《闻香识——葡萄酒笔记丛书》（套装）
　　鼻舌之争   978-7-5675-6250-9
　　风中有六百四十八种味道   978-7-5675-6251-6
　　酒恶时拈花   978-7-5675-6249-3
　　邂逅，或是一次对决   978-7-5675-6252-3

　　作者：百尝著
　　出版社：华东师范大学出版社
　　出版日期：2017年4月
　　字数：160千字/册
　　定价：38元/册         
　　开本：32开

　　内容简介：

　　葡萄酒重在品。品酒需要调动所有感官，包括听觉、视觉、嗅觉、味觉以及触觉，它为人类打开了享乐主义的大门。国内资深葡萄酒品鉴专家、一级品酒师百尝，教你喝懂葡萄酒。

　　本套丛书中，百尝精选了200多款葡萄酒，从葡萄种植的历史背景、品种、产区、味道、个性，以及酿造过程、酿成酒后的风味特色，带你探索香醇甜美的葡萄酒世界。同时，作为一级品酒师，百尝在书中讲述了品酒的准备、香气的辨识、入口前后的感受以及如何佐餐等等，手把手教你如何去品一款酒，帮你轻松成为品酒达人。作为中国传统文人，酒文化已经完全渗入百尝的生命之中，百尝用优美的文字谱写了如梦如醉的诗意生活。

　　作者简介：

　　精彩阅读：

　　如何品酒

　　谈到这个问题其实很多方面都是在重复前人的说法和做法，但是，每个人都会有个人的喜好和选择吧，我也有我的。如果重复或者袭用了别人，那是因为品酒有她特定的步骤、动作和礼仪，千篇一律，特别是一些基础的知识和常识方面，不过最终酒还是要用自己的嘴巴来品尝，精采是个人体会。

　　平时我们饮酒的时候，对酒本身往往没有什么特别的选择，重要的是什么的一种时候及和什么人一起喝。只要酒不是太差，清楚自己的酒量和胆量，喝进肚子，增加一些豪气，和身边的人更亲密一些，当其时更重要的是氛围和酒逢知己，至于筵席散后的孤单涌起、夜晚床上的辗转难眠、要醒未醒时候的头痛欲裂都还是一个人可以承受的轻。

品酒却不同，这时候酒是主角，我们本身的酒量和胆量并不重要，重要的是环境、温度、正确的酒和正确的杯子，我们要做的既不是浅尝辄止，也并非大口灌下，而必须先将酒正确的打开，倒进杯中看它的颜色；摇一摇，浅之后深、闻闻它的气味；喝进嘴中，让酒铺满舌面，搅动舌头，让口腔任何部分和酒接触，然后卷起嘴唇，吸气，搅动，呼气，记下嗅觉和味觉的味道、舌和上颚的反应；中国古语“惟酒无量不及乱”，或许只有在这时候才能纯粹的达到吧，因为品酒的最后一个步骤：你可选择把它咽下或者吐出来。只是品味，喝不喝酒、有没有酒量并无关系，仍然可以成为出色的品酒者。

　　看别人的动作你或者觉得他是在表演，自己这样的时候也可能会担心他人以为你是做作，但这是品酒正确的动作和礼仪，而且需要抱着严肃的态度认真去做，一丝不茍，基本上所有的酒都可以这样的步骤来品味。试试看吧。

　　那么，什么是酒？

　　1999年版的《辞海》：酒，用高梁、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的含乙醇的饮料。──这是物质的命名。

　　许愼《说文解字》：酒，就也，所以就人性之善恶。一曰造也，吉凶所起告也。──这是文化的内涵。

　　酒就是这样的一种神奇饮料，有着漫长的历史、轰烈的形象、矛盾的性格和繁多的类型，天之美禄也。

　　葡萄酒的香气

　　品酒师们从不吝啬他们字典中储存的有关香气的词藻，打开一瓶酒，把鼻子伸进杯子，然后一种一种的水果、一束一束的花卉、一样一样的食品从他们的笔下排比而出。白葡萄酒会有柠檬、菠萝、苹果、绿色的草、甚至烤面包的香……红葡萄酒则有草莓、樱桃，甚或蘑菇、土壤、皮革、巧克力……

　　看了这样的酒评，很多人奇怪：葡萄酒真的是用葡萄酿造的么？还是加了其他东西？象有着很好听的中文名字的琼瑶浆，是法国阿尔萨斯著名的白葡萄品种，介绍给朋友喝的时候甚至都不需要提示，特别是女士们常常一下子就叫得出来：“哦，荔枝味啊！”然后很疑惑：“荔枝酒？”而另一款为新西兰赢得名声的白葡萄酒，中文名称也是意味深长叫做长相思，它的特色是广东人熟悉的番石榴的味道，“加进去酿的吧？”疑问当然被品酒师否定掉。

