《海鲜食用宝典》（订购）

中国海洋大学出版社

营养篇

　　随着对海洋生物资源的开发，越来越多的鱼、虾、蟹、贝、藻等海洋食材被加工成美味佳肴，摆上了人们的餐桌，不断提升着人类的生活品质。这些海鲜不仅美味可口，而且营养丰富，但是有的海鲜食用时还要注意方法，食用不当会带来对身体的危害。

　　《海鲜食用宝典》带你品味精美的海味盛宴，汲取海鲜丰富的营养，远离食用不当可能面临的安全隐患。

　　话说海鲜营养：带鱼

　　有这样一类鱼，它们游动时如丝带轻舞般曼妙多姿。它们头尖口大，牙齿尖利。它们生性凶猛，甚至同类相食。它们与我们的交集也仅仅是餐桌上的一隅，却用生命诠释着平凡和奇迹。它们就是带鱼。

　　营养成分

带鱼

　　带鱼是人们经常食用的海洋鱼类之一。

　　据记载，带鱼味甘、性平，能补脾益气，益血补虚，具有暖胃、养肝、润肤的功效，特别适合体虚之人食用。

　　带鱼中还含有优质蛋白质、脂肪，磷、钙、镁、铁等多种矿物质以及维生素A、B1、B2等。值得一提的是，尽管带鱼脂肪含量较高，但其脂肪构成与畜禽脂肪不同。带鱼脂肪酸中，DHA和EPA等多不饱和脂肪酸含量高。DHA可健脑益智，保健视力。EPA俗称 “血管清道夫”，有着调节血压和血脂的功效。另外，带鱼中丰富的镁元素可有效保护心血管系统，对预防高血压、心肌梗死等疾病有一定功效。

　　带鱼银白色的油脂层，称为“银脂”，含有多种不饱和脂肪酸、卵磷脂等。卵磷脂具有益智健脑的作用，在体内可转化为神经细胞活动的重要介质。此外，有研究表明，带鱼银脂中还含有一种名为6-硫代鸟嘌呤的天然抗癌物质。

　　美食体验

　　带鱼营养丰富，肉质滑嫩，容易消化，是人们餐桌上的常客。带鱼易于加工，可与多种食材搭配，做法多样，可清炖、可油炸、可清蒸、可红烧，亦可做干锅等。勤劳智慧的中国人创制了多种关于带鱼的菜品，如红烧带鱼、糖醋带鱼、干炸带鱼、清蒸带鱼、香煎带鱼、泡椒带鱼、酥焖带鱼等，各色菜品均有其独特风味。

　　带鱼肉嫩体肥，但腥味较重。家常做法多配以葱、姜、蒜、酒以去其腥味。糖醋带鱼多将其切段入油炸至金黄；捞出带鱼后，放入葱、姜、蒜、爆香，之后放入炸好的带鱼稍微翻炒；以醋、料酒、生抽、白糖、淀粉调汁，倒入锅中，焖煮数分钟。此菜汁浓爽口，质嫩鲜美。香煎带鱼多以淀粉包裹鱼身，置于翻滚的热油中，鲜嫩的鱼肉渐渐变熟。香煎带鱼外表金黄，内里洁白；送入嘴中，鱼肉嫩滑鲜香，油而不腻。清蒸带鱼多以姜调味，于热锅中蒸煮10多分钟，打开锅盖，热气升腾，鱼香四溢。将盘内蒸出的热汁倒出，去掉旧姜，铺上葱丝，另起炒锅，将花生油和少许酱油烧热，淋洒在鱼身上，一道鲜美的清蒸带鱼便大功告成。

　　带鱼去腥

带鱼

　　带鱼中三甲胺和醇类化合物相对含量较高，是导致其味腥的主要物质。烹调时，要减少鱼腥味可辅助黄酒、葱、姜、蒜等佐料。

　　带鱼挑选

　　看鳃：新鲜的带鱼鳃鲜红。

　　看眼睛：新鲜的带鱼眼球凸起，洁净明亮；如果眼球下陷，表面模糊，则说明带鱼不新鲜。

　　看鱼体：新鲜带鱼呈灰白色或银灰色；如果鱼体呈黄色，则是体表油脂氧化的结果，说明带鱼不新鲜。

　　看鱼肚：新鲜带腹部部完整。如果腹部有破损或变软，说明带鱼已经开始腐烂。

　　文章节选自中国海洋大学出版社“舌尖上的海洋科普丛书”之《海鲜食用宝典》。

图书信息

中国海洋大学出版社“舌尖上的海洋科普丛书”（订购）

　　“舌尖上的海洋科普丛书”包括4册：《大海的馈赠》《海鲜食用宝典》《中华海洋美食》《环球海味之旅》，有机整合海洋食材、海洋美食、海洋饮食文化、海鲜营养安全等方面内容，全方位、多层次展现海洋饮食相关知识。本套丛书科学专业、通俗易懂、版式美观、充满人文情怀、和生活联系紧密。

来源：中国海洋大学出版社