中国海洋大学出版社“舌尖上的海洋”科普丛书之《环球海味之旅》（订购）

欧洲篇

英国伦敦风光

　　海洋是众多欧洲美食的食材宝库。诸多海鲜美食都历史悠久，或源于渔家菜肴，或扬名于探险家的航海历程。法国的马赛鱼汤、挪威的渍鲑鱼片、瑞典的鲱鱼罐头最初都出自渔民的巧手。而挪威的干鳕鱼、西班牙的海鲜饭则曾为航海家的远行提供食粮支撑。

　　自然，将烹饪视为艺术的欧洲美食家也不会辜负海洋的馈赠，他们将天才的创意应用于海鲜佳肴中，创造出独特的“混搭”。俄罗斯的鱼子酱煎饼、英国的炸鱼薯条、比利时的贻贝薯条都是食材碰撞造就的美食。

　　纵览欧洲美景，享受传统与创新结合的欧洲名肴，迷人的欧洲风情一定会让你流连忘返。

英式混搭——炸鱼薯条

　　炸鱼薯条味美可口、做法简单，历经百年而不衰。它植根于英国人民的生活中，是不折不扣的英国“国粹”美味。

　　01　美味小吃　大名鼎鼎

炸鱼薯条

　　2012年，英国举办了一次“你认为什么最能代表英国”的投票。结果，炸鱼薯条击败英国女王、莎士比亚、白金汉宫、披头士乐队和英式下午茶，荣誉当选。

　　大名鼎鼎的炸鱼薯条是英国最盛行的外带小吃。在英国的大街小巷，随处可见炸鱼薯条的身影。商家将热气腾腾的炸鳕鱼和炸粗薯条装在纸盒中卖给食客。起初，商家会选用当天的《泰晤士报》包裹炸鱼薯条，让食客在品尝美食的同时，还可以阅读当天的时事讯息。后来，政府基于卫生考虑，禁止商家以油墨报纸包裹食物。如今，商家一般是用干净的纸盒盛装美味可口的炸鱼薯条。

　　食客手捧盛满炸鱼薯条的纸盒，边走边吃，还会根据自己的口味添加调味料。按照传统的炸鱼薯条的食用方法，只需要在其上撒上盐和麦芽醋即可。麦芽醋能渗入热气腾腾的薯条之中，让薯条溢出酸香的味道。塔塔酱和豌豆糊也是常用的配料。尝一口新鲜出炉的炸鱼薯条，只觉着薯条外酥里嫩、香气诱人，炸鱼风味清爽、肉质鲜美。

　　方便快捷的炸鱼薯条既可作为餐前零食，亦可作为一餐佳肴享用。而今，炸鱼薯条在英国已成为一道老少皆宜的美食，也是多位英国首相挚爱的美味。英国政府还常以这道美味款待来访的外国领导人。

　　02　煎炸美食　做法简单

享用炸鱼薯条

　　尽管作为平民美食的炸鱼薯条做法简单，但是，一道可口的炸鱼薯条还需要大厨精选食材和悉心烹制。

　　优质的大西洋真鳕是最受推崇的食材。大西洋真鳕因其肉质雪白细腻、口感肥美紧实，深受人们喜爱，成为全世界年捕捞量最大的鱼类之一。但由于过度捕捞，大西洋真鳕已被列为“世界自然保护联盟”的易危物种。近些年，大厨多选用黑线鳕作为炸鱼薯条的主要食材。黑线鳕虽然也属于鳕科鱼类，但不是真鳕，身侧黑色的侧线及明显的暗斑是其重要标志。

　　烹制炸鱼薯条的步骤并不复杂。首先，将新鲜的鳕鱼去除鱼皮和内脏。之后，用一把尖锐的剔骨刀从头部切入，沿着鱼骨向鱼尾部横切过去，再使用尖嘴钳剔除鱼骨。接下来，将剔除鱼骨的鳕鱼片成鱼柳备用。

　　然后，将鱼柳放入浓稠的面糊中，让鱼柳沾满面糊。面糊是炸鱼薯条外酥里嫩的关键。面糊的配方是每个餐厅的机密。有经验的厨师会在蛋液、牛油、面粉混合而成的面糊中添加小苏打、麦芽酒等，使其在煎炸过程中产生丰富的气泡，使面糊变得更加松软。

　　之后，在锅中倒入牛脂或油，待油温升至180℃左右时，将鱼慢慢地放入锅中。三四分钟后，鱼会浮至油层表面，用漏勺为鱼翻身，继续烹炸三四分钟，待鱼两面金黄时即可出锅。在炸鳕鱼的同时，可以取另一油锅炸薯条。

　　烹饪时所用的油也是决定炸鱼薯条口感的重要因素。英国北部地区会用牛脂烹饪炸鱼薯条，使其味道更加浓郁；而英国南部地区会用植物油烹饪，因此味道相对清淡。有的顶级餐厅也会使用传统的牛油或猪油烹饪炸鱼薯条，以追求最正宗的口感。英国人崇尚食材的原始风味，英式薯条有土豆的清香和软糯的口感。

　　油炸食品给人们的印象往往是不健康的。其实，一份炸鱼薯条的热量并非高得离谱，而且鳕鱼的脂肪含量很低，因此，只要适量食用，并无不可。何况鳕鱼还富含多种营养成分，被誉为“餐桌上的营养师”。

　　03　舶来餐饮造就“国粹”

英国海滨小镇惠特比风光

　　声名远播的英国“国粹”——炸鱼薯条在作为“黄金搭档”出现之前，售卖炸鳕鱼和炸薯条的店铺早已布满大街小巷，而且两者可能都是舶来品。

　　炸鳕鱼是17世纪时由来自西欧的犹太移民带到伦敦的。炸薯条则是源自“薯条王国”比利时的美食，它进入英国市场的时间比炸鱼稍晚一些。还有一部分人认为炸薯条首先是英国北部的磨坊工人用兰开夏郡种植的土豆制作的。

　　19世纪60年代，英国伦敦一位名为约瑟夫·马林的商人将炸鱼与薯条搭配在一起售卖给当地民众食用。随着工业革命的推进，蒸汽火车可以将新鲜的海鱼运送到英国的非沿海地区，炸鱼薯条随之风靡整个英国。作为一道物美价廉的平民餐饭，炸鱼薯条成为工人阶层的最爱。第二次世界大战期间，英国实行食品配给制，但炸鱼薯条却是不受限量的食品之一，由此成为那段艰苦岁月里英国人共同的记忆。

　　如今，炸鱼薯条已经成为英国的一大标志，英国人每年都要消费超过3亿份炸鱼薯条。英国还专门设立了权威的“国家炸鱼薯条奖”，每年1月进行评选，评判标准包括炸鱼薯条的口味、店铺卫生、商家演讲、顾客投票结果等。每年的“国家炸鱼薯条奖”的评选都会引起英国人民的关注，堪称行业盛事。

　　享受炸鱼薯条的同时，不妨到英国的海滩上漫步，比如海滨小镇惠特比。美味配上美景，英国风情越发浓郁迷人。

　　本文节选自“舌尖上的海洋丛书”之《环球海味之旅》（订购）

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来源：中国海洋大学出版社