《龙川客家方言》（订购）

刘立恒 著

华南理工大学出版社

　　四、兼容并蓄、开拓创新的客家饮食文化

　　习惯种植小麦和食用包子、饺子的客家先人，到南方后，向百越族和先期到达的汉人学习种植水稻和糯稻，学会了使用南方的农具和生活生产器具，还学会了南方土著的烹饪技巧和饮食智慧。

　　客家人因地制宜，就地取材，用米粉和糯米粉代替面粉做成各种美食。客家人称这种用米粉和糯米粉做成的美食为“粄”。客家地区各种各样美味的“粄”，见证了客家人适应环境的历程，也体现了客家人的生活智慧。

　　客家人会做各种各样的粄食，如番薯粄、艾粄、苎叶粄、芋粄、萝卜粄、眉豆粄、南瓜粄、大笼粄、灰水粄、煎粄、甜粄、咸粄、粄皮、九重皮……不胜枚举。其中艾粄又叫“清明粄”，客家俗语“清明前后食艾粄，一年四季唔生病”，清明节制作清明粄，是流传于客家地区上千年的习俗。

　　做艾粄的艾草是南方地区田间地头常见的一种野草，在清明前最为鲜嫩，有消食健胃、散寒除湿、消肿散结的功效。客家人将鲜嫩的艾叶采摘回来，煮熟揉成糊，再与黄片糖、糯米粉、黏米粉搅拌，裹上香甜的芝麻花生碎，捏成圆形或者三角形，上锅，大火蒸30～40分钟就可以出锅了。刚出锅的艾粄软糯鲜香，甜而不腻，大人小孩都爱吃。

　　灰水粄也是客家人喜爱的一种食物。做灰水粄第一步是制作灰水。客家人获取灰水的方法与南方少数民族大致相同，先用当地常见的稻草、黄豆秆烧成草木灰，待水烧开后将草木灰放进去，再煮片刻后过滤，获取灰水。然后取糯米粉、黏米粉加入搅拌，揉成米团，在一个大盘子里摊平，上锅大火蒸30分钟，蒸熟后摊凉切块，就可以食用了。灰水粄在常温下可以放很长一段时间，不容易变质，食用时切几块蒸熟，蘸上白糖或蜂蜜，风味独特。

　　客家人到南方后，主食是稻米，辅以番薯、芋头和玉米等。蔬菜主要有白菜、蒜苗、芹菜、葱、莜麦菜、茄子、冬瓜、蒲里（葫芦瓜)、豆角、豆角叶、番薯苗等。俗语说“三月枇杷，四月簕瓜，五月桃欸，六月冬瓜”，每个季节都有让人期待的蔬果成熟。

　　“一埕酒，两罐茶，三罂油，四篮瓜，五箩番薯六担谷，番豆炒到香卟卟，豆腐磨出笑脱牙”道出了辛苦劳作之后的收获，是客家人最大的慰藉。山区有山区的美味：“八月蕹菜芽，胜过猪油渣”；“蒸春煠茄，食穿米箩”，物资不是很丰富的年代，蒸点水蛋，煮条茄子，就是很下饭的菜肴；“烧茶热饭冷金瓜”，茶要趁烫的时候喝，饭要趁热吃，金瓜煮熟后放凉再吃比较美味，这是客家人总结出来的饮食经验；“冬食萝卜夏食姜，唔使医生开药方”，这是客家人的养生经验，也是一种朴素的食疗方法。

　　客家人不仅种植各种农作物，还会在所居住的山林里、田间地头细心寻找可以食用的各种野菜、野果，以丰富自己的食材，上面说的艾草就是其中一种。此外，野菜还有“老鼠耳（马齿苋)”“狗贴耳（鱼腥草)”“狗牯豆（虎爪豆)”、春笋、蕨菜、苋菜、红背菜等；野果如“结扭（鸡爪梨)”“棠梨”“锥哩（锥栗)”“茶泡（茶耳)”“簕泡（一种浆果)”、金樱子、野柿、毛桃、毛栗、山杨梅、酸桔（酸枣)、乌饭、稔哩等。

　　偏远山区环境艰苦，客家人依然能够乐观面对，积极探索和改造自然，与自然和谐共处，勤俭节约，物尽其用，融合了中原汉人的饮食习惯与当地土著居民的饮食风格，不断制作出风格口味多样的菜式。总的来说，传统客家菜偏于肥、咸、熟、香，下油重，口味偏咸，这样的食物可以给当时终日在山间地头辛苦劳作的客家人提供足够的热量。

　　五、乐观豁达、知足常乐的生活态度

　　“北风起哩我唔愁，夜里冇被盖石头。问我石头样般盖，搬上搬下汗流流。”即使身处穷乡僻壤，生活凄苦，客家人仍能自我解嘲，幽默洒脱，上述语句表现了乐观、豁达、诙谐的生活态度。乐观豁达的客家人，把平凡的日子过得富有乐趣，把苦难的光阴变得甜美珍贵。

