《饮啄杂谭》，王鸣江著，北京工业大学出版社，定价：32. 00元

    本书是作者近年发表在报刊、专栏上的饮食随笔结集。收录共50多篇文章，分三辑：乡味、风物、食趣，涉及江南的乡土菜、小吃、食俗等，多为描摹家乡风味之作，笔触清丽不失老到，有情有味有趣。
  
    ◆荠菜提到野菜，人们首当其冲想到的是荠菜。荠菜，是野菜中最具代表性的一个品种，各地往往直呼为“野菜”。常熟本地也是如此，称“谢（野）菜”。

    在如今富足的年代里，温饱早已不是问题，但荠菜对于乡间农户来说仍是三春里的恩物，时常可看见老幼相携在野地里挑“谢菜”。农家的小孩对于挑菜是不陌生的。大人指派的活计，于这一项也是最能欣然受之的。《武林旧事》上载有一条《挑菜》，说的是偏安于杭州的南宋小朝廷以“挑菜”为由，排办挑菜御宴，宫中内苑妇孺皆以为赏心乐事。春日挑荠，这种很“草根”的民众娱乐活动也能受到王公贵妇们的喜欢，可见古时人们就以亲近大自然为时尚了。真合了一句歇后语“皇帝他妈挖野菜———散心”。

    国人料理荠菜，大多是将其切碎与肉糜相和，做馄饨、饺子的馅料。这是最常见做法。年前有浙江绍兴友人相赠土制年糕若干。绍兴年糕颇有名气，软糯适口，洁白如玉。切片后清水浸之，配荠菜同炒，一清二白，味甚隽永。做这道菜，因荠菜是整棵入馔，必要洗净根部泥土，否则菜中必有“土气”，且碜牙。

    这种贫贱的乡土食物，我自幼对其有种无法言说的热情。小时候家里穷，吃得太多青菜粥，不免要对东坡的荠菜粥浮想联翩。

    荠菜，真乃草中美品！

    ◆马兰头

    马兰头，乡间田头路畔最常见。叶色深绿，叶片长圆形，也有倒披针形的，很好识别。它属菊科植物，却呼为“兰”，让人费解。我估摸着，应该是“拦”字的讹写。“马拦头”，似乎更合情理些。这名字倒和“车前子”是个妙对。

    立春以后，雨水丰沛，地气涌动，马兰头开始冒出嫩叶来。此时便有不少小孩子拿着篮子、小刀去“挑马兰头”。一般称“头”的菜，多为摘取嫩叶、嫩芽而食，如香椿头、枸杞头等。马兰头却不用摘，用小刀沿根部整棵割下，挑出，择去老叶，是为“挑马兰头”。这种充满野趣的工作，依然在金色的童年记忆里活泛着。

    马兰头丛生。密密匝匝集聚成一片，利于移植。可用铲子连根带泥钎下，再像种草皮似的移到自家花圃里或门前屋后的隙地，便于开春日常采撷供馔。到了夏季，马兰头开花时纤维已老化，如泽兰而气臭，不堪食矣。故常熟民间形容半老徐娘打扮花枝招展，以歇后语谓之“马兰头开花———老来俏”。

    早春的马兰头，贵在叶嫩茎肉，吃在嘴
  
    里脆嫩爽口，有一股淡淡的菊花似的清香萦舌，比之一般家菜自别有一番风味。

    古时尝以恶草喻小人；香草自然指君子了。马兰头，实可称草中君子也。

    ◆枸杞头

    枸杞到处都有，人迹罕至的野河畔最多。枸杞是灌木，枝条细长，叶片碎小，长满尖刺，似荆棘。在开花后会结出长圆形的小浆果，像缩小了的番茄，属茄科。绿叶衬着红果子，煞是好看。家里若栽一棵，修剪了当盆景倒也不错。

    枸杞头是枸杞的嫩叶、苗头，皆可食。又叫“天精草”，这是中药上的名目。李时珍《本草纲目》载：“春采枸杞叶，名天精草。”

    枸杞头最好循例腌马兰头法，焯过切细了凉拌，但不要拌香干之类，以防夺味。这道菜以前吃过不少，终觉得父亲做得是最地道的。一晃十几年没尝到枸杞头的滋味了。想吃当然容易，四时皆有。可是父亲的爱却是永不能尝到了。

    一个旧历年里吃了太多的腌货，偶尔吃顿枸杞头，可解麻木之口舌，亦可慰相思之情愫。

    本文摘自《饮啄杂谭》

来源：《新华书目报》2015年9月24日