美食图书的出版一直被视作红海作战，而今又因阅读多样化的冲击，如何在红海中寻找蓝海，如何在市场总量调整中抓住占有率，成为时下出版人关注的焦点。

　　美食书：从引进来到“走出去”

　　青岛出版集团董事长孟鸣飞日前在京举办的澳大利亚文学周上的澳中出版论坛上宣布，他们将和澳大利亚威尔顿国际集团合作，共同在澳大利亚注册出版公司，进军海外市场。
　　青岛社的拳头板块美食图书在国内出版市场已小有盛名。2004年，时任青岛社社长孟鸣飞在参加澳大利亚书展的时候，看到了国外美食图书市场的繁荣，随即将其作为生活书的一个重要板块进行规划，试水美食图书出版。经过八年的耕耘，据统计显示，青岛出版社美食图书出版占据国内美食图书市场3亿码洋的近1/5份额。
　　与此同时，我们观照国内饮食图书市场品牌，会发现不少美食品牌都属国外出版机构所有，如“贝太厨房”是瑞士荣格出版集团旗下品牌，“美食堂”是德国鲍尔公司旗下的美食文化品牌等等。中国饮食文化博大精深，我们需要树立中国原创饮食文化出版品牌，并走出国门开拓天地。
　　而且，虽然就市场码洋来说，美食类图书是个小市场，但国民对于饮食文化的关注，却不同一般。如今年2月底，《2011年中国纸质媒体书摘年度报告》由上海人民出版社《中外书摘》杂志在沪发布。在出版社活跃度上，紧追以财经书著称的中信出版社的，是生活·读书·新知三联书店，其排名主要归功于我国台湾作家焦桐的两本美食书《台湾味道》和《暴食江湖》的受欢迎度。
　　与偏重饮食文化、扬文人旨趣的三联书店不同，青岛社、中国轻工业出版社、中国纺织出版社、吉林科技出版社、广东人民出版社等美食类图书出版大社更注重实用型、工具型美食书，如家常菜谱、食物养生、药膳食疗、美容减肥食谱、品味西餐、日韩料理、厨师专用、厨房秘笈等各类书籍。如果说饮食文化类图书易上好书榜，后者就更易上这一细分类别的全国畅销书排行榜。如商报·东方数据的2011年和2010年图书畅销榜TOP10所示（见表1、表2），实用类图书更易让人掏钱买书。
　　从引进来的学习借鉴到自主品牌推广的“走出去”，从红海之争到挖掘蓝海，出版人如何在美食图书这个小市场，发现大机会？

 
　　在红海中奋战，各有妙招

　　有人这样预言，“菜谱市场的集中度会越来越高，日益寡头化。”如今，由于网络阅读的冲击，美食图书的市场总量也与纸书出版同步调整。冲击一来，首要受影响的，便是根基不稳的出版者；而大社，则力求在市场之变中稳固自己的占有率。
　　比如，青岛社正在谋划美食书的转型。青岛出版社副总编辑高继民告诉记者，以前他们走低价路线，讲求物美价廉，但今后将加强对美食图书文化的含量和审美的功能。除了向美图画报型的美食书看齐之外，青岛社目前在和海尔等电子制造商合作数字厨房的项目。对方开发数字平台，青岛社提供内容，如果消费者购买了海尔冰箱，就可以从屏幕面板上阅读和下载相关的料理内容。同时，他们发掘独特的产品线，联合中国烹饪协会的专家，做美食的学术出版，目前已经出版了200种大师菜谱。此外还积极与国外进行深度合作，如青岛社与法国达成120万人民币的合作项目，在国内制作英文版和法文版的有关中国丝绸之路的特色美食。
　　大社在抓紧攻城略地，力求转型；但也有出版人对此说法不以为然，他们认为，大鱼有大鱼的吃法，小鱼有小鱼的活法。
　　“现下的美食类图书读者可以分成三类，一种图性价比，一本书几千种菜肴的做法受他们欢迎；一种图书品相好，买了就是拿来欣赏看着玩的；一种是务实派，书高价而质优，书里的每道菜都能照着做。”《美食堂》主任编辑的贺天有多年美食杂志经验，他们从去年开始，将杂志上的内容或分类或整合，再联合出版社出版。从《煲一碗靓汤》、《米饭杀手》、《鱼我所欲也》到新近上市的《米饭杀手：素食篇》，为了控制回款，只向网络书店发货，并都获得市场好评。所以“众口难调，一本书不可能面面俱到，把所有人的口味都照顾到，只能让喜欢的人得到想要的东西。”
　　出版便是为自己的读者而做。“曾经一张图一道菜的美食书红极一时，但除了观赏，读者在用的时候会发现，是不是文字太雅做法太简单？图片美化太过？所以，我们现在做美食书，是一个返璞归真的过程，每道菜都要做了才推荐，步骤务实，让大家用起来方便，而且在选题之外，还要介绍食材周边的信息。这样的做法，便是为着读者，满足他们的需求。”
　　到底什么是读者需求？轻工社饮食图书事业部主任龙志丹是从去年发现，美食书市场风向变了。与吃得好相比，人们更注意食品安全，更为关注如何吃出健康。于是，饮食建康和养生成为他们的突破口，并策划了《养生豆浆大全》，果然，一出版即受追捧。今年年初出版的《养生豆浆米糊果蔬汁大全》势头更劲。
　　“养生饮食是美食书中的蓝海，过去图书策划要强调菜品美味好吃，现在要的是既美味又健康。” 龙志丹说，与《在阳台上种菜》的畅销类似，养生健康类图书的出版可以说迎合人们对食品安全问题的需求，与很容易发生问题的牛奶相比，大豆这种中国传统的饮食，成为符合养生之道的选择。再加上豆浆机在家庭中的普及，更是促进了这类书的热卖。
　　也因此，在图书的策划上，更要重视其专业性和权威性。他们邀请营养学专家参与到图书的写作之中，但是，如何把专家的营养知识转换成读者喜欢读的形式，一看就懂，一学就会，一吃还灵，这就需要编辑的功底了。“可惜，这样的编辑很缺。”

来源：《中国图书商报》2012-3-20