　　客家人的乐观豁达同样体现在客家人喜唱山歌上。唱山歌能让客家人抒发情感、轻松愉悦、忘却忧愁，客家山区常常是“处处有山歌，这山唱来那山和”。客家人喜欢唱山歌，而且顺手拈来，“自古山歌从口出，源远流长滚滚来”。生活艰辛的时候，客家人会唱上几句聊以自慰，如“岭顶咁长慢慢上，家里再穷慢慢当，阿哥寻钱妹寻米，两人顾稳盖炉香。有人得苦冇我样，笠嫲脱箬又断框，衫烂就来打只结，裤烂笃来缠裤裆。唔使压来唔使愁，山中还有硬崩头，五月就系禾花结，六月就系翻禾头。唔使压来唔使愁，打碗井水解心头，井水能解阿哥渴，阿妹能解阿哥愁。”

　　客家人终日在山区劳作，客家妇女往往也像男性那样从事繁重的劳动，但是他们都善于苦中作乐，放松心情。客家童谣《红鸡公》里就生动描绘了客家人爱唱山歌的景象：“红鸡公，尾拖拖，半朝半昼来唱歌。阿姐上山割茅草，割完茅草唱山歌，欢欢喜喜快乐多。”辛勤劳作之后，客家青年男女喜欢即兴发挥唱上几句，用以放松娱乐，传情达意，互诉衷肠，“新打桶吊三尺长，十指尖尖攀桶梁。屋下还有半缸水，假装㧡水望情郎”，幽默含蓄地表现了客家姑娘期盼见到情郎的心思。

　　为什么客家人可以如此豁达？我们认为，这不仅跟客家人居住在山区有关，也跟客家人勤劳俭朴的性格有关。俗话说“留得青山在，不怕没柴烧”，大山里资源丰富，源源不断地为客家人提供各种生活所需的原材料。客家人祭祖也叫“拜山”，体现了客家人对大山的感恩、崇敬之情。另外，客家人非常勤劳，认为只要肯付出劳动，就会有收获。“勤俭耕作，有食有着”“勤俭粮满仓，懒惰空米缸”“养猪有肉，种田有谷”，艰苦卓绝的生存环境并不可怕，只要勤奋俭朴，就会有饭吃、有衣穿。正因为有大山做后盾，加上他们勤劳和俭朴的性格基石，客家人才有了乐观豁达的底气。

　　“黄金未为贵，安乐值钱多”“钱财如粪土，仁义值千金”“食得系福，着得系禄，瞓得晓生肉”，这是客家人的人生观和价值观最好的体现。他们认为平安快乐和身体健康比钱财重要得多，能吃能睡，身体好，心态好，就是福禄，反映了客家人平和淡泊、积极乐观的心态。

　　六、客家人的崇尚意识和周致的风俗礼仪

　　客家人注重礼仪，以古汉礼制为根基，沿袭了中原古风，又在新的环境下融合了各民族或族群的风俗礼仪，形成了特征鲜明的民间习俗。“只爱人情好，食水也咁甜”，客家人讲礼仪，重人情，好礼尚往来。在沿袭传统习俗礼仪中，客家人传承和发扬了优秀的文化传统，教育后代各种礼节礼仪常识，巩固加深了族人之间的感情。

　　“百节年为首”，客家地区与全国多数地方一样，视农历新年为一年中最为隆重和欢乐的节日。“小孩望过年，大人望耕田”，小孩子喜欢过年，过年时可以穿新衣、戴新帽，可以打锣鼓、放花炮，可以吃上各式各样的客家美食，还可以收到长辈们给的红包。

　　每年进入腊月，客家人就要忙着“踏粉蒸粄炸油果”了。腊月二十三祭灶、送灶神。腊月二十五俗称“入年界”，即进入春节范畴，客家人不准上山砍柴、割草，在外的人要回家准备过年，各家各户要进行全面细致的大扫除。“正月至新年，烧香奉祖先，㓾鸡开老酒，三牲各一元。门前挂利是，纸炮响连天，村村舞狮哩，老少忙拜年。”

　　过春节，俗称“过年”，除夕当天家家户户搞卫生、杀鸡宰鹅、祭拜祖先、贴对联、着新衫，老人给小孩压岁钱。应节的食品通常为酿豆腐、春卷、香信、鸡、鹅、鸭、鱼，各家各户浮粄里（有的地方叫煎油果、浮油果)、打炒米、蒸笼粄、铜盘皮等。大年初一至初二，不得扫地。从大年初二开始走亲戚，初三“扫穷鬼”，不得走亲戚。年初四舞龙、舞狮闹新年。年初五迎灶神，“出年界”。正月初一至十五，各种文体活动频频迭起。

