在几年前的一部电影《机器人总动员》中，公元2700年时的人类科技文明被刻画得高度发达，机器进化，躯体退化，人们的衣食起居全部被电脑所设定，每天唯一的运动只发生在手指与触摸屏之间。结果怎样呢？人类全部变成了胖子。电影虽是艺术创作，却非杞人忧天。在这个断裂的时代，我们一面看到那些欠发达国家和地区的饿殍遍野，一面见证后工业国家“腰围”的再创新高。目前世界上体重超重的人口已达十六亿之多，远远超过了营养不良人数。

　　我们的文明正步入一个充满不确定性和风险的阶段，用德国社会学家贝克的话来说，这是一个风险社会。在此前的阶级社会中，矛盾是清晰可见的，社会变革与斗争的焦点集中在财富的生产与分配，其主导力量则是阶级或阶层的分野与对峙。而在这全新的风险社会中，问题始终以隐忧的形态潜伏着，这种风险的分配包含着一种打破阶级和民族国家界限的“飞去来器效应”，即使拥有权势、地位、财富，最终也无法幸免于难。

　　肥胖问题，正是在这个意义上成为一种普世性的风险和全球性的公共问题。人无分老幼，地无分南北，“三个世界”正“神同步”地进入“肥胖时代”。如果说，在前现代社会，肥胖是社会财富和地位的一种表征，所谓“富得流油”、“脑满肠肥”；那么，在现代消费社会、风险社会中，肥胖作为一种健康风险，已很难与特定的阶级或阶层建立关联。中国在改革开放后短短一代人的时段内，人们的健康与体态上已呈现出超阶级的平均分布特征。或许，2001年春节联欢晚会的小品《卖拐》中，赵本山的一句台词最能够形象地概括这一点：“脑袋大，脖子粗，不是大款，就是伙夫。”

　　世界是平的，也因此，世界是肥的。只不过，富人有富人的肥法，穷人有穷人的肥法。前者大抵因贪吃或好逸恶劳而变胖，后者则可能因缺少机会、压力和知识水平导致的不良饮食习惯，以及因经济因素只能消费低廉却不健康的垃圾食品而变胖。

　　现代食物体系的确立与现代食品工业在全球范围的扩散，推动了肥胖的全球化。在《富态：腰围改变中国》这本新书的封面上，一个憨态可掬的中国传统年画上的胖小子，手中抱着一个巨大的汉堡（而非象征年年有余的大鱼），身后矗立着一瓶食用油。作者弗伦奇和格莱博是通亚咨询公司的创办人，对亚洲特别是中国市场有十年以上的研究经验，曾长期考察中国人的饮食和生活习惯的变迁。译者别具匠心地把“fat”译作“富态”，既很贴切地把中国文化中对于肥胖的乐观想象与宽容视角表达出来，也多少暗示了肥胖与国家经济增长、居民收入提高之间的内在勾连。从全书结构来看，作者没有就事论事地在纯粹的营养学意义上讨论肥胖问题，而是不断变换视角，将之嵌入经济、社会、文化系统中进行开放式的观察。

　　中产阶层的崛起为肥胖构筑了坚实的社会基础。对城市消费者进行隐性的食品价格补贴，是一个全球现象。中国改革开放的初期，执政者在提高农产品收购价的同时，仍然对城市居民农副产品购买价格实行补贴。城市居民收入水平大幅提高，带来了农副产品市场的繁荣。财富愈多，口腹之欲愈盛。生活稍有改善，首先要满足胃口。上世纪的最后二十年，中国的粮食产量在波动中稳中有进。与农民频繁遭遇“卖粮难”不同，粮食的短暂供应过剩开启了廉价食品的时代。人们在购买食品时不再精打细算，几近为所欲为。在上世纪八十年代，“下餐馆”还是一桩奢侈的事件。而到了本世纪初，不仅城里人每周可以有多次外出用餐的机会，农村的婚丧嫁娶、建房、祝寿等礼俗性活动的传统空间也逐步由自家院落移至村镇饭店。中产阶层的现代食品消费模式快速地向各个阶层扩散。宴会变得稀松平常而奢靡浪费，肉类和海鲜的产量和消费量大增。

　　市场经济的运转与酒店、餐馆的运营高度咬合在一起，越来越多的重大市场行为、商业决策出现在傍晚五点过后餐桌上的觥筹交错之际。“舌尖上的中国”与“市场里的中国”携手前行，是“吃货”在拯救中国经济、创造中国奇迹。

