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食物的世界地图——《食物的世界地图》中国人民大学出版社

21世纪研究会

2008-10-07 08:04:16 来源：《食物的世界地图》中国人民大学出版社

　世界上一半的美味在于食物，另一半在于对食物的“非分之想”。这里呈现给读者的是一则则轻松易读的趣味小品，以及一幅幅以食物为主角的世界地图；它既像一道道挑逗味蕾的开胃菜，又蕴含着丰富的人文营养。

　改变世界的新食材——马铃薯

　1565年，统治南美的西班牙人曾将马铃薯当作贡品献给国王腓力普二世，这是马铃薯登陆欧洲最早的文字记录。不久，马铃薯被引进西班牙属地尼德兰，之后再以意大利为首逐渐向各地推广普及。

　然而，马铃薯刚开始时无法普及，它的外表凹凸不平，切开后会变黑，因而被谣传食用马铃薯会引发麻风病。17世纪初期，法国勃艮第等地因此禁止人们食用马铃薯。

　但是，由于马铃薯非常适应气候寒冷的欧洲北部，在无法种植小麦的英格兰北部、苏格兰、爱尔兰、德国、波兰及俄罗斯等地，马铃薯逐渐取代了大麦、燕麦等杂粮成为主要的淀粉类食物。

　说到“改变世界的新大陆食材”，再也没有其他食物比马铃薯更具代表性了。马铃薯不仅改变了世界饮食文化，甚至给世界历史带来非常大的影响。如前所述，把马铃薯当成取代谷类的淀粉类食物后，德国等欧洲北部的农民终于脱离长年饥饿的状态，因饥饿死亡的人数大为减少。

　在爱尔兰，马铃薯原本用于解救饥荒，后来却成了农民惟一的粮食。据说在18世纪，爱尔兰农民每年有10个月靠马铃薯和牛奶过活，剩下的2个月则依赖马铃薯和盐。成人一天大约可以吃掉五六公斤马铃薯。像这样几乎只仰赖单一农作物作为粮食，万一有一天这种食物缺乏时会导致什么样的悲剧，不知道当时的人是否想过这个问题。

　1845年，爱尔兰的马铃薯田遭受枯萎病的侵袭，造成连续几年的空前大饥荒，据粗略估计，约100万人死于饥荒，100万人逃难到其他国家。从爱尔兰流亡国外的大批农民里，有一个名叫帕特里克的年轻人。帕特里克在驶往美国的轮船上邂逅一位女子并与之结婚，后来定居波士顿，他终其一生无法摆脱因贫困与移民身份遭受的差别待遇。帕特里克的曾孙，也就是约翰·肯尼迪——后来成为美国第35任总统。原来肯尼迪总统的曾祖父是一位因为马铃薯饥荒而被迫远离家园的农民。

　马铃薯能提供相当多的热量，几乎可以取代面包。

　今天的美国人可能无法想象，饮食中少了炸薯条或马铃薯薄片会是什么样子。而与爆米花同列小吃之王的马铃薯薄片(薯片)，其诞生的过程也饶富趣味。

　19世纪中叶，乔治·克拉姆在纽约高级度假胜地萨拉托加温泉的月亮湖餐馆担任厨师。某天，一位来就餐的客人抱怨薯条太粗，于是克拉姆把马铃薯切得比平时更薄再下锅炸，但客人还是不满意。克拉姆非常恼火，想恶整这个讨厌的客人。他故意将马铃薯切得极薄，再将薯片炸得非常酥脆，心想这样客人就无法用叉子吃这道餐点了。

　出乎意料的是，这道料理竟然博得客人的极大欢心。一场不快就此消融。克拉姆这道将马铃薯炸成香脆可口的酥黄薄片的料理迅速地掳获了食客的心，之后便以“萨拉托加薄片”之名成为月亮湖餐馆的招牌菜。20世纪前期，马铃薯剥皮机发明之后，因为可以大量生产，马铃薯薄片便销售至全美各地。

　“汉堡”并非出自汉堡

　大家都知道，汉堡肉饼的名称源自德国的汉堡。人们普遍认为，蒙古的游牧民族鞑靼所吃的生肉料理，即鞑靼生牛肉，传到德国汉堡后被人们煎熟了食用，便成了大家熟知的汉堡肉饼。

　19世纪80年代，约250万欧洲人越过大西洋移民到新大陆。移民中有一批从汉堡移民纽约的德国人，而跟着他们一起远渡重洋的料理就被称为汉堡肉。当初汉堡移民将手边现成的肉切末，捏成圆形，再加以烧烤，说来不过是一道穷苦人家的料理罢了。

　说到汉堡肉的前身，德国还有另一项料理与汉堡肉的关系比鞑靼生牛肉更紧密。那是一种比汉堡肉小的扁平烤肉丸子，这种料理在德国北部，特别是在柏林被称做“Buletten”，由于加入了面包粉、洋葱碎末以及鸡蛋等食材，这种肉丸子料理远比速食餐厅里出售的夹在汉堡面包里、也没有加入其他食材的扁平肉饼更接近常见的汉堡肉饼。在今日的德国，汉堡肉饼或德式肉饼出现在餐厅的菜单上，与“Buletten”等乡土料理有所区别。在英国和德国，汉堡肉饼有时简称为“steak”。

