跟着味觉去旅行——《食物的世界地图》中国人民大学出版社 - 精品书摘

搜索新闻图书 ISBN 作者音像出版社代办站教材征订

购书请登录免费注册客服电话:010-62510665 62510769

购书指南购物车我的订单征订单存书架小团购二手书优惠活动关于我们

跟着味觉去旅行——《食物的世界地图》中国人民大学出版社 - 精品书摘 - 中国高校教材图书网

主页 > 精品书摘

跟着味觉去旅行——《食物的世界地图》中国人民大学出版社

2008-09-16 08:39:32 来源：《食物的世界地图》中国人民大学出版社

　食物的历史也可以说是人类的历史，吃即意味着生存。可以说，自古流传下来的传统料理，都是前人绞尽脑汁研发出来的，可谓智慧的结晶。这些料理在世界各地交汇、融合，进而变化成不同的风貌。

　本书通过世界地图对食材与料理的起源重新审视，让味觉穿越时空、环游世界。即使身在原地，也能品尝热带岛屿阳光的诱惑、安第斯山冰霜的酸涩、太平洋海水的深沉。

　与恺撒大帝无关的恺撒沙拉

　借用恺撒大帝名号的恺撒沙拉，这样的名字不禁让人猜想，以建构古罗马帝国基业的英雄为名的，难道是一道极尽奢华的料理吗?或者是隐含着统治者特有的坚持、耗费心力做出的精致沙拉?等真正点菜时，才发现原来这只是一种把莴苣与半熟的水煮蛋、油煎碎面包片以及香浓的酱汁全部拌在一起的沙拉。

　事实上，这道沙拉与恺撒大帝完全没有关系。它原本叫“飞行员沙拉”，所以不可能跟恺撒大帝有关。这道沙拉是1924年的某一天，在墨西哥蒂华纳的一间餐厅偶然被烹制出来的。

　一位名叫阿雷克斯的男子，在他哥哥恺撒·卡地尼经营的餐厅工作。有一天，突然来了一个美国加利福尼亚州的观光团。由于餐厅里只采购了平常的食材，厨师只好想尽办法把厨房里现有的材料拌在一起，端出去给客人，就成了这道恺撒沙拉。据说，当时所用的食材有莴苣、水煮蛋、大蒜油、柠檬、帕玛森奶酪、伍斯特郡酱汁、油炸面包丁与胡椒等。此外，也有一说表示，这对意大利兄弟原本想用鱼是鱼，不过最后用具有鱼是鱼风味的伍斯特郡酱汁替代了。

　这道急中生智烹制出来的沙拉，令人意外地得到好评，于是他们便把它加进菜单里。由于餐厅位于飞机场附近，所以就以“飞行员沙拉”来命名。后来，这道沙拉非常有名，于是改以老板的名字恺撒为它命名了。如果说在恺撒沙拉与恺撒大帝之间有一点儿关系的话，就只能说厨师哥哥的名字与恺撒大帝的名字相似而已吧。

　哥哥恺撒后来开了一家公司，出售“恺撒沙拉酱汁”。现在，也仍有一些厂商跟风模仿，出售同名酱汁。

　谁会得到国王的圣诞蛋糕

　加入大量水果干和香辛料的英国圣诞蛋糕，原本是为主显节的前一天晚上(也称为十二夜)所做的特别糕点。19世纪70年代，因为十二夜的庆贺过于花哨，维多利亚女王下令禁止。不过，糕点还是作为圣诞节的食物流传了下来。

　过去，这个十二夜的糕点有着各种惯例，其中一个是紧接在圣诞布丁之后的知名游戏——得到藏在糕点里的豆子的人，就是当晚的国王或女王，可以对其他参加派对的人发号施令。现在还有将戒指、钱币或扣子等东西藏在圣诞布丁里的游戏，据说得到这些东西的人会有好运气。

　在蛋糕中藏入代表丰收的豆子的游戏，不只在英国，在欧洲各国都有。法国人在加酵母做成的糕点里，或用派面团做成的国王烘饼里，将蚕豆或小陶瓷娃娃藏进去，这是让孩子们在主显节玩的游戏。

