工艺
第七章 水传热再制熟工艺
第八章
油传热制熟工艺
第九章
气体、固体等传热制熟工艺
菜肴实训篇
第十章
同类菜肴实训
第十一章
其他技法项目
第十二章
冷菜技法项目
第十三章
花式菜肴项目
第十四章
套菜和筵席项目
实践体验篇
第十五章
初级体验
第十六章
思维体验
第十七章
创新体验
第十八章
岗位体验
附录
学院烹饪系实训项目任务书
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| 精彩片段： |
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作者戴桂宝，行业从业22年，从教12年。历任餐饮总监、总厨，浙江省旅游学院酒店管理学院常务副院长、烹饪系主任。曾获浙江省“首席技师”，省“服务十佳”，省级技能比赛冠军，全国大赛双金牌。现为浙江省饭店协会餐饮专业委员会副主任、浙江省饭店星评员，浙江省旅游餐馆星评员，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师，国家一级评委。另主编有教材《现代餐饮管理》（第二版）。
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| 书 评： |
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| 其 它： |
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