　　这就是葡萄酒的其中一个神奇之处， 100%由新鲜葡萄榨汁发酵而成，完全不添加任何增香物质，但是打开瓶子、倒进杯中、散发出来的香气却有着千般的可能。

　　我们知道人类的嗅觉原理至今仍是未解之谜，一种气味是否能被闻出来，要看具有挥发性的呈香分子是否被鼻孔内的嗅觉神经末梢捕捉到，然后藉由神经冲动传送到脑内去感觉。

　　在葡萄酒中的确存在着真正的芳香物质，就是说，葡萄酒中真的含有水果或花的芳香物质，例如草莓、苹果、甚至玫瑰，葡萄也要开花、也要结果，都在土地上生长，吸收的养分也相同，果肉、果皮中会含有相同的成分，只是转化的营养成分型态各异，酒的酿造过程会将这些物质特别是分子成分转化出来，我们能闻其实就是对分子成分、分子形状、分子振动有所反应而已。例如香草的味道，则是因为经由橡木桶储存的酒吸收了香草醛。苹果的香，也是因为葡萄酒中确实有苹果酸等相似的成分。

　　但是，嗅觉是很主观的感官，有过这样的实验，同一种东西不同的人闻会得到完全不同的印象，因此，在描述葡萄酒的香气时必须具备更多的包容力。

　　品酒师，特别是初学者常犯的毛病是：把一种酒所有可能散发出来的气味列表，一有机会就一字不漏的背诵出来。

　　这里需要把握一个葡萄酒领域的原则：对香味的描述应该是愈稀少愈好！

　　酒恶时拈花

　　品酒要尽量公平公正，不过常常遇到的经验是：喝进嘴里是一回事，到了肚子往往又是另外一回事。有时候观、闻、品都不错，可醉中的感觉却异常恶劣。

　　前几天四人一起喝了三支红酒，分别来自智利、阿根廷、澳洲。评语澳洲最好，另两支却见仁见智，后来是不喝酒的另一人插言阿根廷的好，闻闻很香。一言而决。

　　那晚自己的酒并无过量，恰是“酒恶时拈花蕊嗅”的那种微醉。回家后却辗转难眠，一夜没能睡好。感觉着东坡诗中所言“恶酒如恶人，相攻剧刀箭”的状况，早上起来叹一句：三支都不是好东西啊！真是酒恶才知恶酒。

　　当晚的酒无论价钱还是级数阿根廷的那支都高过智利，我却觉得智利更好。酒香而言阿根廷确实优胜，但是入口酒体干涩，即使最后阶段它的丹宁依然生硬，倔得跟骡子似的。

　　此酒来自市场所称许的南半球四大酒庄之一Terrazas de Los Andes“安第斯的台阶”，由法国驰名香槟庄Moet & Chandon经营超过四十年，属酩悦轩尼诗葡萄酒集团旗下。其最高级的出品“Afincado Malbec”有逐鹿全球第五大产酒国阿根廷的酒王之心。

　　我喝的是它稍次典藏级的出品：Terrazas Reserva Malbec 1999，200元之下。

　　喝过很多次，但这次差得让我吃惊。一找才发觉99年份的那已经是自己最后的一支了，于是开了最新2003年想再试试。

　　倒一杯，颜色一向的深沉。闻，怎么跟洗脚水似的？喝，丹宁强横，口中直接就感觉到它的苦。是昨晚的坏印象在作崇？漱口，回来，苦味非常清晰。给它机会，我想。半小时的呼吸仍不足够，四十五分钟丹宁柔顺了些，苦味消失。气味却让我困惑……是一种似曾相识的感觉。一个小时之后，忽然惊醒：那是Lafite的典型香味啊，是杉木、铅笔芯的香！慢慢地，香气更加纯粹，桑葚、红莓的甜开始明显，杉木、铅笔芯的香更接近Château Lynch-Bages。真是奇妙！

　　葡萄酒是真的需要慢慢喝，它的味道才会逐渐散发，你才能一步一步地感受并捕捉到它慢慢绽放的魅力啊。

　　空瓶留香，甜甜的香草味浓郁，明显橡木桶的培养比99进步。

　　虽然饿了，却不想去吃什么，喝了好酒整个身体的感觉十分微妙，那种满足感可以压倒空腹的饥饿感。

　　真的是有野心的一支酒啊，要买它最高级的Afincado来试了，我想。

　　宋赵令畤《侯鲭录》：“金陵人谓中酒曰酒恶。则知李后主词云‘酒恶时拈花蕊嗅’用乡人语也。”

　　酒恶：将醉的时候。喝酒微醉。

来源：华东师范大学出版社