　　城市化是中国肥胖率不断升高的一个重要原因。体力劳动成分的减少，久坐不动的职业习惯，缺乏规划的粗放型基础设施建设扩张，公园、绿地、休闲锻炼设施等公共空间被以各种名义占用，借以满足一小部分人的私人需求（比如改建成停车场）。凡此种种，都使城市成为肥胖发生的高危地带。

　　城市化往往与工业化相伴相生。现代工业对人的能力的专业化要求及其规训，极大改变了城市人的生活节奏和生活方式。传统农业状态下作为整体性生产经营单位的家庭，其成员的角色定位是清晰的——所谓男耕女织。工业文明带来了女性的解放和自由，同时也改变了家庭的存在形态。人们挣脱了一个牢笼，随即陷入另一个牢笼。繁忙的城市节奏和核心化的人口结构，使得“谁来做饭”、“在哪吃饭”成了一个问题，逼使一个又一个三口之家“百忙之中”选择在外就餐。

　　冰箱的普及带来了一个利好，它使速冻食品这一上世纪末才在中国食品市场上崭露头角的品类，在新世纪的头十年以销售量年均15%的速度增长。甚至，一般认为并无多大利润空间的方便面，也搭乘这班城市化的快车一路赚得盆满钵满。另一项可作呼应的事实是，无论是房地产开发商还是业主，对于厨房的设计和装修都不予以足够的关注。对很多家庭来说，萎缩了的厨房已成为去功能化的摆设，“生活在厨房”（live-in kitchen）这种后现代主义者试图对传统的复归对他们毫无吸引力。

　　当然，还有不少仍然忙碌于厨房中的家庭。在他们的炒锅里，我们可以找寻到哪些食材呢？首先是各种肉食。猪肉，只要回顾近年来居民消费价格指数变动中的猪肉价格影子，或者把两条曲线叠加在一起观察一下，就不难得知其举足轻重的作用。禽类消费也在快速增长，特别是肯德基及其山寨者在中国的成功，使鸡肉成为常见的油炸食品。牛肉的消费比较稳定，在“入世”之后，随着进口的增加，牛肉不再是富人的专门食品，特别是每逢猪肉价格上涨之时，牛肉就以其价格波动较小乘虚而入，成为重要的替代者。其次是粮食。虽然中国人的食品消费结构正在从粮食型向肉食型转变，粮食消费增速有所放缓，但仍然在增长。根据世界经验，这一特征在现代化转型过程中具有典型性，而且会导致肥胖率和心脏病发生率的提高。据调查，在1997-2006年的十年间，人们买来在家中食用的粮食数量下降了25%，但同期人均粮食消费量只下降了0.3%，这意味着结构的变化——原本由居民自己购买的粮食现在被大多数饭店消费或被用于加工食品、零食及其他方便食品。此外，水产品、乳制品、水果、蔬菜的消费量也在快速增长。

　　值得注意的是，我们的口味正变得越来越重。糖类消费在畸形增长，其主要方向是食品和饮料，约占总消费额的四分之三。与日本人均食糖消费量从1991年的二十三公斤下降到2005年的十八点八公斤相比，中国的人均数据已达到十五公斤且还在持续上升。嗜甜可说是人类自婴儿时期即有的本能。食品行业深谙这一点，并在不断地添加糖分以迎合我们这种根深蒂固的非理性需求。盐类本身并不会使人变胖，但它被广泛地使用于各类加工食品的生产过程中，这会随着我们饮食习惯的改变而导致过量摄入。目前，中国已成为世界第一大盐生产国，产量逾全球总量的五分之一。上海等少数城市的卫生部门给每个居民家庭免费发放控盐勺，但效果有限。算上我们从不关注的加工食品中的含盐量，大部分中国人食盐超标应无疑问。其结果是，甲状腺肿大得到了控制，但血压却再创新高。类似的风险也还存在于油脂、酒精、软饮料、味精的过量使用之中。

　　上述饮食结构变化背后的市场结构力量，以超市和快餐店为代表。和其他国家的中产阶级一样，“有钱但没时间”的城市白领越来越倾向于以最方便的方式购买食物。近二十年的快速城市化进程，将原本散布于城市居住区之中的嘈杂的菜市场不断地驱逐到城市的边缘地带。作为替代，一座座大型超市或便利店开始了“野蛮生长”。但是，这些规模化的商家，主要是以薄利多销的零售模式销售预包装、预加工产品，生鲜产品的比重相对较小。假以时日，随着生鲜食品可购买性的降低，预包装食品的销量就迅速增加了。这种此消彼长的后果，当然是高脂肪、高糖和高盐食品的大量摄入。