　葡萄牙的圣诞蛋糕也是“国王的糕点”之意，人们将戒指或奖章等东西藏在里面。

　在丹麦，圣诞夜那天的午餐是用牛奶和米煮成的甜粥，人们会在粥里面预先藏一颗杏仁，吃到杏仁的人可以得到杏仁糖做的猪做礼物。

　希腊人会在1月1日的圣瓦西雷罗司之日交换礼物，他们的风俗与天主教及新教文化圈不太一样。不过，他们在前一天晚上的半夜供应的叫“瓦斯罗皮特”的蛋糕里，也会藏入金币或银币等东西。

　此外，爱尔兰人在流传自凯尔特时代的万圣节制作特别的面包，放进戒指等东西，据说得到这个戒指的人在不久的将来就会结婚。

　在糕点里偷藏豆子的奇妙习俗可以追溯至古罗马时代。赞扬古罗马农作之神萨杜恩的农神节，是一个奴隶与主人交换立场、抛开身份地位的日子。在专为奴隶举办的宴会中，主人要伺候奴隶用餐，并且用蚕豆从奴隶之中挑选一个人为“王”。为什么是蚕豆呢?因为它的形状很像胎儿，因此特别用来当做死亡与重生的象征。

　“塞满无花果”的鹅肝

　世界三大珍馐之一的鹅肝，自古埃及就开始为人食用了。野鹅在空中飞行数千公里之前，会大量进食以储存足够的能量，古埃及人发现鹅肝变肥之后很美味，于是把鹅当做家禽饲养，并且用漏斗强灌饲料，让鹅长肥。从古埃及到古希腊，然后再到古罗马，鹅肝一直都是法老、斯巴达国王、古罗马皇帝等古代掌权者餐桌上常出现的佳肴。

　古罗马人为了把鹅养肥，特意用干燥的无花果喂食。

　在罗马时期，被喂食无花果的并不只是鹅。以无花果为饲料强制养肥的猪的肝脏也受到人们的珍爱。

　令人感到不可思议的是，中世纪以后，人们不再爱吃鹅肝了。在高卢地区，虽然由古罗马移民引进的育肥习惯并未断绝，但是大约有一千年的时间，鹅肝几乎不再出现在掌权者的筵席上。在15~16世纪，虽然鹅肝也出现在文献史料上，可是，真正让这道食物重新崭露头角的是1780年左右新创出来的一道料理。

　阿尔萨斯省总督康达德侯爵的主厨克劳斯，为爱好美食的侯爵发明了一道料理——在鹅肝上面放上猪与小羊的绞肉，再用派皮包起来。这道“康达德风鹅肝派”也被献给了路易十六。路易十六一高兴，就把皮卡第的领地赏赐给侯爵，并赏赐奖金给这位天才厨师。

　之后有一位叫做多洋的厨师，突发奇想把这道鹅肝派与西洋松露结合起来。这位厨师在波尔多因为法国革命的影响而丢了工作，于是来到克劳斯所在的斯特拉斯堡。他向克劳斯建议，在这道美味料理中加入法国西南部的特产松露。后来他自己也开始出售加有松露的鹅肝派。

　“李鸿章”杂烩

　和“八宝菜”很相似的一道料理是“杂烩”，也叫“李鸿章杂烩”。像炒什锦这样的大众料理，为什么会冠以封疆大吏的名号呢?以下是其中一种说法。

　李鸿章有一位至交吴继善，他们同时从政，但是李鸿章成为赫赫有名的重臣，吴继善则因病导致职位不保，与妻子一起在故乡过着苦日子。吴继善为了复职多次造访李鸿章，可是在李鸿章不知情的情况下，吃了几次闭门羹。吴继善在绝望之余，正写遗书，李鸿章派去的人刚好抵达。在了解事情的真相后，李鸿章便派人来迎接。

　老友再次重逢，李鸿章觉得很高兴，隔天便到吴继善家中拜访。这时，吴家连款待客人的特别食物都没有，吴继善的妻子只好利用家中现有的食材做成杂烩。李鸿章觉得这道料理非常美味，问起菜肴的名称，吴继善的妻子只好答道：“这并不是什么有名的大料理，只不过是将材料切得什什碎碎再烹煮的杂烩而已。”名字从此而来。