　1904年，在美国圣路易斯举办的博览会中，有一家店将汉堡肉饼夹在面包里出售，普遍认为这就是速食霸王——汉堡包的由来。在同一会场，有人则为着卖香肠而非常烦恼。因为他卖香肠时，为了避免客人的手被烫伤而把手套借给客人，但借出去的手套一只也没有归还。他灵机一动，用面包代替手套，把香肠夹在面包里出售。

　不过，这种料理被叫做热狗(hot dog)则是二十多年以后的事了。当时，有位漫画家听见棒球场上小贩叫卖“要不要来一份烟熏辣味香肠”，就画了一幅面包夹着腊肠狗的漫画，因为不会拼写“dachshund”这个词，干脆就写上“hot dog”，这个奇妙的名字就此产生。

　上述两个例子是最耳熟能详的关于汉堡及热狗的典故。其实汉堡与热狗的由来众说纷纭，任何一种说法都欠缺有力的证据。前面所说的也因时因地产生了不同的说法，不过无论如何，这两道类似的食物，应该是在同一个年代，由德国移民传出来的吧。

　不管是汉堡或热狗，现在都成了美国的代表食物。不过，经过商业炒作，使用据说源自鞑靼生肉料理的汉堡肉饼所做成的汉堡，比起历史悠远且深受古罗马人喜爱的香肠，显然略胜一筹。

　咖喱源于印度

　印度人在吃咖喱饭时，并不觉得这是源于自己国家的料理，这是因为十六七世纪的印度西岸殖民者葡萄牙人与荷兰人，将当地人经常食用、放入大量香辛料的汤以及其他熬煮的料理一概叫做“kari”，据说这便是咖喱的语源。

　其他地区的人所谓的咖喱料理，应该可以泛称在受到印度饮食文化影响的地区，使用大量香辛料煮出来的汤汁料理或熬煮料理。所用食材包括蔬菜、豆子、肉类和海鲜等，使用的香辛料也五花八门。著名的格拉姆玛沙拉是一种意为“辣味香辛料”的综合香辛料。可是在南印度，当地人更喜欢使用现捣的香辛料，因此也不能说格拉姆玛沙拉是万能的“咖喱粉”。

　就这样，香辛料丰富的印度料理经由大英帝国传往欧洲，在法国等地被视为“异国料理”。直到18世纪英国C&B公司将融合香辛料的咖喱粉商品化之后，世人所谓的咖喱风味才真正传播到各地。20世纪初，巴黎的餐厅里名为“爱德华七世风”的料理，大部分都是咖喱风味的菜肴，因为当时的英国国王兼任印度国王。

　日本的咖喱经由英国传入，南非的印度风味料理则直接由印度移民带入。在中美洲加勒比海地区印度移民较多的国家，咖喱风味料理也很普遍。中美洲居民将自古以来习惯使用的辣椒与产于欧洲的香辛料混合，做成所谓的咖喱粉。在牙买加，说到宴会的大餐，不外乎就是咖喱羊肉，由此可见人们对这道菜的喜爱程度。

　在英国，咖喱是仅次于烤牛肉的人气料理亚军，在年轻人中，咖喱受欢迎程度甚至高于烤牛肉，说它是国民料理也不为过。而在德国，如果对摊贩说你想要“Curry—wurst”，他会递给你一份佐以蕃茄酱与咖喱粉的香肠。不像汉堡连锁店那样需要美国人利用策略积极推广，咖喱风味料理自己就在世界各地开花结果了。

　出自摩洛哥的世界第一豪华派

　土耳其与伊朗料理当然也流传至埃及和马格里布等非洲地区。无论是法国、中国还是土耳其，这些料理大国引以为豪的奢侈菜肴都出自宫廷。北非的摩洛哥料理也继承了中世纪阿拉伯宫廷料理的传统。

　北非的马格里布原本是游牧民族柏柏尔人所在之地，因为受到古罗马与阿拉伯的影响而发展出非常丰富的饮食文化。他们以库斯库斯为主食，做法是将北非粗麦粉用专用蒸笼蒸熟，并大量使用蕃茄、橄榄油、辣椒等食材。地处马格里布文化中心的摩洛哥，由于受到对岸的西班牙的影响，发展出独树一帜的料理，其中一个典型的例子就是巴司蒂亚馅派。

　对摩洛哥人而言，“世界上的人可分为两种，一种是吃过巴司蒂亚馅派的人，另一种是没尝过巴司蒂亚馅派的不幸人儿”。它的做法是把面团抻至直径30厘米左右，再揉成几乎通透的薄片，然后将每一片面皮重复堆叠，其间不断加入鸽肉、鸡肉、煎蛋、杏仁以及蕃茄等食材，最后放入烤箱烘烤。派的表面会用细砂糖画上几何图案。巴司蒂亚馅派是平民百姓很少有机会尝到的高级料理，也是在筵席上是最先登场的美食。

　有关这个不可思议的派的起源，有一种说法将源头指向西班牙。现在的西班牙，有一种将洋葱、水煮蛋、橄榄果实等切成碎末之后，和绞肉一起包进派面团里烘烤的小吃，叫派司德。中南美洲各国也有各式种类的派司德，即包有馅的派。

　摘自《食物的世界地图》（日）21世纪研究会编林郁芯译中国人民大学出版社 2008年版

来源：《食物的世界地图》中国人民大学出版社

本版责编：金洋

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