　　超市是现代食物体系的最高殿堂。其各个环节形成了一个完整的内循环系统，管理和调节着食品产业的细枝末节。超市不仅是一个销售中心，还具有强大的社会建构功能，引导地产与商业投资，影响人们的购物、娱乐和休闲。城市人在周末举家外出购物，随后在出口或地下的“美食广场”就餐，或许还要到附近的电影院、KTV娱乐一下。于是，这种一站式购物变成了以超市为中心的家庭外出体验。这种体验正向乡村扩散。政府鼓励和引导城市零售连锁店走进农村市场，将一些农村小卖部变成当地城市主要连锁店的特许加盟店。随着农村劳动力向城市的转移和农地流转的推进，自给自足的小土地经营者在迅速减少，市场因素更深地嵌入整个农村社会，深刻地改变了农村居民的文化传统、生活方式和消费结构。

　　正如日本的“便当”诞生于大量妇女从家庭中走出、加入劳动力大军的背景下，中国城市化与工业化的加速，也显著地增加了城市人口对快餐行业的需求。肯德基、麦当劳抢滩登陆不久后，一大批本土快餐品牌也加入了竞争。快餐与中国传统饮食习惯生硬地嫁接起来，使业已存在的脂肪和糖分摄入过量问题变得更加严重。中式大餐与西方的不同：前者提倡少食多餐，后者则多是大吃一通。因此，我们习惯于在两顿正餐之间补充些零食。而我们现在的吃法，则是把西式快餐作为零食对待，多餐的频度较原来还要高，每餐的食量却只多不少。试想，当你早晨在路边小摊买上几根油条作为早点，它所能提供的碳水化合物足以激活你的体能，让你支撑到中午再去补充一顿蔬菜和米饭。然而，如果你的午餐是汉堡呢？这时，你摄入的脂肪量就会超过平时所习惯的午餐量。

　　中国肥胖问题的真正可怕之处在于它大面积发生在儿童群体中，这种“前胖后继”，意味着整个未来社会基石的恶化。在北京、上海等大城市的几乎所有中小学门口，你都能看到这样的场景：每天早晨，从停靠在路边的私家车中，走出一个个圆溜溜的小胖墩儿，拖着滚轮式拉杆箱（而不是背书包）成群结队地走进校门。在独生子女政策执行几十年后的今天，家庭重心下移，祖父母、外祖父母、父母六个人溺爱一个孩子的现象非常普遍。“洋快餐”很早就注意到这个特点，乐此不疲地推出各式“快乐儿童餐”，吸引儿童成为他们的坚定拥趸。儿童的饮食习惯也和他们的父母一道发生改变。一项针对北京两千多名中小学生的调查表明，有高达16%和32%的小学生和中学生不吃早饭，还有9%的小学生和10%的中学生会在小吃摊上买早点或在上学路上边走边吃。其原因主要是上学时间太早或父母工作繁忙。一方面是垃圾食品摄入的增加，另一方面是课业负担的加重导致运动时间的减少，加之城市建设侵占了许多学校的运动场地，儿童的肥胖便不难理解。

　　颇具讽刺意味的是，消费主义时代的媒体通过广告这只“看不见的手”给消费者成功洗脑，将他们牵引到“肥胖加工厂”，使他们心情愉悦地主动消费诸多垃圾食品，形成不良饮食与生活习惯。之后，又是同一群媒体和广告商极力鼓吹一种几乎畸形的节食与减肥风尚，各类减肥药、瘦身“保健品”乃至“吸脂”整形手术的广告宣传铺天盖地。选美比赛如火如荼，虽然大量杂志文章和时尚书籍都在鼓吹“S形身材”，但无论是当红影星还是芙蓉姐姐，众多女性还是不惜代价地追求“Ⅰ形身材”。

　　肥胖的代价不言而喻，它是高血压、糖尿病、心脏病、癌症等主要疾病的温床。在相当程度上，我们的医疗保健和保险体系所因应的是肥胖所带来的系列风险。肥胖现象在富裕和贫穷的发展中国家里都在不断增加，然而在这些发展中国家里，从肥胖现象的增多到慢性病发病率的提高之间会有一个时滞，因此对发展中国家来说，一件非常重要的工作就是，必须要赶在肥胖真正引致大量疾病之前，从现在就开始改变饮食习惯。对个人而言，只是大快朵颐以满足口腹之欲是危险的，它只能带来“虚胖”；对国家来说，一味追求经济的高速增长而忽视人的生活质量同样是危险的，那不过是浮华之下的外强中干。真正的富态，于国于民，都理应指向一种健康、科学的成长模式。（《东方早报》曹东勃）
 
　　富态：腰围改变中国 Paul French
　　ISBN： 978-7-308-09737-6
　　出版日期： 2012-06-05
　　纸书价格：￥39.0

　　来源：浙江大学出版社