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《世界美食地图——中国篇》广西师范大学出版社 - 精品书摘 - 中国高校教材图书网
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《世界美食地图——中国篇》广西师范大学出版社
2008-11-10 10:54:36  来源： 广西师范大学出版社 
 
　中国烹饪举世闻名，是世界上公认的东方烹饪的代表，与法国、土耳其并列为世界三大烹饪王国。中国有句古话：民以食为天。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。

　从人工火的发明到农耕文化出现，从茹毛饮血到煎炒烹炸，从羹饮脍炙到不同菜系，从勺子到筷子……中国饮食文化经历了漫长的发展过程。

　早在距今4000年以前，中国便形成了以稷(粟)、菽(大豆)、麦(小麦)、黍(黍子)、麻(或稻)等“五谷”为主要食物原料的黄河流域、以稻为代表主要食物原料的长江流域、以内酪为主要食物原料的草原地带三大饮食文化不同风格的区域类型。又经过约4000年之久的演变，至l9世纪末，在今天的中国版图内，出现了东北、中北、京津、黄河下游、黄河中游、西北、长江下游、长江中游、西南、青藏高原、东南等ll个子属饮食文化区位。

　中国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。

　【美食推演】

　对中国菜系分法，最有影响力的是海内外公认的“四大菜系”和“八大菜系”。

　“四大菜系”即鲁（山东菜系）、川（四川菜系）、淮扬（淮河和扬州一带，以扬州为中心的菜系）、粤（广东菜系）。

　“八大菜系”即鲁、川、苏、粤、浙（浙江菜系）、闽（福建菜系）、皖（安徽菜系）、湘（湖南菜系）。

　另外还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上京（北京）、沪（上海）两个菜系，还有“十二大菜系”之说，即再加上豫（河南）、陕（陕西）两个菜系除以上所列菜系外，其他地区如东北三省、湖北、新疆、台湾、香港等也有各自一些特色。随着时间的推移，菜系并非永恒不变，某些菜系可能已显落后，而有些菜系则会取得更大发展，此外，按不同角度划分，中国菜系还可分为御膳、官府菜、少数民族菜系、素菜、药膳等。

　【饮食印象】

　中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者”。在中国古代，肉食最主要的是牛、羊、猪，其次是狗。古人以牛羊猪为“三牲”，祭祀或飨宴时三牲齐备叫“太牢” ，只有羊猪叫“少牢”。有牛和无牛规格差别很大，说明牛的珍贵。牛是农业生产的工具，繁殖也比较慢，一般都舍不得杀牛，官府也规定不是祭祀和飨宴不得随意杀牛。羊和猪是比较普遍的肉食。豚是小猪，肉质鲜嫩，是古代招待客人、馈赠亲友的佳品。

　以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉猩者臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋·本味》），中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。

　史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。

　在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。

　在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷子。筷子，古代叫“箸”，在中国有悠久的历史。《礼记》中曾说：“饭黍无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，即简单经济，又很方便。许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡献。

　【特别贴士】

　中国餐饮礼仪源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。

　作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客人席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在中国大部分地区保留完整。

　近代受西餐传人的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。

　现代较为流行的中餐宴饮礼仪是在继承传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。其座次借西方宴会以右为上的法则，第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧，变通处理，斟酒上菜由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不可过满。上菜顺序依然保持传统，先冷后热。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主，上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能将尾部朝向正主位。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。因此，餐桌之上的礼仪可使宴饮活动圆满周全，使主客双方的修养得到全面展示。

　【经典美食】

　北京烤鸭（京菜）、宫保鸡丁（京菜）、烧乳猪（粤菜）、咕咾肉（粤菜）、蟹粉狮子头（苏菜）、松鼠桂鱼（苏菜）、盐水鸭（苏菜）、麻婆豆腐（川菜）、灯影牛肉（川菜）、葱爆海参（鲁菜）、锅塌豆腐（鲁菜）、德州扒鸡（鲁菜）、清蒸海胆（鲁菜）、西湖醋鱼（浙菜）、龙井虾仁（浙菜）、佛跳墙（闽菜）、太极明虾（闽菜）、符离集烧鸡（徽菜）、东安子鸡（湘菜）、组庵鱼翅（湘菜）、白斩鸡（沪菜）

　本文摘自《世界美食地图》 辰子 兰茨编著 2008年6月 35.00元

　来源：广西师范大学出版社

本版责编：金洋
 
 
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