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食品安全标准化生产的技术指南——农大社的最新奉献

童云刘军

2006-08-17 15:34:03 来源：中国农业大学出版社童云供稿2006.8.16

编者按：最近，由中国农业大学出版社出版发行的五本面向“食品加工企业”的食品安全标准化生产技术丛书悄然迈进了全国上千家大小书店。这对专业书籍来说，还是较少见的。为此，笔者采访了这五本书的主编李里特教授。

李里特小传：中国农业大学食品学院食品科学与工程学博士导师、教授；中国农学会副会长；中国食品科技学会副理事长；国务院学位委员会食品学科评议员；国家食物与营养咨询委员会副主任；北京农业工程学会理事长。

为食品加工企业写书的动因

李里特指出，近年因食物中毒、环境污染而造成的重大损失和危害常见于报端，引起人们对食品安全的强烈关注。实际上，食品安全问题自古以来就为人类所注意，而近来之所以越来越引起人们的忧虑主要有以下原因：（1）生活水平的提高，人们对食品安全的意识大大增强；（2）加工食品、方便食品的大量出现，进入了人民的日常生活，人们对加工食品的安全性的关注程度逐渐提高；（3）个别企业在商品化、市场化竞争环境下，过度追求企业利润而引发的食品安全问题事件的涌现；（4）工业化、高消费所带来的农业生产环境的污染等。

然而，要在短期内完全解决以上问题亦非易事，因为这里既有技术问题，也有复杂的社会问题。但是为了促进这些问题的解决，首先必须对食品安全问题有一个科学全面的理解，因为无论是消费者，还是食物生产的管理者，对食物安全的理解或多或少都有一些盲点或误解。因此，加强食品安全常识的教育无疑是解决此问题的基础。

正确理解食品安全

李里特说，食品安全问题包含两个方面的内容，即：食品安全性和对食品的安全感。前者是客观的，可以科学测定和评价的，而后者往往是由心理因素决定的。而心理因素与每个人的人生观、世界观、经历和生活水准等有关。对于食品安全的许多担忧或忽视都来自对纯天然食品、加工食品、微生物、添加剂、农药、化肥与食品安全性的模糊认识。事实上，从摄取量和对人体健康影响最大的因素来讲，食品安全性管理的重点首先是饮用水，其次是蔬菜、水果、粮食及其产品、畜产品、水产品等，而这些食物或食物成分又是目前被污染、被忽视的重点。以农药、化肥、激素等为手段的集约化生产固然可能带来食物污染的问题，但食物污染并非集约化生产的必然结果。事实上，在人类实现集约化生产前的几千年，食物安全问题始终存在。因此，对所有食物生产的各环节进行严格的安全管理刻不容缓。

安全保证是食物的最基本要求

李里特强调，要解决好食物安全问题，首先要明确一个概念，即：所有的食物在正常摄取时必须确保安全，任何不符合卫生要求的东西，不能成为合法销售的食品。在目前的农业生产和食品加工中，不大可能，也不需要完全禁止农药、添加剂和其他生长促进剂的使用。关键是要在有关法规的指导，合法合理地使用，对于科学证明残留影响健康和引起公害的药剂，要严令禁止。事实上不良饮食习惯造成健康的伤害往往要厉害得多。可见，真正要解决食品安全问题，首先需要认识和普及这方面的系统知识。

高度重视和全面研究食品安全问题

目前，我国对于食品安全的关注和呼吁虽然日益强烈，但真正进行系统地深入地食品安全研究却不多。李里特认为，目前在国际范围内人们对食物安全性管理研究的重点内容有４个方面。一是饮食与生命健康，包括人类的生命、生活与食物营养，饮食方式、饮食习惯与疾病的关系，各类人群的营养与饮食行为调查研究，健康的指标与膳食指南；二是食物的安全性，包括食物安全的定义和检测、评价方法，食物成分的安全性（天然毒素、添加剂、农药残留、其他污染），食物本身的安全性生鲜食品、传统食品、新型食品），微生物与食物中毒，生产、收购、处理、贮藏、包装和流通中的安全性措施，制造技术及危害防止（ＨＡＣＣＰ），餐饮业、食堂烹调的安全性；三是食物的行政法规，包括管理体制、有关制度法规和生产流通体制；四是食物安全信息，包括生产、贮藏、加工和流通中与安全性和责任有关的品质信息，涉及安全性的社会、自然、贸易环境的监控和预测信息，安全性评估和监测信息。

李里特表示，因为食品种类繁多，加工也各有特色，针对每一种食品都应该进行安全标准化技术的论述，可是考虑到农业和食品产业的急需要，以及目前食品安全问题的特点，丛书先就果品类、蔬菜类、畜产类、豆制品类及水产品这五大类食品先行编撰出版。组织编撰“食品安全标准化生产技术丛书”的目的就是汇集、总结国内外近年来关于食品安全生产问题的研究成果，为包括农业在内的食品产业解决食品安全标准化生产存在的问题提供最新的技术信息和科学指南。

注：
食品安全标准化生产技术丛书包括：《果类食品安全标准化生产技术》、《园艺食品安全标准化生产技术》、《畜产食品安全标准化生产技术》、《大豆食品安全标准化生产技术》、《水产食品安全标准化生产技术》。转自《农产品加工》2006.7， 66-67

来源:中国农业大学出版社童云供稿2006.8.16

本版责编：姜舒

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