　李鸿章很喜欢这道质朴的料理，他到国外就任外交官时，宴请宾客的筵席中一定会有这道料理，因此这道菜在美国也很有名，“杂烩”甚至成了中国料理的代名词。

　不过，杂烩的产生还有更单纯的说法。李鸿章在美国时，因为厨师做出来的中国菜一直不合他的口味，便索性让厨师将所有食材切碎再一起下锅煮，结果味道出乎意料的好。这样的说法不如好友妻子做出来的故事有趣，可是似乎比较贴近现实。

　几个避免的血案

　在中国，馒头一般是什么馅都不包的，没有馅的馒头也称做“白馒头”，中国北方基本上是以这个为主食，但是，日本人所称的“中华馒头”是一种包有内馅的食物。

　关于馒头起源的传说中，有一则与《三国志》的诸葛亮有关。据记载，诸葛亮率领大军平定边境地区时，有一回班师途中，他们来到泸水边，面对惊涛骇浪进退两难。有人说，这是长年战乱中失去性命的战士的鬼魂在作祟。诸葛亮一听，马上准备镇魂祭典。当地的统治者、已经归顺诸葛亮的孟获表示，要镇川必须用49个首级。

　于是，诸葛亮开始思考该用什么来代替活人做祭品。最终，他命士兵将牛肉与羊肉切碎做成馅料，包进面粉里捏成人头的形状，再用蒸笼蒸熟。这些祭品被供奉在泸水岸边，诸葛亮便开始祈祷，之后将祭品一一丢进泸水中，结果水面风平浪静，蜀军得以平安渡河。

　诸葛亮做的祭品叫“馒首”，不知从什么时候起“首”换成了同义词“头”，就变成了“馒头”。后来，人们在祭祀之后也会食用祭品。

　将物品起源与特定人物的成就相联系，这样的“始祖传说”不胜枚举，诸葛亮与馒头的趣闻也离不开传说的范畴。不过，这段珍惜臣子与民众性命、以智慧渡过难关的佳话确实非常符合诸葛亮的形象。

　鳗鱼难道是蛇的同类

　鳗鱼是中世纪的高级食材。根据传闻，13世纪的教皇马丁四世因食用过量鳗鱼而死亡。马丁四世绝不是昏庸的掌权者，他只是习惯每天食用一道将鳗鱼用白酒浸泡后再烘烤的料理，难以戒除，最后因为食用过量而失去性命。但丁以此为题写出叙事诗《神曲》，将贪食与骄傲、贪欲、淫邪、嫉妒、愤怒、懒惰并列为七宗罪。在天国与地狱之间的炼狱断食以清洗贪食罪过的那个老人，正是马丁四世。

　鳗鱼的法语是“anguille”，源自同义的拉丁语。如果再往上追溯，语源是表示“蛇”之意的拉丁语“anguis”。可能是因为鳗鱼的形状看上去一点也不像鱼，所以被认为是蛇的同类。那时的人们处在一个既没有显微镜，对于会变态的生物也没有相关知识的时代，无法像观察鱼的产卵与成长过程那样观察鳗鱼，鳗鱼因而成为一种很神秘的生物。

　古希腊的亚里士多德在多次研究鳗鱼之后，因为无法发现其生殖器官与卵，便推断鳗鱼没有生殖能力，是从大地的腑脏生出来的。

　其实，于春天来到西欧海岸的玻璃鳗，全都是从百慕大群岛附近的马尾藻海涌过来的。

　直到1922年，一位丹麦科学家彻底查明之后，才发现了真相。在此之前，鳗鱼虽然美味，却是一种谜样的可疑生物。

　本文摘自《食物的世界地图》 21世纪研究会著林郁译中国人民大学出版社2008年8月

来源：《食物的世界地图》中国人民大学出版社

本版责编：金洋

    

相关评论发表评论发送新闻打印新闻上一条下一条关闭

全国大学出版社

北京　安徽　重庆　福建　广东　甘肃　广西　贵州　河南　湖北　河北　海南　香港　黑龙江　湖南　吉林　江苏　江西　辽宁　澳门　内蒙古　宁夏　青海　四川　山东　上海　陕西　山西　天津　台湾　新疆　西藏　云南　浙江　