《伊比利亚的味道：西班牙饮食史》（订购）

［西］玛丽亚·何塞·塞维利亚

中国人民大学出版社

2023年5月出版

　　对西班牙饮食史的研究，向来不为学者们所重视。西班牙富饶多姿，它的每一处角落都书写着历史，在欧洲没有其他任何一个国家能与之比肩。它的土地、人民、音乐、传统、语言以及饮食，创造了一个极具特色的世界。西班牙的饮食自古就融合了不同的文化。根据一些历史学家的研究，最早在此定居的莫过于巴斯克人和伊比利亚人了，他们是半岛上的原住民。谷物和豆类自西跨越地中海，不断地哺育着依地中海和大西洋南部沿海而居的伊比利亚人，也哺育着居住在半岛北部和西北部的凯尔特人—他们也是半岛的定居者，以饲养动物和耕种土地为生。腓尼基人自地中海的另一面而来，他们四处寻找商机和珍贵的矿物，对能够用来腌鱼的海盐十分感兴趣。希腊人把红酒带到了加泰罗尼亚地区。罗马人将西班牙称作“希斯帕尼亚”（Hispania），对它的橄榄油、鱼酱、谷物和黄金垂涎欲滴。在罗马人到来之前，犹太人就已经逃难至此，并将伊比利亚半岛称为“塞法拉德”（Sepharad）。

　　5世纪时，日耳曼人越过比利牛斯山脉，继承了这里本属于罗马行省的一切。柏柏尔人和阿拉伯人随后鸠占鹊巢，在此居住了近八个世纪，他们把绝大部分的半岛都建造成了一座美丽富饶的花园，还把它称为“安达卢斯”（Al-Andalus）。13、14世纪，当基督教徒在卡斯蒂利亚地区掀起的“收复失地运动”正如火如荼地展开之时，由阿拉贡、加泰罗尼亚和瓦伦西亚组成的联合王国在地中海地区迅猛地扩张，给伊比利亚的美食注入了另一种带有意大利风格的味道和传统。16世纪以后，与美洲进行的食品交换让西班牙的粮仓充满了各种原材料，不仅使它的食品种类更丰富，也提高了它的知名度。18世纪早期，伴随着波旁王朝的统治，西班牙人的生活方式和饮食都受到了法国人的影响，但这却受到了西班牙人民的强烈抵制。

　　19世纪时，西班牙的作家和美食评论家都极力推崇正宗的西班牙饮食。他们担忧它丧失独特性，因而坚决捍卫“民族烹调”这一概念，但事实上所谓的“民族烹调”从未存在过。假如他们能够更多地提倡“地域性”烹调，也许能更见成效。地域性烹调，也就是今时今日所谓的“西班牙自治区的烹调”（The Cuisines of the Antonomous Communities of Spain），长期以来确实不断地受到威胁。1898年，西班牙丧失了古巴和菲律宾，严重挫伤了西班牙人的民族自尊心，也沉重打击了国内经济。西班牙人在20世纪30年代连年经受的饥饿和贫穷，以及可怕的内战，更是严重影响了农业生产和烹饪料理。

　　书写一部全面介绍西班牙饮食历史的书籍，是一桩不小的挑战。我是一名西班牙的美食作家，虽长年旅居异地，但对我的国家和文化怀有无比的热爱。从我自己烹调的方式和偏爱的饮食中，我体会到了西班牙的社会历史。在过去的三十年里，这一热爱让我时刻关注西班牙的美食和红酒，这种感情因为我身处异乡、处在长期的放逐之中（对于我来说并不是被迫的）而愈加强烈。尽管西班牙饮食的变化日新月异，但与人分享西班牙的美食与美酒、旅行、烹饪和撰写相关的书籍是我长期的坚持，也能帮助我不断地寻根。

　　1971年，当我离开西班牙之时，佛朗哥的专制政权趋于覆灭，人们正在建设通向民主的道路，经济发展也一片光明。几年前，英国著名历史学家约翰·埃利奥特（J.H.Elliott）在《西班牙帝国》（Imperial Spain）的初版中写道：

　　“这是一块干燥、贫瘠的不毛土地：10%的土地都满覆岩石，35%的土地无法用于生产，45%的土地略算肥沃，只有10%的土地富饶。由于比利牛斯山脉的阻隔，这一半岛与欧洲大陆相隔两地，显得遗世独立。比利牛斯山脉还划出了一道高地，一直延展到南部海岸，使得这个国家的内部也被分隔了开来。它没有自然形成的中心，也没有坦途；它四分五裂，而且风格迥异；它由不同的民族、语言和文明而构成：这就是过去和如今的西班牙。”