　　喜迁新居，客家人又叫“落新屋”“转火”或者“莺迁”。客家人入新房子时要讲吉利话，还会请本族有名望且多子多孙的年老叔公叔婆“开大门”，男左女右站于门内，新居大门顶挂一条大红布，称之为“门红”，门两侧贴红联，还要挂大红灯笼，张灯结彩。屋主一家到达新居门前，待吉时一到，老叔公叔婆把大门打开，大放鞭炮，大声念诵：华堂吉庆，玉室生辉，房房富贵，世代昌辉，财丁兴旺，人才辈出！

　　搬迁新居的时候，客家人一般要从老家带来一对公母鸡，俗称“带路鸡”，这两只鸡必须在新居里养足百日之后，才能宰杀。据说这是因为一个古老的传说——许多年前，是鸡将先祖带到这方土地，于是才有了客家人，为了表示感恩，便有了“带路鸡”的习俗。家中男长者拿着雄鸡（寓意大吉大利)，女长者提着炉火（寓意人丁兴旺)，男孩拿文房四宝（寓意高中状元)，女孩拿着木梯（寓意步步高升，日子越来越好)，高高兴兴进入新房。迁入新居后，全家人一起吃汤圆，寓意“团团圆圆”，中午摆“转火酒”，宴请宾客，“礼成大合乐，设席宴亲友”，共庆乔迁之喜。

　　客家人的婚事，沿袭了中原“父母之命，媒妁之言”及“六礼”。其始，男女双方要合“年生”（即生辰八字，六礼之“纳彩”“问名”)。年生相合，写出庚帖——订婚（纳吉)。男家给女家开红婚帖（财礼单)，并送去一定的礼物（纳征)。尔后，定婚期（请期)，按红婚帖给女方送礼及“红包”。

　　新娘出嫁前要“哭嫁”及“开脸”(用棉线拔去脸上的汗毛及部分眉毛)。上花轿前要拜祖宗，“出瓦檐水”(一种仪式)。新娘的花轿由牌匾、彩旗、唢呐、锣鼓开路，后面跟着“舅爷仔”的花轿及送嫁妆、送嫁的队伍（亲迎)。进夫家先跨小火堆（寓“红火”“避邪”之意)，尔后新郎新娘一起拜天地、拜双亲、对拜。宴饮时，一对新人要向诸亲友敬酒。晚上中青年会来“闹洞房”。洞房里高燃一对大花烛，寓“双喜”之意，即洞房花烛。

　　客家人称男婴诞生为“添丁”。添丁是大喜事，有一系列的庆祝活动。婴孩出诞，女婿要携鸡、蛋、米酒到丈老家报喜，岳父、岳母也会回赠鸡与红鸡蛋。通常诞后第三天要给亲戚送酒和猪肉，俗称“送姜酒”，姜切成丝，代表生了男孩，姜切成片，代表生了女孩。亲戚接受酒肉后，回送米、鸡或鸡蛋，俗称“送月”。

　　另外还要“做三朝”：先给婴孩洗澡，尔后宴请接生婆及诸亲友，外婆会送来大公鸡等礼物。诞后一个月，要“做满月”：以盛宴请诸亲友，外婆会送来大公鸡及婴孩穿的衣、帽、小被、项圈、背带等物，其他亲友也会送来类似的礼物或红包。诞后一年，要“做对岁”：宴请规模与满月宴差不多。好些地区，还会在“做对岁”这天特地捞捕一条“红金鲤”，将之洗净后与婴孩亲嘴，亲嘴时大人会念吉祥语：“鲤嘛斗嘴，长命百岁”。

　　综上，从客家方言，尤其是从客家地名、客家谚语、客家俗语、客家童谣、客家山歌里，我们了解了客家人的农耕文化、饮食文化、工匠文化、婚俗文化，发现客家人具有吃苦耐劳、艰苦奋斗、务实进取、兼容并蓄、乐观豁达的精神品质，这些都是客家人代代相传的宝贵精神财富。

　　客家人的这些精神内涵的形成都与客家人的山居农耕文化有关。客家人生活在群山峻岭之中，生产力落后，生活艰辛，但正是由于环境艰苦，客家人形成了能吃苦耐劳的性格品质，客家人唯有艰苦奋斗、辛勤耕作、务实进取，才能生存下来。因此，客家文化本质是一种山居农耕文化，山居农耕文化是客家人的底层文化。

图书信息

　　内容简介

　　本书是“客家研究文丛·龙川客家方言文化书系”之一，作者根据自身田野调查成果深入研究，阐述了广东省龙川县客家方言概况、方言音系、语音特点、字音对照表、词汇特点、词语对照表和语法特点等内容，重点呈现龙川8个重点调查镇的语言面貌，挖掘龙川县客家话未为人知的语音特点，并分析龙川客家方言的文化内涵。

　　书中提供了大量鲜活的语料，丰富了粤中客家方言的研究成果，对龙川县方言文化的传承与保护有积极意义和重大推动作用。

　　作者简介

　　刘立恒，女，河源职业技术学院副教授，学术研究领域为语言学、客家方言及客家文化；主持或参加省部级、市级等课题10项，发表学术论文15篇，独著和参编图书共8本。

来源：华南理工大学出版社