中国海洋大学出版社“舌尖上的海洋”科普丛书之《环球海味之旅》（订购）

亚洲篇

　　亚洲海岸线绵长，岛国众多，拥有浩繁的海洋美食。物产丰饶的中国孕育了影响深远的八大菜系，葱烧海参、佛跳墙等海洋特色菜肴充分展示了中国“菜系”饮食文化的博大精深。相邻的韩国和日本则钟情于“简而精”的美味料理，“无火烹饪”造就了酱蟹、河豚刺身、寿司等营养佳肴。而东南亚美食中所含的香料倍添滋味，丁香、肉桂、豆蔻……浓郁的香味融入海鲜菜肴，成就了冬荫功、亚三叻沙等美食的馥郁鲜香。

　　沿亚洲大陆绵长的海岸线一路品尝，相信你会被丰富多彩的亚洲海洋饮食风味深深吸引。

　　新加坡“国菜”：辣椒蟹

　　辣椒蟹的历史并不久远，但这并不影响它在新加坡人心目中的“国菜”地位。经验丰富的大厨以精选的食材、独特的秘方悉心烹制斯里兰卡蟹，创造出辣椒蟹的辛辣美味，也为我们带来了别具一格的南洋风味。

　　“花园城市”新加坡地处热带且四面环海，气候炎热潮湿，当地人为了排湿去毒，经常食用辛辣口味的菜肴，习惯将辣椒与海产结合在一起。著名的新加坡“国菜”——辣椒蟹便是以辣椒和螃蟹为主要食材烹制而成的美味佳肴。

　　令新加坡人引以为豪的辣椒蟹量大料丰，所选螃蟹重量都在1千克以上，至少可供两个人食用。心灵手巧的大厨将红彤彤的螃蟹摆成各式各样的造型，其中，招财进宝式辣椒蟹因美观而吉利，尤其受食客欢迎。

　　辣椒蟹蟹肉充分吸收了辣椒和东南亚香料的滋味，口感微辣，且带有酸甜的味道，具有浓郁的南洋风味。辣、酸、甜三种味道互相交融却又保持着平衡，非常可口。辣椒蟹红亮的汤汁中融汇了蟹香、辣椒香及东南亚香料的香味，味道浓郁，十分适合佐食面食。将馒头等面食蘸着香辣浓稠的汤汁食用，着实过瘾。

　　辣椒蟹味道鲜辣的重要原因在于其选材考究。新加坡人精心选用斯里兰卡蟹为食材。斯里兰卡蟹是东南亚、南亚地区对锯缘青蟹的别称，属梭子蟹科青蟹属。较之其他蟹类，这种蟹食量大且生性凶猛，因而个头硕大且肉质紧实饱满，味道格外鲜美，十分适合烹制辣椒蟹。

　　辣椒蟹的做法并不复杂，但是要烹制出一道风味独特的辣椒蟹还需要大厨下一番功夫。一道正宗的辣椒蟹要求蟹肉饱满鲜嫩，且酱汁应该酸甜适中，以不遮盖螃蟹的鲜香而又能增加菜肴的丰厚滋味为佳。

　　大厨将斯里兰卡蟹洗净去壳。蟹壳保持原状，放置一旁备用。蟹身斩为大小均匀的4～6块。接下来，便 到了烹制辣椒蟹最重要的一步——调制酱汁。辣椒蟹酸甜、香辣的口感主要源自其浓稠的酱汁，每家辣椒蟹餐厅都有其独特的酱汁秘方。大厨将油锅烧热，放入东南亚香料、番茄酱、辣椒碎、蒜末、洋葱末煸炒。待鲜红色的酱料溢出香味后，将蟹块放入锅中翻炒至红色。然后，在锅中加入少量的料酒和适量的水，焖煮10分钟左右。最后，在汤汁中加入适量的水淀粉勾芡，再慢慢倒入蛋液， 待汤汁翻滚后即可摆盘。

　　斯里兰卡蟹有“海上人参”之称，含有丰富的优质蛋白质，而辣椒中含有丰富的维生素C，因而辣椒蟹既可以排湿去毒，又可以增强免疫力。

　　华人移民的创意发明

新加坡狮身鱼尾像

　　不同种族、国家的移民将本国文化带入新加坡，经过百年的交流融合，创造了多元文化融合的新加坡文化，也使新加坡成为风味美食的汇集地。辣椒蟹便是由新加坡华人徐炎珍女士发明的。

　　最初，徐炎珍是为孩子和丈夫烹制的这道美味菜肴。她以肥硕的螃蟹为食材，加入了孩子喜爱的酸甜口味的番茄酱，并在美食家丈夫林春义的提议下加入了辣椒，创造出了色香诱人的辣椒蟹。1956年，徐炎珍夫妇在新加坡东海岸的八鲜海味中心设了一个摊位，售卖这道具有创意的美食杰作——辣椒蟹。每天，徐炎珍夫妇的摊位前都人潮涌动。随着生意越来越好，他们在新加坡开起了海鲜餐馆，售卖新鲜的辣椒蟹，餐馆门庭若市，好不热闹。现在，徐炎珍夫妇的儿子在新加坡开了一座东皇大酒楼，食客在此可以品尝到正宗的辣椒蟹。

　　除了东皇大酒楼，无招牌海鲜餐厅、珍宝海鲜楼以及长堤海鲜楼也都是新加坡著名的海鲜餐馆。这些餐馆售卖的辣椒蟹风味各异、各有千秋。

　　风靡亚洲的辣椒蟹被誉为“新加坡味觉签名”，是游客到“狮城”游玩必点的菜肴之一。它既可以作为高级海鲜餐厅的压轴菜肴，又可以在路边的小吃摊和大排档中见到，是新加坡最具代表性的美食佳肴。

　　图书信息

中国海洋大学出版社“舌尖上的海洋”科普丛书（订购）

　　“舌尖上的海洋”科普丛书包括4册：《大海的馈赠》《海鲜食用宝典》《中华海洋美食》《环球海味之旅》，有机整合海洋食材、海洋美食、海洋饮食文化、海鲜营养安全等方面内容，全方位、多层次展现海洋饮食相关知识。本套丛书科学专业、通俗易懂、版式美观、充满人文情怀、和生活联系紧密。

　　本文节选自“舌尖上的海洋丛书”之《环球海味之旅》

来源：中国海洋大学出版社