　　尽管自从20世纪70年代起，情况有了明显改观，但是埃利奥特的评述却似乎有着永恒的生命力。他不仅描述了这个国家的基本版图，还勾画出了它的独特性以及它鲜明而复杂的个性。在当今，承认西班牙的多样性有可能引起社会的分歧与融合，但更有助于理解这个国家饮食的独特个性。

　　现如今的西班牙已经全然是一个现代化国家，高速公路和高铁横亘在这一片历来为诗人与画家所青睐的辽阔壮美的土地上。被甩在身后的是长期滞后的乡村发展，它给国家带来了不良的影响，也是数个世纪以来影响农民和社会大部分人口的生活的陈疾。

　　在佛朗哥去世后的1978年，民主体制被重新建立了起来，国家的行政区划被分为17个自治区。这主要是根据中世纪的王国来划分的，每个过去的王国都是一幅由不同的地势地形、气候条件、农业生产和饮食烹饪传统组成的图卷。西班牙烹饪的起源可以追溯到早期封建农民的饮食，但我们现下所熟识的西班牙烹饪，并非只是基于穷人简单的日常饮食。正像塞万提斯在他的书中所记载的那样，在西班牙，许多人准备菜肴都不计成本，他们会挑选最优质的食材，特别是在像圣徒纪念日、节庆日和婚礼那样重要的场合。数个世纪以来，这些菜肴根据不同地区的农业出产而就地取材，融合了来自美洲的新的物产，也受到了来自贵族阶层的饮食的影响。

　　西班牙无须再顺应19世纪的观点：人们在寻找民族身份的同时，试图证明“民族烹饪”的存在。现如今，“西班牙烹饪”的存在和个体性已被全然接受。至于19世纪和20世纪初为西班牙美食评论界所抵触的“全球美食”的概念，众望所归地被极具创新性的西班牙“高级烹饪”（西班牙版本的“haute cuisine”）所取代。许多西班牙的餐厅都能达到如此水准并不断地进行改良，提供创意美食。

　　西班牙是欧盟区的第四大经济体，国内生产总值突破1.1万亿美元，人口4 640万，是一个工业化国家，也是水果蔬菜、橄榄油、奶酪、大米、火腿、红酒、食谱，乃至厨师的出口大国。近40年来，随着西班牙工业和经济的发展，专业烹饪领域掀起了创新的风潮，自巴斯克地区起始，加泰罗尼亚地区和西班牙的其他地区紧随其后，使西班牙美食在全球的竞技平台上名列前茅。因此，许多出生于塞维利亚、马德里、巴塞罗那和毕尔巴鄂的年轻厨师，先是追随近几十年来成名的先锋派厨师，之后又回归到了西班牙的传统美食，不断地改良和发扬它的风格。这些厨师们也会采用现代烹饪的技艺并且适时进行改良，但他们更注重保持当地特色，使用传统的食材和烹饪方法。于是，无论是孤军奋战的还是相互合作的厨师在保证品质的基础上，将不同的饮食传统串联起来，在全国的各个角落提供着美食。这一联系如此紧密，即使是在政治上谋求独立的个体都无法否认它的存在。

　　至于说西班牙过往所处的隔绝与疏远的境地，早就被成千上万的游客所打破，他们是新来的短期“入侵者”，每年都会前往这块干燥但绝非贫瘠的土地旅行，尝尝里奥哈红酒、曼彻格奶酪、伊比利亚火腿和卡拉斯帕拉大米。当然，他们也会和西班牙的年轻人一样，购买速食、工业制作的糕点和甜饮。

　　西班牙以往只吸引一时图鲜的异国游客和作家，他们会搜集一些新奇斑斓的故事带回家乡讲述，这些故事虽然有时有失公允，听了倒也令人满怀期待。如今，这样的时代早已一去不复返。真正的西班牙美食，不久之前还一直被无视和排斥，被法国和意大利饮食所打压，而现如今的国内乃至国际评论界对西班牙饮食的看法已大为改观。西班牙的饮食如今为世界所瞩目，无论是传统的还是先锋派的风格，都为这一漫长的历史续写着新的篇章。曼妙多姿的西班牙历经了岁月的洗礼，它的每一处角落都弥漫着食物的香味。

　　本文选摘自中国人民大学出版社《伊比利亚的味道：西班牙饮食史》。

来源：中国人民大学出版社